綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區(qū)內(nèi)填寫無關內(nèi)容。一、選擇題1.食品營養(yǎng)成分的定義和分類

（1）下列哪項不屬于食品營養(yǎng)成分的分類？

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.煙堿酸

（2）人體必需的氨基酸共有多少種？

A.8種B.9種C.10種D.11種

2.食品營養(yǎng)成分的測定方法

（1）以下哪項不是常用的食品營養(yǎng)成分測定方法？

A.紫外可見分光光度法B.高效液相色譜法C.紅外光譜法D.離子色譜法

（2）測定食品中脂肪含量的常用方法是什么？

A.水分測定法B.揮發(fā)酸測定法C.酸價測定法D.酯值測定法

3.常見食品中營養(yǎng)成分的含量

（1）下列哪種食品中蛋白質(zhì)含量較高？

A.大米B.面粉C.玉米D.豆類

（2）100克鮮牛奶中約含有多少毫克的鈣？

A.100毫克B.200毫克C.300毫克D.400毫克

4.食品營養(yǎng)成分的生理功能

（1）以下哪項不是蛋白質(zhì)的生理功能？

A.構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)B.參與酶的活性C.供給能量D.維持滲透壓

（2）人體缺乏哪種維生素會導致夜盲癥？

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C

5.食品營養(yǎng)成分在食品加工中的變化

（1）在食品加工過程中，下列哪種營養(yǎng)成分容易受到破壞？

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.礦物質(zhì)

（2）在烹飪過程中，哪種營養(yǎng)成分容易流失？

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.礦物質(zhì)

6.食品營養(yǎng)成分的儲存和穩(wěn)定性

（1）以下哪種食品儲存條件最有利于維生素的保存？

A.冷藏B.冷凍C.烘干D.真空包裝

（2）食品中的油脂在儲存過程中容易發(fā)生什么變化？

A.脂肪酸敗B.脂肪氧化C.脂肪水解D.脂肪變質(zhì)

7.食品營養(yǎng)成分的互補和拮抗作用

（1）以下哪種食品成分具有互補作用？

A.蛋白質(zhì)與脂肪B.碳水化合物與蛋白質(zhì)C.維生素與礦物質(zhì)D.氨基酸與維生素

（2）以下哪種食品成分具有拮抗作用？

A.鈣與磷B.鐵與鋅C.鈣與鎂D.硒與鋅

8.食品營養(yǎng)成分與人體健康的關系

（1）下列哪種食品成分對心血管健康有益？

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.纖維

（2）人體缺乏哪種礦物質(zhì)會導致骨質(zhì)疏松？

A.鈣B.鎂C.鉀D.鈉

答案及解題思路：

1.（1）D；（2）A

解題思路：煙堿酸不屬于食品營養(yǎng)成分的分類，人體必需氨基酸共有9種。

2.（1）C；（2）D

解題思路：紅外光譜法不是常用的食品營養(yǎng)成分測定方法，酯值測定法是測定食品中脂肪含量的常用方法。

3.（1）D；（2）C

解題思路：豆類中蛋白質(zhì)含量較高，100克鮮牛奶中約含有300毫克的鈣。

4.（1）C；（2）A

解題思路：蛋白質(zhì)的生理功能不包括供給能量，維生素A缺乏會導致夜盲癥。

5.（1）C；（2）C

解題思路：維生素在食品加工過程中容易受到破壞，烹飪過程中維生素容易流失。

6.（1）A；（2）B

解題思路：冷藏有利于維生素的保存，油脂在儲存過程中容易發(fā)生脂肪酸敗。

7.（1）B；（2）B

解題思路：碳水化合物與蛋白質(zhì)具有互補作用，鐵與鋅具有拮抗作用。

8.（1）C；（2）A

解題思路：脂肪對心血管健康有益，人體缺乏鈣會導致骨質(zhì)疏松。二、填空題1.食品營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。

2.食品營養(yǎng)成分的測定方法主要有化學分析法、儀器分析法、生物分析法、感官分析法等。

3.食品加工過程中，溫度、時間、壓力等因素會影響營養(yǎng)成分的含量。

4.食品營養(yǎng)成分的儲存條件主要包括溫度、濕度、避光等。

5.食品營養(yǎng)成分與人體健康的關系密切，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分對人體健康具有重要作用。

答案及解題思路：

1.答案：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素

解題思路：根據(jù)食品營養(yǎng)成分的分類，列出常見的營養(yǎng)成分，包括宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）和微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)、維生素）。

