餐飲配料間管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲配料間的管理，確保配料的質(zhì)量安全，保證餐飲生產(chǎn)的順利進(jìn)行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲配料間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則配料管理應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、高效、安全的原則，確保配料的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司生產(chǎn)要求。二、職責(zé)分工1.采購部門負(fù)責(zé)根據(jù)餐飲生產(chǎn)需求，選擇合格的配料供應(yīng)商，簽訂采購合同。確保所采購的配料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，按時、按量采購所需配料。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，處理配料采購過程中的相關(guān)問題。2.倉庫管理部門負(fù)責(zé)配料的驗(yàn)收入庫工作，核對配料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保入庫配料符合要求。按照規(guī)定的儲存條件和方式，對配料進(jìn)行分類存放，做好庫存管理工作。定期盤點(diǎn)庫存配料，及時掌握庫存動態(tài)，確保配料的賬實(shí)相符。負(fù)責(zé)配料的發(fā)放工作，根據(jù)生產(chǎn)部門的領(lǐng)料單，準(zhǔn)確發(fā)放配料，并做好記錄。3.生產(chǎn)部門根據(jù)餐飲生產(chǎn)計(jì)劃，提前向倉庫管理部門提交配料領(lǐng)料申請。負(fù)責(zé)配料間的日常使用和管理，合理安排配料的使用，避免浪費(fèi)。對配料的使用情況進(jìn)行記錄，確保配料使用的可追溯性。協(xié)助倉庫管理部門做好配料的盤點(diǎn)工作。4.質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對采購的配料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保所采購的配料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司質(zhì)量要求。定期對配料間的配料進(jìn)行抽檢，檢查配料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對配料質(zhì)量問題進(jìn)行分析和追溯，提出改進(jìn)措施和建議。5.衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)制定配料間的衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期對配料間進(jìn)行清潔消毒，確保配料間的環(huán)境衛(wèi)生符合要求。對配料間工作人員的個人衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保工作人員符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、采購管理1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或經(jīng)營的配料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，了解其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、售后服務(wù)等情況，建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，對于不符合要求的供應(yīng)商，及時進(jìn)行調(diào)整或淘汰。2.采購合同采購部門與供應(yīng)商簽訂采購合同時，應(yīng)明確配料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。在合同中應(yīng)約定雙方的權(quán)利和義務(wù)，以及違約責(zé)任等內(nèi)容，確保合同的合法性和有效性。采購合同簽訂后，應(yīng)及時將合同副本提交給相關(guān)部門備案。3.采購驗(yàn)收采購的配料到貨后，倉庫管理部門應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對配料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。對于需要檢驗(yàn)檢疫的配料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，合格后方可入庫。驗(yàn)收合格的配料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括配料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。驗(yàn)收不合格的配料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、儲存管理1.儲存條件配料間應(yīng)根據(jù)配料的特性，設(shè)置適宜的儲存條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等。對于易腐壞、易變質(zhì)的配料，應(yīng)冷藏或冷凍儲存；對于干貨類配料，應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)。儲存配料的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無蟲害、無鼠害。2.分類存放配料應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同類別的配料應(yīng)分開存放，避免相互污染。對于有毒有害的配料，應(yīng)單獨(dú)存放，并設(shè)置明顯的警示標(biāo)識，實(shí)行專人管理。3.庫存盤點(diǎn)倉庫管理部門應(yīng)定期對庫存配料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對配料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并查明原因。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制盤點(diǎn)報(bào)告，總結(jié)盤點(diǎn)結(jié)果，提出改進(jìn)措施和建議。五、使用管理1.領(lǐng)料制度生產(chǎn)部門應(yīng)根據(jù)餐飲生產(chǎn)計(jì)劃，提前向倉庫管理部門提交配料領(lǐng)料申請。領(lǐng)料申請應(yīng)注明配料的品種、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。倉庫管理部門接到領(lǐng)料申請后，應(yīng)根據(jù)庫存情況進(jìn)行審核，如庫存充足，應(yīng)及時發(fā)放配料；如庫存不足，應(yīng)及時通知采購部門補(bǔ)貨。領(lǐng)料人員應(yīng)憑領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)取配料，倉庫管理人員應(yīng)按照領(lǐng)料單的要求，準(zhǔn)確發(fā)放配料，并做好發(fā)放記錄。