食品科學食品加工技術(shù)知識要點解析姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工中，常用的熱殺菌方法有：

a)超聲波殺菌

b)紫外線殺菌

c)巴斯德殺菌

d)霍爾巴特殺菌

2.下列哪種食品添加劑主要用于提高食品的酸度？

a)碳酸氫鈉

b)碳酸氫鉀

c)檸檬酸

d)磷酸二氫鈉

3.在食品加工中，酶的催化作用主要用于：

a)提高食品的保質(zhì)期

b)促進食品的消化吸收

c)降低食品加工溫度

d)改善食品的口感

4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

a)醋

b)檸檬汁

c)蜂蜜

d)白糖

5.食品加工過程中，常用的防腐劑有：

a)硫酸銅

b)亞硝酸鹽

c)氯化鈉

d)碳酸鈣

答案及解題思路：

1.答案：c)巴斯德殺菌

解題思路：超聲波殺菌和紫外線殺菌屬于非熱殺菌方法，霍爾巴特殺菌不是常見的食品加工殺菌方法。巴斯德殺菌是一種常用的熱殺菌方法，通過加熱處理來殺死食品中的微生物。

2.答案：c)檸檬酸

解題思路：碳酸氫鈉和碳酸氫鉀主要用于中和酸性物質(zhì)，磷酸二氫鈉主要用于食品的緩沖作用。檸檬酸是一種常用的食品添加劑，用于提高食品的酸度。

3.答案：d)改善食品的口感

解題思路：酶的催化作用在食品加工中主要用于改善食品的口感，如淀粉酶可以分解淀粉，增加食品的柔軟度。提高食品的保質(zhì)期、促進食品的消化吸收和降低食品加工溫度雖然也是酶的作用，但不是其主要用途。

4.答案：a)醋

解題思路：發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵過程制成的食品。醋是通過醋酸菌發(fā)酵葡萄汁或果酒制成的，屬于發(fā)酵食品。檸檬汁、蜂蜜和白糖不是通過發(fā)酵過程制成的。

5.答案：b)亞硝酸鹽

解題思路：硫酸銅和碳酸鈣在食品加工中不常用作防腐劑。氯化鈉（食鹽）雖然具有一定的防腐作用，但不是常用的防腐劑。亞硝酸鹽是一種常用的食品防腐劑，用于抑制細菌生長，延長食品的保質(zhì)期。二、填空題1.食品加工過程中的三大主要物理變化是混合、粉碎和均質(zhì)。

2.食品加工過程中，常見的四大類生物酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和纖維素酶。

3.食品加工過程中，為了保證食品安全，必須采取原料控制、加工過程控制和產(chǎn)品檢驗等控制措施。

4.發(fā)酵食品加工中，常見的微生物有酵母菌、乳酸菌和霉菌等。

5.食品加工過程中，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E和BHA（丁基羥基茴香醚）等。

答案及解題思路：

1.答案：混合、粉碎、均質(zhì)

解題思路：食品加工中的物理變化是指物質(zhì)形態(tài)或狀態(tài)的改變，不涉及化學成分的改變?；旌鲜菍⒉煌煞值奈镔|(zhì)結(jié)合在一起，粉碎是將物質(zhì)破碎成較小的顆粒，均質(zhì)是將物質(zhì)均勻分散。

2.答案：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶

解題思路：生物酶在食品加工中起著重要作用，不同類型的酶催化不同的化學反應(yīng)。蛋白酶分解蛋白質(zhì)，淀粉酶分解淀粉，脂肪酶分解脂肪，纖維素酶分解纖維素。

3.答案：原料控制、加工過程控制、產(chǎn)品檢驗

解題思路：食品安全控制措施包括對原料的品質(zhì)控制、加工過程中的衛(wèi)生管理和產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗，以保證最終產(chǎn)品的安全。

