畜產(chǎn)品加工技術(shù)

情境2典型乳制品加工技術(shù)項(xiàng)目2-1

液態(tài)乳加工技術(shù)教學(xué)目標(biāo)（3）掌握牛乳驗(yàn)收時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)的檢測方法

（2）能說出殺菌乳的種類和特點(diǎn)（1）了解乳的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)（5）能理解標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)和殺菌的目的

（4）掌握巴氏殺菌乳的加工工藝和操作要點(diǎn)

（6）能解讀液態(tài)乳的國家標(biāo)準(zhǔn)并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)工作任務(wù)1原料乳的驗(yàn)收任務(wù)導(dǎo)入鮮乳擠出后若不及時(shí)冷卻，微生物就會(huì)迅速在乳中增長繁殖，導(dǎo)致乳的酸度增高，風(fēng)味惡化，新鮮度下降。欲生產(chǎn)高質(zhì)量的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳。我國原料乳的驗(yàn)收分為現(xiàn)場驗(yàn)收和入廠驗(yàn)收?，F(xiàn)場驗(yàn)收主要進(jìn)行感官檢驗(yàn)，酒精試驗(yàn)、密度測定等，方法要求快速；入廠驗(yàn)收主要進(jìn)行滴定酸度、乳成分分析等項(xiàng)目的檢測。材料與用具準(zhǔn)備(1)材料0.1mol/L氫氧化鈉溶液0.5%酚酞酒精溶液68°、70°、72°的酒精⑵用具10毫升吸管、150毫升三角瓶、0.5毫升吸管、25毫升堿式滴定管、滴定架、1～2mL吸管、試管、20mL吸管、水浴箱、小燒杯。工作過程方法步驟-1.乳樣的采集采集乳樣是監(jiān)測工作中非常重要的第一步。采取的乳樣必須能代表整批乳的特點(diǎn)。采樣前必須用攪拌器在乳中充分?jǐn)嚢?，使乳的組成均勻一致。取樣數(shù)量決定于檢查的內(nèi)容，如做全分析應(yīng)取乳200～300ml。采樣時(shí)應(yīng)采取兩份平行乳樣。工作過程方法步驟-2.感官檢驗(yàn)正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無凝塊和沉淀，不粘滑。工作過程評定方法工作過程（1）色澤鑒定：將少量乳倒入白瓷皿中觀察其顏色。（2）氣味鑒定：將少量乳加熱后，聞其氣味。（3）滋味鑒定：取少量如用口嘗之。（4）組織狀態(tài)鑒定：將少量乳倒入小燒杯內(nèi)靜置1h左右后，再小心將其倒入另一小燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。方法步驟-3.酸度的測定工作過程測定原理乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。吉爾涅爾度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1°T，即消耗0.1毫克當(dāng)量氫氧化鈉為1°T。乳酸度（乳酸%）時(shí)值乳中酸的百分含量。操作方法取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。方法步驟-3.酸度的測定工作過程方法步驟-3.酸度的測定工作過程計(jì)算滴定酸度X=式中：X——試樣的酸度（°T）

C——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（mol/L）

V——滴定時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）

m——試樣質(zhì)量（g）計(jì)算結(jié)果是在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。方法步驟-3.酸度的測定工作過程注意事項(xiàng)①使用的0.1mol/L氫氧化鈉溶液，應(yīng)經(jīng)精密標(biāo)定后使用，其中不應(yīng)含有Na2CO3，故所用蒸餾水應(yīng)先經(jīng)煮沸冷卻，以驅(qū)除CO2。②溫度對乳的pH有影響，因乳中具有微酸性物質(zhì)，離解程度與溫度有關(guān)，溫度低時(shí)滴定酸度偏低。最好在20℃±5℃時(shí)滴定為宜。③滴定速度越慢，則消耗的堿液越多，誤差越大，最好在20-30s完成滴定。方法步驟-3.酸度的測定工作過程操作方法

取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣1～2mL，1號管加入等量的68°酒精；2號管加入等量的70°酒精；3號管加入等量的72°酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。方法步驟-4.酒精試驗(yàn)工作過程原理