發(fā)放記錄應(yīng)包括領(lǐng)料日期、領(lǐng)料人員、配料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.配料使用生產(chǎn)部門在使用配料時，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)配方和操作規(guī)程進(jìn)行，確保配料的使用量準(zhǔn)確無誤。配料使用過程中，應(yīng)注意節(jié)約，避免浪費(fèi)。對于剩余的配料，應(yīng)及時退回倉庫管理部門。生產(chǎn)部門應(yīng)做好配料使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括配料名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用批次、使用人員等信息。配料使用記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.配料報(bào)廢對于過期、變質(zhì)、損壞等不合格的配料，應(yīng)及時進(jìn)行報(bào)廢處理。配料報(bào)廢前，應(yīng)由質(zhì)量控制部門進(jìn)行鑒定，并出具鑒定報(bào)告。配料報(bào)廢時，應(yīng)填寫配料報(bào)廢申請表，注明配料名稱、規(guī)格、數(shù)量、報(bào)廢原因、報(bào)廢日期等信息。配料報(bào)廢申請表應(yīng)經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審批后，方可進(jìn)行報(bào)廢處理。配料報(bào)廢處理應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行，避免對環(huán)境造成污染。六、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生配料間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對配料間進(jìn)行清掃，清除雜物和垃圾。定期對配料間的地面、墻壁、天花板、貨架等進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每周或每兩周進(jìn)行一次。配料間應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，及時排除異味和濕氣，防止霉菌和細(xì)菌滋生。2.人員衛(wèi)生配料間工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。工作人員進(jìn)入配料間前，應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，避免將頭發(fā)、灰塵、細(xì)菌等帶入配料間。工作人員在操作過程中，應(yīng)避免直接接觸配料，如需接觸，應(yīng)佩戴手套等防護(hù)用品。工作人員如有感冒、咳嗽、發(fā)熱等癥狀，應(yīng)暫停工作，待痊愈后再上崗。3.設(shè)備衛(wèi)生配料間的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備清潔消毒應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。設(shè)備清潔消毒后，應(yīng)進(jìn)行沖洗，確保設(shè)備表面無清潔劑和消毒劑殘留。七、安全管理1.防火安全配料間應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。配料間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動火作業(yè)，應(yīng)辦理動火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握火災(zāi)逃生技能，如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)及時報(bào)警，并采取有效的滅火措施。2.電氣安全配料間的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保電氣設(shè)備正常運(yùn)行。工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守電氣操作規(guī)程，不得私拉亂接電線，不得超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。如發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備故障或漏電等情況，應(yīng)及時通知專業(yè)人員進(jìn)行維修，嚴(yán)禁自行處理。3.食品安全配料間應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保配料的質(zhì)量安全。工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免交叉污染和食品安全事故的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即停止使用相關(guān)配料，并及時報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。八、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部檢查公司應(yīng)定期對餐飲配料間進(jìn)行內(nèi)部檢查，檢查內(nèi)容包括采購管理、儲存管理、使用管理、衛(wèi)生管理、安全管理等方面。內(nèi)部檢查應(yīng)由質(zhì)量控制部門、衛(wèi)生管理部門、安全管理部門等相關(guān)人員組成檢查組，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查結(jié)束后，檢查組應(yīng)編制檢查報(bào)告，總結(jié)檢查結(jié)果，提出整改意見和建議。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)及時進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告給公司領(lǐng)導(dǎo)。2.外部檢查公司應(yīng)積極配合相關(guān)部門的外部檢查，如食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等。對于外部檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)認(rèn)真對待，及時進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告給相關(guān)部門。公司應(yīng)根據(jù)外部檢查的要求，不斷完善餐飲配料間管理制度，提高管理水平。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定餐飲配料間工作人員的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和管理能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識、配料管理知識、衛(wèi)生管理知識、安全管理知識等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。2.培訓(xùn)記錄公司應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備