廣州廠區(qū)食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)廣州廠區(qū)食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于廣州廠區(qū)內(nèi)的食堂及其全體工作人員和就餐員工。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。通過面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔品行端正、責(zé)任心強(qiáng)、具備一定餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的人員。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)每日菜品的烹飪制作，確保菜品色香味俱全，符合營養(yǎng)搭配要求。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作。合理安排食材使用，減少浪費(fèi)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房操作間的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾。收銀員負(fù)責(zé)員工就餐費(fèi)用的收取，準(zhǔn)確記錄每筆交易。妥善保管現(xiàn)金及票據(jù)，每日進(jìn)行賬目核對(duì)，確保賬實(shí)相符。餐廳服務(wù)員引導(dǎo)員工有序就餐，及時(shí)清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。為員工提供必要的就餐服務(wù)，如添茶水等。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、價(jià)格水平等，確保符合要求。2.采購流程食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。采購時(shí)需向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，確保采購渠道合法合規(guī)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購的食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、外觀等，確保與采購訂單一致。對(duì)不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜，并做好記錄。四、食品加工與儲(chǔ)存管理1.食品加工流程食材加工前要進(jìn)行清洗、切配，確保干凈衛(wèi)生。烹飪過程要嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，保證菜品熟透，防止食物中毒。加工過程中要生熟分開，避免交叉污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。專人負(fù)責(zé)食品添加劑的保管和使用，做好使用記錄。3.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期清理庫存食品，防止過期變質(zhì)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生每日工作結(jié)束后，廚師和幫廚要對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、臺(tái)面、廚具、地面等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方式要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐廳衛(wèi)生餐廳服務(wù)員要隨時(shí)清理餐桌、地面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳桌椅、門窗等進(jìn)行清潔和消毒。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后要及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜中。定期檢查餐具的消毒效果，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、就餐管理1.就餐時(shí)間規(guī)定固定的就餐時(shí)間，提前通知員工，確保員工合理安排工作和就餐。非就餐時(shí)間，食堂不得擅自開放。2.就餐秩序員工應(yīng)排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)食堂設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.文明就餐倡導(dǎo)文明就餐，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)。員工應(yīng)尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，不得對(duì)其進(jìn)行侮辱、謾罵等不文明行為。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。定期對(duì)食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，接受其指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題，要認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)落實(shí)整改措施。八、投訴與建議處理1.投訴渠道設(shè)立投訴信箱、投訴電話等，方便員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行投訴。明確專人負(fù)責(zé)受理投訴，確保投訴渠道暢通。2.投訴處理流程接到投訴后，要及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，并進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出處理意見，及時(shí)反饋給投訴人，并跟蹤處理結(jié)果。3.建議收集與采納鼓勵(lì)員工對(duì)食堂管理提出合理化建議，設(shè)立建議箱或通過其他方式收集建議。對(duì)員工提出的建議進(jìn)行認(rèn)真研究，合理的建議要及時(shí)采納，并給予提出建議的員工適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。九、費(fèi)用管理1.成本核算定期對(duì)食堂的食材采購、人員工資、水電費(fèi)等費(fèi)用進(jìn)行核算，掌握食堂運(yùn)營成本。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。2.價(jià)格制定根據(jù)成本核算結(jié)果，結(jié)合市場行情和員工承受能力，合理制定飯菜價(jià)格。價(jià)格調(diào)整要提前通知員工，并做好解釋工作。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷要嚴(yán)格按照公司