乳的相對密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。乳制品加工企業(yè)通常使用密度計(jì)檢測乳樣，利用密度計(jì)在乳中的浮力與重力相平衡的原理，根據(jù)密度計(jì)讀數(shù)經(jīng)查表可得相對密度的結(jié)果。方法步驟-5.牛乳相對密度的測定工作過程操作方法取混勻并調(diào)節(jié)溫度為10℃～25℃的試樣，小心地沿量筒壁倒入量筒中，勿使其產(chǎn)生泡沫并測量試樣溫度。小心將密度計(jì)放入試樣中到相當(dāng)刻度30°處，然后使其在乳中自由浮動(dòng)（注意防止乳脂計(jì)與量筒內(nèi)壁接觸），靜置2～3min，眼睛平視生乳液面的高度，進(jìn)行讀數(shù)（讀取凹液面的上緣）。根據(jù)試樣的溫度和密度計(jì)讀數(shù)換算成20℃時(shí)的度數(shù)。方法步驟-5.牛乳相對密度的測定工作過程測定值的校正可用查表法和計(jì)算法進(jìn)行。①查表法：根據(jù)乳溫和密度計(jì)讀數(shù)，查牛乳溫度換算表（見下表），將密度計(jì)讀數(shù)換算成20℃時(shí)的相對密度。例：乳溫16℃，密度計(jì)讀數(shù)為1.0305，即30.5°，求乳的相對密度。查表：同16℃，30.5°對應(yīng)于20℃時(shí)密度計(jì)讀數(shù)為29.5°，即20℃該乳密度為1.0295°。方法步驟-5.牛乳相對密度的測定工作過程②計(jì)算法：溫度每升高或降低1℃，乳的相對密度在密度計(jì)上減小或增加0.0002(即0.2°)。例：乳溫18℃，密度計(jì)讀數(shù)1.034。求乳的相對密度。相對密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336相對密度的度數(shù)=(1.0336-1)×1000=33.6°方法步驟-5.牛乳相對密度的測定工作過程原理

乳的酸度愈高，乳中蛋白質(zhì)對熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。根據(jù)乳中蛋白質(zhì)在不同溫度時(shí)凝固的特征，可判斷乳的新鮮度。操作方法取10mL乳，放入試管中，用酒精燈加熱至沸騰，觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。方法步驟-6.煮沸試驗(yàn)工作過程參見GB19301-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》工作過程生鮮牛乳的質(zhì)量評價(jià)23液態(tài)奶加工技術(shù)

液態(tài)奶是由健康奶牛所產(chǎn)生的生鮮乳汁，經(jīng)有效的加熱殺菌處理后，分裝出售的飲用牛乳。液態(tài)奶是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳的總稱。工作任務(wù)2一、巴氏殺菌乳加工任務(wù)導(dǎo)入巴氏殺菌乳系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻等處理，以液體鮮乳的狀態(tài)，用瓶裝或其它形式的小包裝，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。一、巴氏殺菌乳前期準(zhǔn)備(1)材料與設(shè)備新鮮牛乳離心分離機(jī)、板式熱交換器、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)等⑵工作人員操作人員按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步驟進(jìn)行后準(zhǔn)備產(chǎn)品加工操作。工作過程工藝流程原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→冷藏→檢驗(yàn)→成品工作過程選用驗(yàn)收合格的新鮮乳為原料方法步驟-1.原料乳的驗(yàn)收工作過程34（1）原料乳驗(yàn)收牛乳或羊乳，不能使用復(fù)原乳或再制乳。（2）脂肪標(biāo)準(zhǔn)化全脂巴氏殺菌乳脂肪含量≥3.1%。在乳品廠中，過濾是在受乳槽上裝不銹鋼金屬網(wǎng)加多層紗布進(jìn)行粗濾，進(jìn)一步過濾是采用管道過濾器進(jìn)行，管道過濾器一般設(shè)在受乳槽與奶泵之間，與牛乳的輸送管道連接在一起。原料乳經(jīng)過過濾后，還需利用離心式凈乳機(jī)進(jìn)一步除去乳中混有的極微細(xì)的雜質(zhì)，如塵埃、牛體細(xì)胞碎片等。方法步驟-2.過濾、凈化工作過程1.貯乳槽2.過濾器3.冷卻器4,濾過棉5,金屬網(wǎng)板6,帶孔夾板方法步驟-3.乳的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中，牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化要求非常的精確，若產(chǎn)品中含脂率過高會(huì)造成脂肪的浪費(fèi)、成本增高，而含脂率過低又不能滿足消費(fèi)者的需求。乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可通過添加稀奶油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整。標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)必須先了解即將標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的含脂率和非脂乳固體含量，及用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體的含量，作為標(biāo)準(zhǔn)化的依據(jù)。工作過程則或生產(chǎn)上采用方塊圖解法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算，其原理是設(shè)原料乳的含脂率，脫脂乳或稀奶油的脂肪含量為，按比例混合后，混合乳的脂肪含量為，原料乳的數(shù)量為，脫脂乳或稀奶油的量為時(shí)，對脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系：方法步驟-3.乳的標(biāo)準(zhǔn)化工作過程

