豆類發(fā)酵食品的益生菌研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對豆類發(fā)酵食品中益生菌的研究成果及理解，包括發(fā)酵原理、益生菌種類、功能及其在食品中的應(yīng)用等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪一種豆類發(fā)酵食品中富含益生菌？（）

A.豆?jié){B.豆腐C.豆醬D.豆腐皮

2.發(fā)酵過程中，哪種微生物對豆類食品的發(fā)酵作用最為關(guān)鍵？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.醋桿菌

3.下列哪種豆類發(fā)酵食品中不含有益生菌？（）

A.醬油B.醬菜C.豆豉D.豆腐乳

4.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是什么？（）

A.乙醇B.乳酸C.醋酸D.氨基酸

5.下列哪一種豆類發(fā)酵食品是通過厭氧發(fā)酵制成的？（）

A.豆?jié){B.豆腐C.豆醬D.豆豉

6.發(fā)酵過程中，乳酸菌的作用是什么？（）

A.產(chǎn)生酸味B.產(chǎn)生香氣C.產(chǎn)生營養(yǎng)素D.以上都是

7.下列哪種豆類發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中需要控制溫度？（）

A.豆醬B.醬油C.豆豉D.豆腐乳

8.發(fā)酵過程中，哪種微生物對蛋白質(zhì)的分解作用最為顯著？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.醋桿菌

9.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵時(shí)間最長？（）

A.豆腐乳B.豆豉C.醬油D.醬菜

10.發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸具有什么作用？（）

A.抑制有害菌生長B.增加食品口感C.提高食品營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

11.下列哪種豆類發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中需要添加鹽？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

12.發(fā)酵過程中，哪種微生物對淀粉的分解作用最為顯著？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.醋桿菌

13.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵溫度最高？（）

A.豆醬B.醬油C.豆豉D.豆腐乳

14.發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對食品的保質(zhì)期有什么影響？（）

A.延長保質(zhì)期B.縮短保質(zhì)期C.無影響D.以上都不對

15.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加糖？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

16.發(fā)酵過程中，乳酸菌對食品的風(fēng)味有什么影響？（）

A.增加酸味B.增加甜味C.增加香味D.以上都是

17.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加酒？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

18.發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對食品的口感有什么影響？（）

A.增加粘稠度B.增加彈性C.增加爽滑度D.以上都是

19.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加水？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

20.發(fā)酵過程中，乳酸菌對食品的營養(yǎng)價(jià)值有什么影響？（）

A.提高營養(yǎng)價(jià)值B.降低營養(yǎng)價(jià)值C.無影響D.以上都不對

21.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加辣椒？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

22.發(fā)酵過程中，乳酸菌對食品的保質(zhì)期有什么影響？（）

A.延長保質(zhì)期B.縮短保質(zhì)期C.無影響D.以上都不對

23.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加香料？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

24.發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對食品的口感有什么影響？（）

A.增加酸味B.增加甜味C.增加香味D.以上都是

25.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加面粉？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

26.發(fā)酵過程中，乳酸菌對食品的風(fēng)味有什么影響？（）

A.增加酸味B.增加甜味C.增加香味D.以上都是

27.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加堿？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

28.發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對食品的口感有什么影響？（）

A.增加粘稠度B.增加彈性C.增加爽滑度D.以上都是

29.下列哪種豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加蜂蜜？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

30.發(fā)酵過程中，乳酸菌對食品的營養(yǎng)價(jià)值有什么影響？（）

A.提高營養(yǎng)價(jià)值B.降低營養(yǎng)價(jià)值C.無影響D.以上都不對

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類發(fā)酵食品中常見的益生菌有哪些？（）

A.乳酸桿菌B.雙歧桿菌C.酵母菌D.醋酸桿菌

2.發(fā)酵過程中，影響益生菌生長的因素有哪些？（）

A.溫度B.濕度C.pH值D.食材成分

3.下列哪些是豆類發(fā)酵食品發(fā)酵過程中的關(guān)鍵步驟？（）

A.豆類預(yù)處理B.發(fā)酵劑的添加C.發(fā)酵條件的控制D.發(fā)酵產(chǎn)品的成熟

4.乳酸菌在豆類發(fā)酵食品中的作用有哪些？（）

A.產(chǎn)生酸味B.抑制有害菌生長C.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值D.改善食品的口感