2.答案：化學分析法、儀器分析法、生物分析法、感官分析法

解題思路：根據(jù)食品營養(yǎng)成分測定的常用方法，列出不同類型的分析方法，包括傳統(tǒng)的化學分析、現(xiàn)代的儀器分析、生物檢測以及基于感官的評估方法。

3.答案：溫度、時間、壓力

解題思路：考慮食品加工過程中可能影響營養(yǎng)成分穩(wěn)定性的因素，如溫度變化可能導致營養(yǎng)成分的降解，時間延長可能增加營養(yǎng)成分的損失，壓力變化可能影響營養(yǎng)成分的溶解度。

4.答案：溫度、濕度、避光

解題思路：根據(jù)食品保存的基本原則，列出影響食品營養(yǎng)成分穩(wěn)定性的儲存條件，包括控制溫度以減緩化學反應，控制濕度以防止霉變，以及避光以減少光化學反應。

5.答案：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素

解題思路：結(jié)合營養(yǎng)學知識，列出對人體健康的營養(yǎng)成分，這些成分在維持身體功能、預防疾病和促進健康方面扮演著關鍵角色。三、判斷題1.食品營養(yǎng)成分是指食品中的所有物質(zhì)。（×）

解題思路：食品營養(yǎng)成分特指食品中對人體有益的、具有營養(yǎng)價值的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。并不是食品中的所有物質(zhì)都具備營養(yǎng)成分。

2.食品營養(yǎng)成分的測定方法中，化學分析法具有較高的準確性和可靠性。（√）

解題思路：化學分析法是通過化學反應來測定食品中特定成分含量的方法，具有操作規(guī)范、結(jié)果準確、可靠性高的特點，是食品營養(yǎng)成分測定中常用的方法。

3.食品加工過程中，營養(yǎng)成分的含量不會發(fā)生變化。（×）

解題思路：食品加工過程中，營養(yǎng)成分的含量可能會發(fā)生變化。例如高溫烹飪可能會導致部分維生素的損失，加工過程中添加的添加劑也可能影響營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性。

4.食品營養(yǎng)成分的儲存條件對營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性有重要影響。（√）

解題思路：食品的儲存條件如溫度、濕度、光照等都會影響營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性。適宜的儲存條件可以延長食品的保質(zhì)期，保持營養(yǎng)成分。

5.食品營養(yǎng)成分與人體健康的關系僅限于提供能量和營養(yǎng)素。（×）

解題思路：食品營養(yǎng)成分與人體健康的關系不僅限于提供能量和營養(yǎng)素，還包括調(diào)節(jié)生理功能、預防疾病、促進生長發(fā)育等。例如某些植物化學物質(zhì)具有抗氧化、抗炎等健康益處。四、簡答題1.簡述食品營養(yǎng)成分的分類及其生理功能。

食品營養(yǎng)成分分類：

1.蛋白質(zhì)：構(gòu)成和修復身體組織，參與酶的活性。

2.碳水化合物：提供能量，調(diào)節(jié)生理功能。

3.脂肪：儲存能量，保護內(nèi)臟，參與激素合成。

4.維生素：調(diào)節(jié)生理功能，參與代謝。

5.無機鹽：構(gòu)成骨骼和牙齒，維持電解質(zhì)平衡。

6.水分：維持細胞形態(tài)，參與代謝。

生理功能：

蛋白質(zhì)：酶的催化作用，激素的合成，免疫系統(tǒng)的維護。

碳水化合物：能量供應，神經(jīng)系統(tǒng)的正常運作。

脂肪：能量儲存，細胞膜的構(gòu)成。

維生素：調(diào)節(jié)代謝，增強免疫力。

無機鹽：維持酸堿平衡，神經(jīng)肌肉功能。

水分：細胞內(nèi)外物質(zhì)交換，體溫調(diào)節(jié)。

2.簡述食品加工過程中營養(yǎng)成分變化的原因。

原因：

1.加熱：導致蛋白質(zhì)變性，維生素分解。

2.濕度：水分蒸發(fā)，營養(yǎng)成分流失。

3.光照：促進維生素分解。

4.氧化：脂肪氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

5.微生物作用：酶的分解作用，微生物生長繁殖。

3.簡述食品營養(yǎng)成分的儲存條件及其對營養(yǎng)成分穩(wěn)定性的影響。

儲存條件：

1.溫度：低溫保存，減緩酶活性和微生物生長。

2.濕度：干燥保存，防止微生物生長和營養(yǎng)成分流失。

3.光照：避光保存，減少維生素分解。

4.氧氣：真空或充氮包裝，減少氧化作用。

影響穩(wěn)定性：

低溫有助于保持營養(yǎng)成分穩(wěn)定。

避免潮濕和光照，減少營養(yǎng)成分損失。

防止氧氣接觸，減緩氧化過程。

4.簡述食品營養(yǎng)成分與人體健康的關系。

關系：

營養(yǎng)不良：缺乏蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，導致生長發(fā)育遲緩、免疫力下降。

