職高中餐實(shí)操考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.切土豆絲時(shí)，比較合適的刀法是（）A.直切B.推切C.拉切答案：A2.炒青菜時(shí)，一般先放（）A.蒜B.青菜C.鹽答案：A3.下列屬于熱菜的是（）A.涼拌黃瓜B.宮保雞丁C.水果拼盤答案：B4.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃答案：B5.蒸制米飯，米和水的比例大約是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5答案：B6.下列哪種調(diào)料主要用于去腥（）A.糖B.料酒C.生抽答案：B7.包餃子時(shí)，捏褶的主要作用是（）A.好看B.防止餡料漏出C.增加口感答案：B8.煮餃子時(shí)，水開后一般要（）A.大火一直煮B.轉(zhuǎn)小火煮C.點(diǎn)幾次冷水答案：C9.炒肉絲時(shí)，肉絲上漿的主要目的是（）A.增加彈性B.鎖住水分C.好看答案：B10.中餐廳擺盤的基本原則不包括（）A.對稱B.雜亂C.協(xié)調(diào)答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中餐烹飪常用的調(diào)料有（）A.醋B.蠔油C.豆瓣醬D.咖喱粉答案：ABC2.常見的中餐烹飪方法有（）A.煎B.烤C.焯D.燉答案：ABCD3.處理肉類食材時(shí)，去腥的方法有（）A.浸泡B.焯水C.加蔥姜D.加鹽答案：ABC4.包餃子餡料可以選用的材料有（）A.豬肉B.韭菜C.香菇D.芹菜答案：ABCD5.下列哪些屬于中式餐具（）A.筷子B.碗C.刀叉D.勺子答案：ABD6.中餐配菜時(shí)應(yīng)遵循的原則有（）A.色彩搭配B.質(zhì)地搭配C.營養(yǎng)搭配D.隨意搭配答案：ABC7.炒飯時(shí)可以加入的食材有（）A.雞蛋B.蝦仁C.胡蘿卜D.青菜答案：ABCD8.制作紅燒肉需要用到的調(diào)料有（）A.老抽B.冰糖C.八角D.桂皮答案：ABCD9.下列哪些食材適合做涼菜（）A.腐竹B.木耳C.海帶D.西蘭花答案：ABCD10.中餐上菜的順序正確的有（）A.先冷后熱B.先咸后甜C.先清淡后濃郁D.先主食后菜品答案：ABC判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油熱后可以直接把菜倒入鍋中。（）答案：×2.煎魚時(shí)要經(jīng)常翻面，以免煎糊。（）答案：×3.煮面條時(shí)加一點(diǎn)鹽可以使面條更勁道。（）答案：√4.切菜時(shí)為了效率可以不注意安全。（）答案：×5.做涼拌菜時(shí)，蒜切末比拍碎更出味。（）答案：×6.燉菜時(shí)水要一次性加足，中途盡量不加水。（）答案：√7.蒸制包子時(shí)，蒸好后可以馬上打開鍋蓋。（）答案：×8.炸雞翅等肉類無需提前腌制。（）答案：×9.配菜時(shí)不同顏色食材搭配可以增加菜品美觀度。（）答案：√10.炒洋蔥時(shí)不容易炒熟，要多煮一會兒。（）答案：×簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保證翠綠的要點(diǎn)。答案：大火快炒，油要熱，快速翻炒，出鍋前適量加鹽、醋，不宜長時(shí)間煮炒，減少青菜受熱時(shí)間。2.說說包餃子調(diào)肉餡的基本步驟。答案：先將肉剁碎，加入蔥姜末、鹽、生抽、料酒、花椒粉等調(diào)料攪拌均勻，然后加入適量清水或雞湯順一個(gè)方向攪拌上勁，最后加入切碎的蔬菜拌勻。3.如何判斷炸制食物是否熟透？答案：觀察顏色，食材表面金黃；用筷子等工具插入，如無明顯阻力或無生肉透出，基本熟透；聽聲音，炸制聲音變小趨于平穩(wěn)也表明快熟。4.簡述紅燒肉的基本制作流程。答案：先將五花肉切塊焯水，鍋中少許油放冰糖炒出糖色，放入五花肉煸炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等調(diào)料炒香，加生抽、老抽翻炒均勻，加適量熱水，小火慢燉至肉塊軟爛，大火收汁。討論題（每題5分，共20分）1.討論中式擺盤藝術(shù)在餐飲中的重要性。答案：中式擺盤能提升菜品顏值，吸引顧客注意力。好的擺盤可營造文化氛圍，體現(xiàn)中餐特色。還能增加食欲，給顧客留下深刻印象，提升餐廳整體檔次，為顧客帶來更好用餐體驗(yàn)。2.探討在中餐實(shí)操中，如何保證食品安全？答案：食材要新鮮，采購渠道正規(guī)。加工過程生熟分開，烹飪要熟透，防止食物中毒。廚房環(huán)境保持清潔，餐具及時(shí)消毒，操作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作。3.討論如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整中餐菜單？答案：春季選新鮮嫩綠蔬菜，清淡爽口；夏季多清涼解暑菜品，如涼拌菜、湯品；秋季增加時(shí)令蔬果，營養(yǎng)滋補(bǔ)；冬季提供溫?zé)岷裎恫穗?，如燉菜、火鍋。體現(xiàn)食材季節(jié)性同時(shí)，滿足顧客需求。4.