式中，若q<r，p>r，表示需要添加脫脂乳；如果q>r，p<r，則表明應(yīng)添加稀奶油。用方塊圖表示它們之間的比例關(guān)系為：方法步驟-3.乳的標(biāo)準(zhǔn)化工作過程方法步驟-4．均質(zhì)均質(zhì)的目的是破碎脂肪球，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化、吸收程度和組織狀態(tài)。為了提高均質(zhì)效果，均質(zhì)前牛乳需要進(jìn)行預(yù)熱，均質(zhì)溫度不能低于50℃，通常均質(zhì)前將牛乳預(yù)熱到65℃，均質(zhì)壓力一般為15～25MPa。工作過程方法步驟-5.巴氏殺菌殺菌是一項(xiàng)關(guān)鍵的生產(chǎn)工序，它不僅影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。乳品廠所采用的巴氏殺菌方法主要是高溫短時(shí)巴氏殺菌法（HTST）。將牛乳加熱到72～75℃，保持15～20s，或采用80～85℃、保持10～15s，由于牛乳受熱時(shí)間短，產(chǎn)品無蒸煮味，且有濃厚感，故這種方法在巴氏殺菌乳的加工中應(yīng)用廣泛。工作過程4141

加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為：72～75℃，持續(xù)15～20s；或85～90℃，10～15s。超高溫巴氏殺菌的溫度為125～138℃，2～4s低溫巴氏殺菌的溫度多為63-65℃，30min殺菌方法方法步驟-6.冷卻乳經(jīng)殺菌或滅菌之后，應(yīng)迅速冷卻以抑制乳中殘留菌的繁殖和酶的活性，增加產(chǎn)品的保存性。如是連續(xù)殺菌或滅菌的設(shè)備，一般可通過熱回收段和冷卻段迅速冷卻。非連續(xù)生產(chǎn)的，如采用冷熱缸殺菌的，需采用冷排或其他方法將乳冷卻。通常將乳冷卻至4℃左右。工作過程方法步驟-7.灌裝經(jīng)殺菌冷卻后的消毒乳應(yīng)立即進(jìn)行灌裝。殺菌乳的包裝有以下幾種形式：（1）采用多次回收使用的容器，如玻璃瓶、硬質(zhì)塑料桶；（2）采用一次性使用的容器，如塑料袋或輕型塑料瓶等；（3）采用復(fù)合材料制成紙盒包裝，這種包裝形式，近年來有了很大的發(fā)展。工作過程方法步驟--7.灌裝工作過程方法步驟-8.貯藏包裝后的巴氏殺菌乳要立即送入冷庫做銷售前的暫存。冷庫溫度一般為0～6℃，貯存期一般為7天；無菌包裝的超高溫滅菌乳在室溫下可貯存6個(gè)月。工作過程產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)巴氏殺菌乳參見GB19645-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》中的質(zhì)量要求。工作過程4747

超高溫滅菌乳，又稱長壽乳、保久乳，是牛奶物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)132℃以上不少于1秒，以達(dá)到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌容器中的產(chǎn)品。這種工藝可以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢。商業(yè)無菌:經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。二、超高溫滅菌（UHT)乳49（一）分類1.按脂肪含量分類全脂、部分脫脂、脫脂滅菌乳2.按蛋白質(zhì)含量分類滅菌純牛（羊）乳（P≥2.9%），滅菌調(diào)制乳（P≥2.3%）3.按原料來源分類滅菌牛乳、滅菌羊乳、滅菌復(fù)原乳4.根據(jù)用途分類早餐奶、兒童牛奶、高鈣牛奶等505.按滅菌方式分類（1）超高溫滅菌乳：在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱到132℃溫度以上，再經(jīng)無菌灌裝的產(chǎn)品。（2）保持滅菌乳：將乳液先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器內(nèi)，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。51（二）工藝流程原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→超高溫滅菌→無菌平衡罐→無菌灌裝→檢驗(yàn)→成品52（三）操作要點(diǎn)1.原料乳的驗(yàn)收牛乳必須至少在75%的酒精中保持穩(wěn)定。2.超高溫滅菌（1）直接蒸汽加熱法原料乳(5℃)→預(yù)熱至75℃→蒸汽直接加熱至140℃，保溫（4s）→冷卻至76℃→均質(zhì)(壓力15~25MPa)→冷卻至20℃→無菌貯罐→無菌包裝53（2）間接加熱法原料乳(5℃)→預(yù)熱至66℃→均質(zhì)（15～25MPa）→加熱至137℃→保溫(4s)→水冷卻至76℃→進(jìn)乳冷卻至20℃→無菌