營養(yǎng)過剩：攝入過多脂肪、糖分等，引發(fā)肥胖、心血管疾病、糖尿病等。

平衡營養(yǎng)：維持生理功能，增強免疫力，預防疾病。

5.簡述營養(yǎng)成分的互補和拮抗作用。

補互作用：

蛋白質(zhì)與碳水化合物：共同提供能量。

維生素與礦物質(zhì)：協(xié)同作用，維持生理功能。

拮抗作用：

鎂與鈣：過量攝入鎂會影響鈣的吸收。

維生素D與鈣：維生素D促進鈣的吸收，過量攝入可能引起鈣過量。五、論述題1.論述食品營養(yǎng)成分在食品加工中的重要性及其變化規(guī)律。

解答：

重要性：

食品加工過程中，營養(yǎng)成分是維持食品品質(zhì)、營養(yǎng)價值和感官特性的關鍵。

營養(yǎng)成分的變化直接影響到食品的口感、色澤、香氣和保質(zhì)期。

在食品工業(yè)中，合理控制營養(yǎng)成分的變化，有助于提高食品的附加值和市場競爭力。

變化規(guī)律：

加工過程中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分會發(fā)生不同程度的分解、轉(zhuǎn)化和丟失。

加工溫度、時間、濕度、pH值和添加劑等因素都會對營養(yǎng)成分的變化產(chǎn)生影響。

例如高溫處理會使維生素C分解，脂肪氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，蛋白質(zhì)變性。

2.論述食品營養(yǎng)成分在人體健康中的作用及其影響因素。

解答：

作用：

營養(yǎng)成分是人體生命活動的基本物質(zhì)基礎，對于維持身體健康、預防疾病和調(diào)節(jié)生理功能具有重要意義。

蛋白質(zhì)參與身體組織的構(gòu)成和修復，脂肪提供能量和必需脂肪酸，碳水化合物是能量的主要來源，維生素和礦物質(zhì)參與生理功能調(diào)節(jié)。

影響因素：

食物種類、攝入量、烹飪方式、飲食習慣、健康狀況等都會影響人體對營養(yǎng)成分的吸收和利用。

例如缺乏維生素C會導致壞血病，缺鈣會導致骨質(zhì)疏松。

3.論述食品營養(yǎng)成分在食品儲存和加工過程中的穩(wěn)定性和安全性。

解答：

穩(wěn)定性：

食品儲存和加工過程中，營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性是保證食品品質(zhì)和安全的重要指標。

溫度、濕度、氧氣、光照、微生物等因素都會影響營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性。

例如高溫處理會導致維生素損失，脂肪氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。

安全性：

食品加工過程中，營養(yǎng)成分的變化可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素、丙烯酰胺等。

通過優(yōu)化加工工藝和選用合適的添加劑，可以有效降低有害物質(zhì)的風險。

4.論述如何通過食品營養(yǎng)成分的調(diào)控來提高食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

