江蘇對(duì)口烹飪?cè)囶}及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜適合旺火快炒？（）A.土豆B.菠菜C.山藥答案：B2.江蘇名菜松鼠鱖魚(yú)主要運(yùn)用了哪種刀法？（）A.直刀B.斜刀C.花刀答案：C3.下列哪種屬于江蘇特色調(diào)味品？（）A.郫縣豆瓣B.鎮(zhèn)江香醋C.甜面醬答案：B4.烹飪中油溫“三四成熱”大約是多少度？（）A.60-90℃B.90-120℃C.120-150℃答案：A5.淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)不包括以下哪點(diǎn)？（）A.善用蔥姜蒜B.注重刀工C.講究原汁原味答案：A6.制作鹽水鴨一般選用哪種鴨？（）A.麻鴨B.北京烤鴨C.番鴨答案：A7.以下哪種是江蘇傳統(tǒng)點(diǎn)心？（）A.驢打滾B.蘇式月餅C.狗不理包子答案：B8.烹飪時(shí)勾芡的主要作用是（）A.增加菜品重量B.使湯汁濃稠C.改變菜品顏色答案：B9.下列哪種魚(yú)適合做清蒸魚(yú)？（）A.鯰魚(yú)B.鱸魚(yú)C.黑魚(yú)答案：B10.江蘇地區(qū)夏季常用的防暑湯品是（）A.冬瓜湯B.羊肉湯C.豬蹄湯答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.江蘇著名的烹飪流派有（）A.淮揚(yáng)菜B.蘇錫菜C.南京菜答案：ABC2.以下屬于江蘇特色食材的有（）A.陽(yáng)澄湖大閘蟹B.盱眙龍蝦C.金華火腿答案：AB3.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）A.油B.水C.蒸汽答案：ABC4.制作蘇式糕點(diǎn)常用的原料有（）A.面粉B.豬油C.糖答案：ABC5.下列哪些菜品屬于江蘇名菜？（）A.霸王別姬B.鹽水鴨C.大煮干絲答案：ABC6.烹飪過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題有（）A.食材清洗B.廚房用具消毒C.個(gè)人衛(wèi)生答案：ABC7.以下哪些是烹飪中的基本味型（）A.咸B.甜C.辣答案：ABC8.適合燉制的食材有（）A.排骨B.牛肉C.豆腐答案：ABC9.江蘇傳統(tǒng)宴席種類有（）A.紅樓宴B.全羊宴C.船宴答案：ABC10.烹飪中運(yùn)用火候的原則有（）A.看食材性質(zhì)B.看烹飪方法C.看調(diào)味要求答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.江蘇菜都以清淡為主。（）答案：錯(cuò)2.烹飪時(shí)鹽放得越多越能提鮮。（）答案：錯(cuò)3.制作湯包時(shí)面團(tuán)要醒發(fā)到位。（）答案：對(duì)4.燉菜時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)流失越多。（）答案：錯(cuò)5.淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)制作海鮮。（）答案：錯(cuò)6.烹飪中可以用小蘇打代替堿面。（）答案：錯(cuò)7.油炸食品時(shí)油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)8.江蘇特色小吃梅花糕是烤制而成。（）答案：錯(cuò)9.處理河鮮時(shí)一定要注意去除內(nèi)臟。（）答案：對(duì)10.烹飪過(guò)程中可以隨意添加香料。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述江蘇菜的主要特點(diǎn)。答案：江蘇菜注重刀工精細(xì)，食材鮮活；講究原汁原味，善用本味；調(diào)味清淡適口，咸甜適中；造型精致，注重菜品的色、香、味、形。2.說(shuō)出三種江蘇特色的烹飪技法。答案：燉，如清燉獅子頭，小火慢燉使食材軟爛入味；燜，食材在密封環(huán)境中熟成，保留風(fēng)味；燴，多種食材搭配，用濃湯燴制，味道融合。3.簡(jiǎn)述烹飪中控制油溫的重要性。答案：油溫合適能使食材達(dá)到理想效果。油溫過(guò)低，食材易吸油、炸不熟；油溫過(guò)高，食材易焦糊，營(yíng)養(yǎng)流失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響菜品口感和品質(zhì)。4.如何挑選新鮮的河蝦？答案：新鮮河蝦蝦體完整，外殼硬挺有光澤，呈青灰色或灰白色；眼睛突出且黑亮；蝦肉有彈性，無(wú)異味。若蝦體軟塌、有異味則不新鮮。五、討論題（每題5分，共4題）1.江蘇不同地區(qū)的烹飪風(fēng)格對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕泻斡绊?？答案：淮揚(yáng)菜精致細(xì)膩，推動(dòng)揚(yáng)州等地飲食文化向高雅方向發(fā)展，成為宴請(qǐng)等場(chǎng)合重要菜品。蘇錫菜偏甜，影響當(dāng)?shù)厝粘ｏ嬍诚埠茫纬瑟?dú)特甜品文化。南京菜融合各方特色，豐富了南京飲食文化內(nèi)涵，反映城市的包容。2.現(xiàn)代烹飪理念對(duì)江蘇傳統(tǒng)烹飪有哪些沖擊與融合？答案：沖擊在于現(xiàn)代快節(jié)奏使傳統(tǒng)精細(xì)烹飪耗時(shí)工序受挑戰(zhàn)；融合方面，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念促使江蘇菜改進(jìn)，如減少油脂鹽糖使用，結(jié)合新食材新工具，保留特色同時(shí)滿足健康需求。3.如何傳承和創(chuàng)新江蘇烹飪技藝？答案：傳承上，老師傅帶徒，學(xué)校設(shè)專業(yè)課程，保護(hù)傳統(tǒng)菜品技藝。創(chuàng)新上，結(jié)合現(xiàn)代食材、調(diào)味和烹飪?cè)O(shè)備，開(kāi)發(fā)新菜品；運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)宣傳推廣，與旅游結(jié)合，擴(kuò)大江蘇烹飪影響力。4.請(qǐng)討論江蘇烹飪?cè)谌珖?guó)餐飲市場(chǎng)