鄉(xiāng)村廚師考試題及答案解析

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.燉菜時(shí)，一般先采用的火候是（）A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：A2.以下哪種蔬菜適合涼拌（）A.土豆B.西蘭花C.黃瓜答案：C3.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候放鹽比較合適（）A.開始時(shí)B.出鍋前C.中途答案：B4.蒸饅頭用的發(fā)酵粉主要成分是（）A.小蘇打B.白醋C.白酒答案：A5.炸食物時(shí)，油溫一般控制在（）A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃答案：B6.下列哪種肉類適合做紅燒肉（）A.牛肉B.羊肉C.五花肉答案：C7.做餃子餡時(shí)，蔥姜蒜一般要（）A.整放B.切碎C.不用放答案：B8.煮面條時(shí)，水開后下面條，再次煮開后要（）A.加涼水B.一直大火煮C.關(guān)火答案：A9.炒雞蛋時(shí)，雞蛋液中可以加少量（）A.料酒B.醬油C.醋答案：A10.做魚湯時(shí)，魚煎至什么程度合適（）A.一面金黃B.兩面金黃C.微微變色答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于常用烹飪調(diào)料的有（）A.鹽B.糖C.醬油D.雞精答案：ABCD2.適合煲湯的食材有（）A.排骨B.玉米C.山藥D.香菇答案：ABCD3.制作涼拌菜時(shí)，可以用到的調(diào)料有（）A.香油B.辣椒油C.生抽D.醋答案：ABCD4.下列哪些蔬菜可以搭配炒（）A.青椒和土豆B.胡蘿卜和木耳C.菠菜和白菜D.豆角和茄子答案：AB5.炸制食品時(shí)，需要注意（）A.控制油溫B.防止濺油C.食品大小均勻D.炸制時(shí)間答案：ABCD6.包餃子時(shí)，餡料的種類可以有（）A.肉餡B.素餡C.海鮮餡D.混合餡答案：ABCD7.烹飪中常用的刀法有（）A.直刀B.斜刀C.片刀D.剁刀答案：ABCD8.蒸制食物時(shí)，需要注意（）A.水要充足B.火候合適C.食物擺放均勻D.鍋蓋密封答案：ABCD9.以下哪些肉類適合炒著吃（）A.雞肉B.鴨肉C.豬肉D.羊肉答案：ABCD10.做紅燒肉時(shí)，用到的調(diào)料可能有（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.老抽答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫越高越好。（×）2.燉菜時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)流失越多。（√）3.煮雞蛋時(shí)冷水下鍋比熱水下鍋好。（√）4.涼拌菜可以提前一天做好。（×）5.蒸饅頭時(shí)面發(fā)得越大越好。（×）6.炸食物時(shí)可以用大火一直炸。（×）7.炒青菜不能蓋鍋蓋。（√）8.做魚湯時(shí)魚不用煎也能煮出白湯。（×）9.包餃子的面要和得硬一些。（×）10.燉排骨時(shí)中途可以加冷水。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈瀝干，大火熱油，快速下鍋翻炒，出鍋前再放鹽，避免長(zhǎng)時(shí)間燜煮。2.做紅燒肉時(shí)如何炒糖色？答案：鍋中放少許油，小火，加入適量冰糖，不斷攪拌，待冰糖融化變色，由淺紅轉(zhuǎn)深紅且起小泡泡時(shí)，糖色即成。3.煮餃子時(shí)怎樣防止餃子粘連？答案：水開后加少許鹽，下餃子后用鏟子或筷子輕輕推動(dòng)，讓餃子轉(zhuǎn)動(dòng)，中途水開可加適量涼水。4.燉排骨如何讓排骨更入味？答案：排骨先焯水，燉煮時(shí)加入蔥姜蒜、八角、桂皮等調(diào)料，小火慢燉，還可提前用調(diào)料腌制一會(huì)。討論題（每題5分，共4題）1.在鄉(xiāng)村辦宴席，如何控制成本又保證菜品質(zhì)量？答案：選擇當(dāng)季本地食材，成本低且新鮮。合理規(guī)劃菜單，避免浪費(fèi)。批量采購(gòu)食材爭(zhēng)取優(yōu)惠。烹飪時(shí)注意食材利用最大化，保證味道和分量。2.鄉(xiāng)村廚師如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整菜單？答案：春季選新鮮野菜等；夏季多做涼拌菜、清熱湯品；秋季有豐收蔬果入菜；冬季以燉菜、熱湯為主。依據(jù)各季食材特點(diǎn)和村民需求來調(diào)整。3.對(duì)于鄉(xiāng)村廚師來說，怎樣傳承和創(chuàng)新本地特色菜品？答案：向老一輩請(qǐng)教傳統(tǒng)做法并記錄。在此基礎(chǔ)上結(jié)合新食材、新烹飪方法創(chuàng)新。如改變搭配、引入新調(diào)料，但保留特色口