小學(xué)食堂大餐管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)小學(xué)食堂大餐管理，確保學(xué)生用餐的安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和有序，保障師生的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂提供的所有大餐服務(wù)，包括早餐、午餐、晚餐及加餐等。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：食堂環(huán)境、餐具用具等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒和傳染病傳播。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供富含各類營(yíng)養(yǎng)素的餐食，滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需求。服務(wù)至上原則：以師生滿意為宗旨，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病。招聘廚師、幫廚等人員時(shí)，優(yōu)先考慮有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、具備良好職業(yè)道德的人員。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全和質(zhì)量。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，處理師生對(duì)食堂的投訴和建議。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)水平和業(yè)務(wù)能力。廚師根據(jù)食譜要求，精心加工制作各類餐食，保證菜品的色、香、味、形。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全，杜絕食物中毒事故發(fā)生。合理使用食材，控制成本，減少浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、裝盤等工作。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清潔消毒。協(xié)助做好食品的儲(chǔ)存和發(fā)放工作，保證食品的新鮮和衛(wèi)生。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購(gòu)工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)審批制度，做好采購(gòu)記錄，保證采購(gòu)過(guò)程的透明和可追溯。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，合理控制采購(gòu)成本。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食品及物資的入庫(kù)、儲(chǔ)存和發(fā)放工作，建立詳細(xì)的庫(kù)存臺(tái)賬。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行分類存放，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食品。做好倉(cāng)庫(kù)的安全管理工作，防止食品被盜、受潮、變質(zhì)等情況發(fā)生。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全責(zé)任落實(shí)情況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。2.采購(gòu)流程需求計(jì)劃：食堂主管根據(jù)師生用餐人數(shù)和食譜安排，提前制定食品采購(gòu)需求計(jì)劃。采購(gòu)申請(qǐng)：采購(gòu)員根據(jù)需求計(jì)劃填寫采購(gòu)申請(qǐng)表，經(jīng)食堂主管審批后實(shí)施采購(gòu)。供應(yīng)商選擇：采購(gòu)員按照合格供應(yīng)商名錄選擇供應(yīng)商，與其簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間等條款。采購(gòu)實(shí)施：采購(gòu)員按照合同要求進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品及時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)食堂。驗(yàn)收入庫(kù)：食品到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員會(huì)同采購(gòu)員、廚師等相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品辦理入庫(kù)手續(xù)，不合格的食品及時(shí)退貨或換貨。3.采購(gòu)索證索票采購(gòu)員在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)證件和票據(jù)，并妥善保存。所索取的證件和票據(jù)應(yīng)真實(shí)、有效，與采購(gòu)食品相符，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、腐敗等情況。對(duì)不合格的原料，不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和餐具，并進(jìn)行清潔消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四裝的順序進(jìn)行，做到生熟分開，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要控制好油溫，避免炸焦。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無(wú)鼠害、蟲害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如食品儲(chǔ)存區(qū)、調(diào)味品區(qū)、干貨區(qū)、雜物區(qū)等，分類存放食品和物資。2.食品儲(chǔ)存方法食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，及時(shí)處理過(guò)期變質(zhì)食品。3.庫(kù)存盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)結(jié)果如有差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整，并做好記錄。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。餐桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行擦拭消毒，確保無(wú)污漬、無(wú)灰塵。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。廚房地面、墻面、臺(tái)面等應(yīng)隨時(shí)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水。洗菜池、洗碗池等應(yīng)定期清理，防止堵塞和滋生細(xì)菌。3.餐具用具衛(wèi)生餐具用具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)消毒的餐具用具供師生用餐。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括食堂主管、校醫(yī)、后勤管理人員等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置過(guò)程中的重大問(wèn)題。食堂主管負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置工作的組織和指揮，及時(shí)報(bào)告食品安全事故情況，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。校醫(yī)負(fù)責(zé)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，協(xié)助調(diào)查食品安全事故原因。后勤管理人員負(fù)責(zé)提供應(yīng)急處置所需的物資和設(shè)備保障。2.報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向食堂主管報(bào)告。食堂主管接到報(bào)告后，應(yīng)立即向?qū)W校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并在第一時(shí)間撥打120急救電話，將中毒人員送往醫(yī)院救治。學(xué)校應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告食品安全事故情況，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢測(cè)，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查處理工作，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)因食品安全事故受到傷害的師生，學(xué)校應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的賠償和慰問(wèn)。食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生用餐人數(shù)、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，報(bào)學(xué)校審批后執(zhí)行。預(yù)算內(nèi)容包括食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置與維修等各項(xiàng)費(fèi)用。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食品采購(gòu)成本、加工成本、銷售成本等進(jìn)行核算。通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。定期公布食堂成本核算結(jié)果，接受師生監(jiān)督。3.收費(fèi)管理食堂應(yīng)按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)方式應(yīng)方便快捷，可采用現(xiàn)金、刷卡、轉(zhuǎn)賬等方式。做好收費(fèi)記錄，定期與學(xué)校財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無(wú)誤。監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查學(xué)校成立食堂監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對(duì)檢查情況進(jìn)行記錄，并及時(shí)反饋給食堂主管。食堂主管應(yīng)根據(jù)監(jiān)督檢查小組提出的問(wèn)題和建議，及時(shí)進(jìn)行整改，確保食堂管理工作符合要求。2.獎(jiǎng)勵(lì)制度