5.下列哪些豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加鹽？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

6.發(fā)酵過程中，影響乳酸菌生長的主要環(huán)境因素有哪些？（）

A.溫度B.濕度C.pH值D.氧氣含量

7.下列哪些是豆類發(fā)酵食品發(fā)酵過程中的常見微生物？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.肉毒桿菌

8.乳酸菌發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的有機(jī)酸有哪些？（）

A.乳酸B.乙酸C.丙酸D.丁酸

9.下列哪些豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加酒？（）

A.豆腐乳B.醬油C.豆豉D.豆醬

10.發(fā)酵過程中，益生菌對食品的保質(zhì)期有什么影響？（）

A.延長保質(zhì)期B.縮短保質(zhì)期C.無影響D.以上都不對

11.下列哪些豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加糖？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

12.發(fā)酵過程中，益生菌對食品的風(fēng)味有什么影響？（）

A.增加酸味B.增加甜味C.增加香味D.以上都是

13.下列哪些豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加香料？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

14.發(fā)酵過程中，益生菌對食品的營養(yǎng)價(jià)值有什么影響？（）

A.提高營養(yǎng)價(jià)值B.降低營養(yǎng)價(jià)值C.無影響D.以上都不對

15.下列哪些豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加辣椒？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

16.發(fā)酵過程中，益生菌對食品的口感有什么影響？（）

A.增加粘稠度B.增加彈性C.增加爽滑度D.以上都是

17.下列哪些豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中需要添加水？（）

A.豆腐乳B.醬菜C.豆豉D.豆?jié){

18.發(fā)酵過程中，影響益生菌生長的物理因素有哪些？（）

A.溫度B.濕度C.pH值D.光照強(qiáng)度

19.下列哪些是豆類發(fā)酵食品發(fā)酵過程中的有益微生物？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.肉毒桿菌

20.發(fā)酵過程中，益生菌對食品的安全有何保障？（）

A.抑制有害菌生長B.提高食品營養(yǎng)價(jià)值C.改善食品口感D.以上都是

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆類發(fā)酵食品中的益生菌主要通過______發(fā)酵獲得。

2.乳酸菌發(fā)酵豆類食品時(shí)，會(huì)產(chǎn)生______，起到抑制有害菌的作用。

3.豆腐乳的制作過程中，常用的發(fā)酵劑是______。

4.豆豉發(fā)酵的主要微生物是______。

5.發(fā)酵過程中，為了維持穩(wěn)定的pH值，通常會(huì)添加______。

6.下列發(fā)酵食品中，屬于厭氧發(fā)酵的是______。

7.豆類發(fā)酵食品中的益生菌能夠______，從而提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

