廚房粗加工管理制度總則一、目的為規(guī)范廚房粗加工操作流程，確保食品原料的衛(wèi)生安全，提高廚房工作效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房內(nèi)所有粗加工工作環(huán)節(jié)，包括蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等原料的初步處理。三、管理職責(zé)1.廚房主管負責(zé)監(jiān)督廚房粗加工工作的執(zhí)行情況，指導(dǎo)廚師進行粗加工操作，確保粗加工工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。2.廚師負責(zé)按照本制度的要求進行廚房粗加工工作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品原料的質(zhì)量和安全。3.保潔員負責(zé)協(xié)助廚師進行廚房粗加工區(qū)域的清潔工作，保持粗加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。四、工作流程1.原料驗收（1）廚房主管或指定人員負責(zé)原料的驗收工作，對原料的質(zhì)量、數(shù)量、新鮮度等進行檢查，確保原料符合公司的采購標(biāo)準(zhǔn)。（2）驗收合格的原料應(yīng)及時登記入庫，驗收不合格的原料應(yīng)及時退回供應(yīng)商。2.粗加工準(zhǔn)備（1）廚師根據(jù)當(dāng)天的菜單需求，提前準(zhǔn)備好所需的粗加工工具和設(shè)備，如刀具、砧板、洗菜池等。（2）將驗收合格的原料運至粗加工區(qū)域，按照原料的種類和用途進行分類擺放。3.蔬菜粗加工（1）清洗將蔬菜放入洗菜池中，用流動水沖洗干凈，去除蔬菜表面的泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。對于葉類蔬菜，應(yīng)將葉片分開沖洗，確保清洗徹底。（2）切配將清洗干凈的蔬菜按照菜品的要求進行切配，切配時應(yīng)注意刀具的鋒利度，避免切傷手指。切配后的蔬菜應(yīng)放入干凈的容器中，加蓋保存，防止污染。4.肉類粗加工（1）解凍將冷凍的肉類原料放入冷藏室內(nèi)解凍，解凍時應(yīng)避免在常溫下長時間放置，以免影響肉類的質(zhì)量。（2）清洗將解凍后的肉類原料放入洗菜池中，用流動水沖洗干凈，去除表面的血水和雜質(zhì)。對于有皮的肉類，應(yīng)將皮刮干凈，去除毛發(fā)和雜質(zhì)。（3）切配將清洗干凈的肉類原料按照菜品的要求進行切配，切配時應(yīng)注意刀具的鋒利度，避免切傷手指。切配后的肉類應(yīng)放入干凈的容器中，加蓋保存，防止污染。5.水產(chǎn)品粗加工（1）清洗將水產(chǎn)品放入洗菜池中，用流動水沖洗干凈，去除表面的泥沙、雜質(zhì)和腥味。對于貝類水產(chǎn)品，應(yīng)將外殼打開，清洗內(nèi)部的泥沙和雜質(zhì)。（2）去鱗、去鰓、去內(nèi)臟對于魚類水產(chǎn)品，應(yīng)將魚鱗刮干凈，去除鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入干凈的容器中。對于蝦類水產(chǎn)品，應(yīng)將蝦須、蝦腳剪掉，去除蝦線，清洗干凈后放入干凈的容器中。（3）切配將清洗干凈的水產(chǎn)品按照菜品的要求進行切配，切配時應(yīng)注意刀具的鋒利度，避免切傷手指。切配后的水產(chǎn)品應(yīng)放入干凈的容器中，加蓋保存，防止污染。6.粗加工廢棄物處理（1）將粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物及時清理出廚房，放入指定的垃圾桶內(nèi)。（2）定期清理垃圾桶，保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生。五、衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生（1）廚師應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。（2）廚師不得留長指甲、涂指甲油，不得在工作場所吸煙、吃零食或隨地吐痰。2.工具設(shè)備衛(wèi)生（1）粗加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2）刀具、砧板等工具應(yīng)使用專用的清潔劑進行清洗，清洗后應(yīng)晾干或用毛巾擦干。（3）洗菜池、垃圾桶等設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，保持無異味、無污垢。3.食品原料衛(wèi)生（1）食品原料應(yīng)存放在干凈、通風(fēng)、干燥的場所，避免受到污染。（2）食品原料應(yīng)分類存放，避免相互混雜。（3）食品原料在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉或有異味等情況，應(yīng)及時處理。六、質(zhì)量控制1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的要求進行廚房粗加工工作，確保食品原料的質(zhì)量和安全。2.廚房主管應(yīng)定期對廚房粗加工工作進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3.公司質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對廚房粗加工工作進行抽檢，確保食品原料的質(zhì)量符合公司的要求。附則一、本制度自發(fā)布之日起實施，如有未盡事宜，可根據(jù)實際