4.答案：酵母菌、乳酸菌、霉菌

解題思路：發(fā)酵食品加工中，微生物如酵母菌、乳酸菌和霉菌等通過代謝活動產(chǎn)生風味和營養(yǎng)成分。

5.答案：維生素C、維生素E、BHA（丁基羥基茴香醚）

解題思路：抗氧化劑用于防止食品中的脂肪和油脂氧化，延長食品的保質(zhì)期。維生素C、維生素E和BHA都是常見的抗氧化劑。三、判斷題1.食品加工過程中，紫外線殺菌是一種常見的消毒方法。（√）

解題思路：紫外線殺菌是一種物理殺菌方法，廣泛應(yīng)用于食品加工中，如飲料、食品表面和包裝材料等的消毒。紫外線能破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，從而達到殺菌效果。

2.碳酸氫鈉在食品加工中主要用作食品膨松劑。（√）

解題思路：碳酸氫鈉（小蘇打）在加熱時會分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些氣體在食品內(nèi)部形成氣泡，使食品體積膨脹，從而起到膨松作用。它常用于面包、蛋糕等烘焙食品的加工。

3.食品加工過程中的熱處理可以降低食品中的微生物含量。（√）

解題思路：熱處理是通過加熱食品至一定溫度來殺滅或抑制微生物的生長，是食品加工中常見的殺菌方法。熱處理可以有效降低食品中的微生物含量，延長食品的保質(zhì)期。

4.發(fā)酵食品加工過程中，微生物的生長速度與溫度無關(guān)。（×）

解題思路：發(fā)酵食品的加工過程中，微生物的生長速度與溫度密切相關(guān)。不同的微生物有不同的最適生長溫度，溫度過高或過低都會影響微生物的生長速度和發(fā)酵效果。

5.食品加工過程中，抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)。（√）

解題思路：抗氧化劑是一類能延緩或抑制食品中脂肪、油脂氧化反應(yīng)的物質(zhì)。在食品加工中，添加抗氧化劑可以防止食品因氧化而變質(zhì)，延長食品的貨架期。常見的抗氧化劑有維生素E、BHA（丁基羥基茴香醚）等。四、簡答題1.簡述食品加工過程中的三大主要物理變化。

答案：

食品加工過程中的三大主要物理變化包括：

粒度變化：如粉碎、研磨等，改變了食品的粒度和表面積。

形態(tài)變化：如切割、成型等，改變了食品的形狀和大小。

狀態(tài)變化：如凍結(jié)、脫水等，改變了食品的物理狀態(tài)。

解題思路：

首先識別物理變化的定義，然后結(jié)合食品加工的具體過程，分析在加工過程中食品的物理狀態(tài)如何發(fā)生變化，最后總結(jié)出三大主要物理變化。