8.發(fā)酵過程中，酵母菌能夠______，增加食品的風(fēng)味。

9.乳酸菌發(fā)酵豆類食品時(shí)，能夠產(chǎn)生______，改善食品的口感。

10.豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

11.豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵時(shí)間通常在______天左右。

12.為了防止有害菌的污染，發(fā)酵過程中需要保持______。

13.發(fā)酵過程中，常用的防腐劑是______。

14.下列發(fā)酵食品中，屬于好氧發(fā)酵的是______。

15.乳酸菌發(fā)酵豆類食品時(shí)，能夠產(chǎn)生______，增加食品的營養(yǎng)價(jià)值。

16.豆類發(fā)酵食品中的益生菌能夠______，改善食品的口感和風(fēng)味。

17.發(fā)酵過程中，酵母菌能夠______，增加食品的營養(yǎng)價(jià)值。

18.豆腐乳的制作過程中，常用的調(diào)味品是______。

19.下列發(fā)酵食品中，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵的是______。

20.豆豉發(fā)酵的主要原料是______。

21.發(fā)酵過程中，為了維持穩(wěn)定的pH值，通常會(huì)添加______。

22.下列發(fā)酵食品中，屬于現(xiàn)代發(fā)酵的是______。

23.豆類發(fā)酵食品中的益生菌能夠______，提高食品的保質(zhì)期。

24.發(fā)酵過程中，酵母菌能夠______，改善食品的口感和風(fēng)味。

25.豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，通常會(huì)使用______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中，乳酸菌是唯一產(chǎn)生的酸味微生物。（）

2.發(fā)酵過程中，溫度越高，益生菌的生長速度越快。（）

3.豆腐乳的發(fā)酵過程中，鹽的使用量越多，發(fā)酵效果越好。（）

4.雙歧桿菌是一種能夠在人體腸道中生長的益生菌。（）

5.乳酸菌發(fā)酵豆類食品時(shí)，會(huì)產(chǎn)生乳酸，但不會(huì)影響食品的口感。（）

6.豆豉的發(fā)酵過程中，需要添加酒精來促進(jìn)酵母菌的生長。（）

7.發(fā)酵過程中，pH值對益生菌的生長沒有影響。（）

8.豆類發(fā)酵食品中的益生菌能夠幫助消化，促進(jìn)腸道健康。（）

9.豆腐乳的發(fā)酵過程中，酵母菌的作用主要是產(chǎn)生香氣。（）

10.發(fā)酵過程中，溫度過低會(huì)導(dǎo)致益生菌死亡。（）

11.豆類發(fā)酵食品的發(fā)酵過程中，濕度越高，雜菌越容易生長。（）

12.乳酸菌發(fā)酵豆類食品時(shí)，產(chǎn)生的乳酸可以抑制有害菌的生長。（）

13.豆豉的發(fā)酵過程中，不需要控制發(fā)酵溫度。（）

14.發(fā)酵過程中，pH值對酵母菌的生長有重要影響。（）

15.豆類發(fā)酵食品中的益生菌可以幫助人體吸收食物中的營養(yǎng)。（）

16.豆腐乳的發(fā)酵過程中，鹽的使用量越少，發(fā)酵效果越好。（）

17.發(fā)酵過程中，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳是發(fā)酵食品產(chǎn)生氣泡的主要原因。（）

18.乳酸菌發(fā)酵豆類食品時(shí)，產(chǎn)生的乳酸對食品的保質(zhì)期有積極作用。（）

19.豆豉的發(fā)酵過程中，不需要添加任何調(diào)味品。（）

20.發(fā)酵過程中，溫度越高，乳酸菌的生長速度越快。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述豆類發(fā)酵食品中益生菌的主要種類及其在發(fā)酵過程中的作用。

2.結(jié)合實(shí)際，論述豆類發(fā)酵食品中益生菌對人體健康的益處。

3.分析豆類發(fā)酵食品發(fā)酵過程中可能存在的安全隱患，并提出相應(yīng)的防控措施。

4.闡述如何通過科學(xué)研究提升豆類發(fā)酵食品中益生菌的品質(zhì)與功效。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某研究團(tuán)隊(duì)對一款新型豆醬進(jìn)行益生菌研究，發(fā)現(xiàn)其含有多種乳酸菌。請分析該豆醬中乳酸菌的種類可能對食品口感、營養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期產(chǎn)生的影響。

2.案例二：某企業(yè)在生產(chǎn)豆腐乳時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中乳酸菌的生長速度較慢，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。請?zhí)岢龈倪M(jìn)豆腐乳發(fā)酵工藝的建議，以提高乳酸菌的生長速度和產(chǎn)品質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.D

4.B

5.D

6.C

7.D

8.A

9.C

10.C

11.A

12.A

13.A

14.D

15.A

16.D

17.A

18.A

19.A

20.B

21.A

22.C

23.A

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.微生物發(fā)酵

2.乳酸

3.紅曲霉

4.