營養(yǎng)餐后堂管理制度一、總則1.目的為加強公司營養(yǎng)餐后堂的管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全，滿足員工的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司營養(yǎng)餐后堂的所有工作人員及在餐堂就餐的全體員工。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，不斷提高服務(wù)水平，為員工提供舒適、便捷、滿意的用餐環(huán)境。成本控制原則，合理安排食材采購、人員配置等，在保證質(zhì)量的前提下降低運營成本。二、崗位職責(zé)1.廚師長崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)后堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行后堂工作計劃和目標(biāo)。組織和指導(dǎo)廚師團隊進行菜品研發(fā)、烹飪制作，確保菜品質(zhì)量和口味符合要求。負(fù)責(zé)食品原材料的采購計劃制定與審核，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量。監(jiān)督廚房衛(wèi)生、食品安全和成本控制工作，定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運行情況。協(xié)調(diào)與其他部門的溝通與合作，及時處理員工對餐飲服務(wù)的意見和建議。負(fù)責(zé)廚師團隊的培訓(xùn)、考核和人員調(diào)配，提高團隊整體素質(zhì)和工作效率。2.廚師崗位職責(zé)按照廚師長的要求和菜譜，精心烹飪各類菜品，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。負(fù)責(zé)廚房食材的領(lǐng)用、儲存和保管，合理使用食材，減少浪費。協(xié)助廚師長做好菜品研發(fā)工作，積極提出改進菜品的建議和意見。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備進行清潔和維護。3.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進行食材的預(yù)處理工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗、消毒和擺放工作，確保用餐環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤和出餐工作，保證菜品的美觀和及時供應(yīng)。負(fù)責(zé)廚房垃圾的清理和處理，保持廚房環(huán)境干凈衛(wèi)生。聽從廚師長和廚師的工作安排，完成其他臨時性任務(wù)。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐堂的收費工作，準(zhǔn)確收取員工餐費，開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。做好每日收款記錄和賬目核對工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。解答員工關(guān)于餐費標(biāo)準(zhǔn)、充值等方面的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。協(xié)助餐堂管理人員進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和報表制作工作。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等財物，確保資金安全。5.餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的接待、引導(dǎo)和服務(wù)工作，熱情迎接員工就餐，主動為員工提供幫助。及時清理餐桌、餐具，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，為員工提供舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助收銀員做好收費工作，如引導(dǎo)員工充值、結(jié)算等。收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，及時反饋給相關(guān)部門。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時性任務(wù)。三、食品采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，保證菜品質(zhì)量。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商進行考核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商長期合作。2.采購流程廚師長根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后報采購部門。采購部門按照采購計劃聯(lián)系供應(yīng)商，進行詢價、比價，選擇合適的供應(yīng)商簽訂采購合同。供應(yīng)商按照合同要求按時將食材送達公司指定地點，采購人員與倉庫管理人員共同對食材進行驗收。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格是否符合采購合同要求，是否新鮮、無變質(zhì)、無異味。核對食材的送貨清單與發(fā)票，確保數(shù)量和金額準(zhǔn)確無誤。對驗收合格的食材進行入庫登記，對不合格的食材及時與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。四、食品加工與烹飪1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食材前，必須洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分，對食材進行分類處理。準(zhǔn)備好加工所需的刀具、案板、廚具等，確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進行加工，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中要注意火候和時間控制，確保菜品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進行加工制作。食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。3.烹飪要求廚師應(yīng)根據(jù)菜品特點和顧客口味要求進行烹飪，注重菜品的色、香、味、形。合理搭配食材，保證菜品營養(yǎng)均衡。烹飪過程中要注意觀察火候，及時調(diào)整烹飪方式，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。五、食品儲存與保鮮1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫環(huán)境干燥、通風(fēng)、整潔。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識清晰，便于查找和管理。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬物相符。倉庫管理人員要定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食材。2.保鮮措施新鮮蔬菜、水果等易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫或保鮮柜中，保持適宜的溫度和濕度。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)冷凍保存，防止變質(zhì)。干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。六、餐廳衛(wèi)生與清潔1.餐廳環(huán)境清潔餐廳服務(wù)員應(yīng)在每餐結(jié)束后及時清理餐桌、地面、墻壁等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括桌椅、門窗、燈具等，防止細(xì)菌滋生。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進行消毒處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止二次污染。定期對餐具消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保消毒效果。3.廚房衛(wèi)生廚師和幫廚應(yīng)保持廚房環(huán)境整潔，每日工作結(jié)束后對廚房進行全面清潔，包括爐灶、案板、廚具、水槽等。定期對廚房進行深度清潔和消毒，重點清潔油煙機、爐灶等易產(chǎn)生油污的部位。廚房垃圾應(yīng)及時清理，分類存放，定期運出處理，防止垃圾堆積滋生蚊蟲和細(xì)菌。七、食品安全管理1.食品安全培訓(xùn)定期組織后堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新入職員工必須經(jīng)過食品安全培訓(xùn)合格后方可上崗。2.食品安全檢查建立食品安全檢查制度，廚師長每日對廚房食品安全進行自查，部門負(fù)責(zé)人定期進行檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，確保食品安全無事故。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取有效的救治措施。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、員工就餐管理1.就餐時間與方式規(guī)定統(tǒng)一的就餐時間，員工應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)有序就餐。采用自助就餐或套餐供應(yīng)的方式，滿足員工不同的用餐需求。2.文明就餐要求員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊打餐，不得插隊、擁擠。愛護餐廳設(shè)施和餐具，不得隨意損壞。保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。尊重餐廳工作人員的勞動成果，不得對其進行辱罵、刁難。九、成本控制與核算1.成本控制措施優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本。合理安排食材使用，減少浪費，提高食材利用率?？刂颇茉聪?，合理使用水、電、氣等能源。加強人員管理，提高工作效率，避免人力浪費。2.成本核算建立成本核算制度，定期對餐堂的成本進行核算。成本核算內(nèi)容包括食材采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備折舊費等。根據(jù)成本核算結(jié)果，分析成本變動原因，采取相應(yīng)的控制措施，確保成本合理。十、考核與獎懲1.考核內(nèi)容對后堂工作人員的考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面。對員工的考核內(nèi)容包括遵守就餐規(guī)定、文明就餐等方面。2.考核方式采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，定期考核每月進行一次，不定期考核根據(jù)實際情況隨時進行?？己丝赏ㄟ^自評、上級評價、員工互評等方式進行，確保考核結(jié)果客觀公正。3.獎勵與懲罰對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為餐堂管理