2.簡述酶在食品加工中的應(yīng)用及其優(yōu)勢。

答案：

酶在食品加工中的應(yīng)用包括：

蛋白質(zhì)水解：如制作醬油、啤酒等。

淀粉水解：如制作葡萄糖、果糖等。

脂肪水解：如生產(chǎn)脂肪酸、甘油等。

酶的優(yōu)勢包括：

高效性：酶的催化效率遠高于普通化學催化劑。

選擇性：酶能選擇性地催化特定反應(yīng)。

環(huán)保性：酶催化反應(yīng)條件溫和，無污染。

解題思路：

首先列舉酶在食品加工中的應(yīng)用實例，然后分析酶在這些應(yīng)用中的優(yōu)勢，最后總結(jié)酶在食品加工中的優(yōu)勢。

3.簡述食品加工過程中常見的微生物及其發(fā)酵過程。

答案：

食品加工過程中常見的微生物包括：

酵母菌：如制作面包、啤酒等。

醋酸菌：如制作醋。

醋桿菌：如制作醬油。

發(fā)酵過程包括：

酵母發(fā)酵：如面包發(fā)酵。

醋酸發(fā)酵：如醋制作。

發(fā)酵醬油：如醬油制作。

解題思路：

首先列舉食品加工過程中常見的微生物，然后描述這些微生物參與的發(fā)酵過程，最后總結(jié)出不同的發(fā)酵過程。

4.簡述食品加工過程中常見的防腐劑及其作用原理。

答案：

食品加工過程中常見的防腐劑包括：

苯甲酸鈉：抑制微生物生長。

對羥基苯甲酸酯：抑制霉菌和酵母。

食鹽：通過高滲透壓抑制微生物生長。

作用原理：

抑制微生物生長：通過改變微生物生長環(huán)境，抑制其生長和繁殖。

高滲透壓：通過高鹽濃度或糖濃度，使微生物細胞失水，導致其死亡。

解題思路：

首先列舉食品加工過程中常見的防腐劑，然后描述其作用原理，最后總結(jié)防腐劑的作用機制。

5.簡述食品加工過程中抗氧化劑的作用及其應(yīng)用。

答案：

食品加工過程中抗氧化劑的作用包括：

抑制氧化反應(yīng)：如抑制油脂氧化，延長食品保質(zhì)期。

改善食品風味：如防止食品酸敗，提高食品口感。

應(yīng)用：

油脂抗氧化：如使用維生素E、BHA等。

食品抗氧化：如使用維生素C、茶多酚等。

解題思路：

首先描述抗氧化劑的作用，然后列舉其在食品加工中的應(yīng)用實例，最后總結(jié)抗氧化劑在食品加工中的重要性。五、論述題1.結(jié)合實例，論述食品加工過程中酶的應(yīng)用及其在食品工業(yè)中的重要性。

答案：

酶在食品工業(yè)中扮演著的角色。例如在乳制品加工中，乳糖酶可以分解乳糖，降低乳糖不耐受人群的不適。在肉類加工中，蛋白酶可以水解蛋白質(zhì)，改善肉的口感和質(zhì)地。在飲料生產(chǎn)中，淀粉酶和葡萄糖苷酶可以分解淀粉，制造甜味劑。酶的使用不僅提高了食品的質(zhì)量，還減少了原料浪費，提高了生產(chǎn)效率，降低了能耗。

解題思路：

介紹酶在食品加工中的重要作用。

通過具體實例說明酶的應(yīng)用，如乳制品、肉類和飲料加工。

分析酶的使用如何提高食品質(zhì)量、減少浪費和提高效率。

2.論述食品加工過程中微生物的控制措施及其對食品安全的影響。

答案：

微生物控制是保證食品安全的關(guān)鍵措施。常見的微生物控制措施包括加熱殺菌、巴氏殺菌、紫外線照射、臭氧處理、輻照等。這些措施能有效抑制或消除微生物的生長，降低食物中毒的風險。良好的微生物控制措施不僅保障了消費者健康，也提高了食品的保質(zhì)期和貨架穩(wěn)定性。

解題思路：

闡述微生物控制對食品安全的重要性。

介紹幾種常見的微生物控制方法。

分析微生物控制措施如何降低食物中毒風險和提高食品保質(zhì)期。

3.論述食品加工過程中食品添加劑的作用及其對人體健康的影響。

答案：

食品添加劑在食品加工中具有改善食品品質(zhì)、增強營養(yǎng)、延長保質(zhì)期等作用。但是過量或不合理使用食品添加劑可能對人體健康造成負面影響。例如防腐劑、色素和增味劑等添加劑在適量使用下對人體影響較小，但過量攝入可能導致過敏、內(nèi)分泌失調(diào)等問題。

解題思路：

說明食品添加劑在食品加工中的作用。

分析食品添加劑對人體健康的影響，包括正面和負面效果。

強調(diào)合理使用食品添加劑的重要性。

4.論述食品加工過程中食品安全控制的重要性及其具體措施。

答案：

食品安全控制是保障消費者健康的重要環(huán)節(jié)。具體措施包括原料采購驗收、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗、包裝標識、儲存運輸、追溯管理等。這些措施有助于防止食品安全問題的發(fā)生，降低食品安全風險。

解題思路：

強調(diào)食品安全控制的重要性。

介紹食品安全控制的具體措施。

分析食品安全控制