餐飲十二項管理制度總則1.目的為加強公司餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高員工滿意度，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)相關(guān)活動，包括食堂運營、員工餐供應(yīng)、招待用餐等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。成本控制原則，合理規(guī)劃餐飲成本，提高資源利用效率，降低運營成本。餐飲服務(wù)人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)餐飲服務(wù)需求，制定合理的人員招聘計劃，招聘具備餐飲服務(wù)相關(guān)經(jīng)驗和技能的人員。新員工入職后，進行全面的入職培訓(xùn)，包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)與分工明確餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員等，確保各項工作任務(wù)分工明確，責(zé)任到人。3.績效考核與激勵建立科學(xué)合理的績效考核體系，對餐飲服務(wù)人員的工作表現(xiàn)進行定期考核，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度等方面。根據(jù)考核結(jié)果給予相應(yīng)的獎勵和懲罰，激勵員工提高工作積極性和服務(wù)質(zhì)量。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴(yán)格評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，確保供應(yīng)商能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供符合質(zhì)量要求的食材。2.采購流程與標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的食材采購流程，明確采購計劃的制定、采購訂單的下達(dá)、采購驗收等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司需求采購食材，確保食材的新鮮度、品質(zhì)和安全性。采購的食材應(yīng)具有合法的來源證明，索證索票齊全。3.采購成本控制在保證食材質(zhì)量的前提下，通過與供應(yīng)商談判、集中采購、優(yōu)化采購渠道等方式，合理控制采購成本。定期對采購成本進行分析和評估，不斷優(yōu)化采購策略。食材驗收管理1.驗收人員職責(zé)明確食材驗收人員的職責(zé)，驗收人員應(yīng)具備專業(yè)的食材鑒別能力和責(zé)任心，嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收工作。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)與流程制定詳細(xì)的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、重量、包裝等方面的要求。驗收人員按照驗收流程對采購的食材進行逐批驗收，檢查食材的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對驗收合格的食材進行簽字確認(rèn)，并做好驗收記錄；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格食材進入廚房。3.驗收記錄與追溯做好食材驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯食材的來源和質(zhì)量情況。廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃和消毒，包括地面、墻面、天花板、門窗等部位。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)分類存放，定期運出廚房，防止垃圾滋生細(xì)菌和異味。2.食品加工衛(wèi)生要求食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規(guī)范。加工食品的工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。3.個人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾和手表。食品安全管理1.食品安全制度建設(shè)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留樣制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等，確保食品安全管理工作有章可循。2.食品加工過程安全控制嚴(yán)格控制食品加工過程中的溫度、時間、衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工人員在處理生食品后應(yīng)洗手消毒后再處理熟食品。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與用品配備齊全的餐飲具清洗消毒設(shè)備和用品，如洗碗機、消毒柜、清潔劑、消毒劑等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒流程制定詳細(xì)的餐飲具清洗消毒流程，包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。餐飲具應(yīng)按照流程進行清洗消毒，確保清洗消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔要求清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。餐廳環(huán)境管理1.餐廳布局與設(shè)施合理規(guī)劃餐廳布局，確保餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊、通道暢通。餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、照明、通風(fēng)設(shè)備等，為員工提供舒適的用餐環(huán)境。2.餐廳清潔與維護每天定時對餐廳進行清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁等部位的清潔。定期對餐廳的設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。3.餐廳秩序管理加強餐廳秩序管理，引導(dǎo)員工文明用餐，保持餐廳內(nèi)安靜、整潔的環(huán)境。禁止在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等行為。餐飲成本控制管理1.成本預(yù)算與核算制定餐飲成本預(yù)算計劃，明確各項成本費用的控制目標(biāo)。定期對餐飲成本進行核算，分析成本構(gòu)成和變動情況，及時發(fā)現(xiàn)成本控制中的問題并采取措施加以解決。2.食材成本控制通過優(yōu)化食材采購渠道、合理控制食材庫存、提高食材利用率等方式，降低食材成本。加強對食材采購價格的監(jiān)控，及時掌握市場價格動態(tài)，與供應(yīng)商進行談判，爭取更優(yōu)惠的采購價格。3.其他成本控制合理控制餐飲服務(wù)過程中的其他成本，如水電費、燃料費、設(shè)備維護費等。加強對餐飲設(shè)備的管理和維護，提高設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。合理安排人員，避免人員冗余，降低人工成本。餐飲服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定制定明確的餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、服務(wù)規(guī)范等方面的要求。服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具體、可操作，便于員工執(zhí)行和管理人員監(jiān)督考核。2.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機制，通過現(xiàn)場檢查、顧客反饋、問卷調(diào)查等方式，及時發(fā)現(xiàn)服務(wù)過程中存在的問題。定期對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵員工提高服務(wù)質(zhì)量。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機制，及時受理顧客的投訴和建議。對顧客投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，分析原因，采取有效措施加以改進，并及時將處理結(jié)果反饋給顧客，確保顧客滿意度。餐飲設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購與驗收根據(jù)餐飲服務(wù)需求，合理采購餐飲設(shè)備設(shè)施，采購前應(yīng)對設(shè)備設(shè)施的品牌、質(zhì)量、性能等進行調(diào)研和比較，選擇合適的產(chǎn)品。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，確保設(shè)備設(shè)施符合要求。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施。定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調(diào)試、檢查等工作，確保設(shè)備設(shè)施正常運行，延長設(shè)備設(shè)施使用壽命。3.設(shè)備設(shè)施更新與報廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和技術(shù)狀況，及時進行設(shè)備設(shè)施的更新和報廢處理。對達(dá)到報廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照規(guī)定辦理報廢手續(xù)，進行妥善處理。餐飲安全管理1.安全制度與責(zé)任建立健全餐飲安全管理制度，明確安全管理責(zé)任，將安全責(zé)任落實到每個崗位和每個人。加強對餐飲服務(wù)人員的安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。2.消防安全管理餐廳內(nèi)應(yīng)配備必要的消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防設(shè)施設(shè)備完好有效。加強對餐廳內(nèi)用火、用電、用氣的管理，嚴(yán)禁私拉亂接電線、違規(guī)使用明火和大