解答：

提高品質(zhì)：

通過添加或優(yōu)化食品中的營養(yǎng)成分，可以提高食品的感官品質(zhì)，如口感、色澤、香氣等。

例如添加谷胱甘肽可以提高食品的抗氧化性，改善色澤。

提高營養(yǎng)價值：

優(yōu)化食品加工工藝和配方，可以使營養(yǎng)成分更易于人體吸收和利用。

例如將食品中的大分子蛋白質(zhì)分解為小分子肽，提高其消化吸收率。

5.論述食品營養(yǎng)成分在食品研發(fā)中的應用及發(fā)展趨勢。

解答：

應用：

食品研發(fā)過程中，營養(yǎng)成分是重要的評價指標和目標。

通過研究和優(yōu)化營養(yǎng)成分，可以開發(fā)出營養(yǎng)健康、口感良好的新型食品。

發(fā)展趨勢：

人們對健康的關注，功能性食品將成為未來食品發(fā)展的重點。

植物提取物、益生菌、低熱量食品等將成為食品研發(fā)的熱點。

食品加工技術不斷創(chuàng)新，將有助于提高食品的營養(yǎng)價值和安全性。六、計算題1.計算題：能量含量

題目：若100g某食品中蛋白質(zhì)含量為20g，脂肪含量為15g，碳水化合物含量為65g，請計算其能量含量。

解題步驟：

1.蛋白質(zhì)的能量含量：4千卡/克

2.脂肪的能量含量：9千卡/克

3.碳水化合物的能量含量：4千卡/克

4.能量含量計算公式：能量含量=蛋白質(zhì)含量×蛋白質(zhì)能量含量脂肪含量×脂肪能量含量碳水化合物含量×碳水化合物能量含量

答案：能量含量=20g×4千卡/克15g×9千卡/克65g×4千卡/克=80千卡135千卡260千卡=475千卡

2.計算題：營養(yǎng)成分含量是否符合標準

題目：若某食品中鈣含量為100mg，維生素A含量為2000IU，請計算其營養(yǎng)成分含量是否符合我國食品安全標準。

解題步驟：

1.查找我國食品安全標準中鈣和維生素A的含量要求。

2.比較題目中食品的鈣和維生素A含量與標準要求。

答案：根據(jù)最新標準，鈣含量100mg略低于標準，維生素A含量2000IU略高于標準。因此，該食品的營養(yǎng)成分含量不完全符合我國食品安全標準。

3.計算題：水分蒸發(fā)率

題目：若某食品在儲存過程中，水分含量從15%降至10%，請計算其水分蒸發(fā)率。

解題步驟：

1.水分蒸發(fā)率計算公式：水分蒸發(fā)率=(初始水分含量最終水分含量)/初始水分含量×100%

2.將百分比轉(zhuǎn)換為小數(shù)進行計算。

答案：水分蒸發(fā)率=(15%10%)/15%×100%=5%/15%×100%≈33.33%

4.計算題：蛋白質(zhì)損失率

題目：若某食品在加工過程中，蛋白質(zhì)含量從20g降至10g，請計算其蛋白質(zhì)損失率。

解題步驟：

1.蛋白質(zhì)損失率計算公式：蛋白質(zhì)損失率=(初始蛋白質(zhì)含量最終蛋白質(zhì)含量)/初始蛋白質(zhì)含量×100%

2.將百分比轉(zhuǎn)換為小數(shù)進行計算。

答案：蛋白質(zhì)損失率=(20g10g)/20g×100%=10g/20g×100%=50%

5.計算題：膳食纖維占總能量攝入的比例

題目：若某食品中膳食纖維含量為5g，請計算其膳食纖維占總能量攝入的比例。

解題步驟：

1.確定膳食纖維的能量值，一般假設為2千卡/克。

2.計算膳食纖維提供的能量：膳食纖維能量=膳食纖維含量×膳食纖維能量值。

3.計算總能量攝入，以題目中計算出的能量含量為例（475千卡）。

4.膳食纖維占總能量攝入的比例計算公式：膳食纖維占總能量攝入的比例=膳食纖維能量/總能量攝入×100%

答案：膳食纖維能量=5g×2千卡/克=10千卡；膳食纖維占總能量攝入的比例=10千卡/475千卡×100%≈2.11%七、案例分析題1.某食品在生產(chǎn)過程中，營養(yǎng)成分含量不符合國家標準，請分析原因并提出解決方案。

原因分析：

原料質(zhì)量問題：原料中營養(yǎng)成分含量低于預期標準。

配方設計不合理：未充分考慮營養(yǎng)成分配比。

生產(chǎn)工藝缺陷：如混合不均、溫度控制不當?shù)取?/p>

設備清洗不徹底：可能導致污染物殘留，影響營養(yǎng)成分。

解決方案：

嚴格把控原料質(zhì)量，保證營養(yǎng)成分達標。

優(yōu)化配方設計，科學配比營養(yǎng)成分。

加強生產(chǎn)工藝管理，保證混合均勻和溫度控制。

定期清洗設備，避免污染物殘留。

2.某食品在儲存過程中，出現(xiàn)營養(yǎng)成分流失現(xiàn)象，請分析原因并提出改進措施。

原因分析：

儲存條件不當：如溫度、濕度、光照等。

包裝材料質(zhì)量不佳：透氣性或密封性不足。

長時間儲存：導致營養(yǎng)成分逐漸分解。

改進措施：

優(yōu)化儲存條件，保證適宜的溫度、濕度和光照。

使用透氣性或密封性好的包裝材料。

適時更新庫存，減少長時間儲存。

3.某食品在加工過程中，出現(xiàn)營養(yǎng)成分破壞現(xiàn)象，請分析原因并提出改進措施。

原因分析：

加工溫度過高：導致部分營養(yǎng)成分分解。

加工時間過長：營養(yǎng)成分在長時間加工過程中流失。

加工方法不當：如攪拌過于劇烈等。

改進措施：

適當降低加工溫度，延長加工時間。

選擇適宜的加工方法，減少攪拌強度。

優(yōu)化加工工藝，保證營養(yǎng)成分損失最小化。

4.某食