餐飲加工點(diǎn)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲加工點(diǎn)的管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工和消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲加工點(diǎn)，包括但不限于員工食堂、對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐廳等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理原則，確保餐飲加工全過程的規(guī)范操作。預(yù)防為主原則，通過有效的管理措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。全員參與原則，全體員工共同參與餐飲加工點(diǎn)的管理與監(jiān)督。二、人員管理1.健康管理餐飲加工點(diǎn)所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明每年進(jìn)行一次復(fù)查。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)離餐飲加工崗位。2.培訓(xùn)管理定期組織餐飲加工點(diǎn)從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新入職員工必須經(jīng)過崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績(jī)等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。3.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)餐飲加工點(diǎn)的日常管理工作，制定并執(zhí)行餐飲加工點(diǎn)的工作計(jì)劃和規(guī)章制度。負(fù)責(zé)食品加工過程的質(zhì)量控制，確保菜品的口味、質(zhì)量符合要求。組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高廚師的烹飪技能和食品安全意識(shí)。負(fù)責(zé)與采購(gòu)部門溝通協(xié)調(diào)，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生狀況，及時(shí)糾正不規(guī)范操作行為。廚師按照廚師長(zhǎng)的要求和菜譜進(jìn)行食品加工制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材有權(quán)拒絕使用。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面清潔、廚具擦拭等。協(xié)助做好食材的儲(chǔ)存和保管工作，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。收銀員負(fù)責(zé)餐飲加工點(diǎn)的收款工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具發(fā)票或收據(jù)。做好收款記錄，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后與廚師長(zhǎng)核對(duì)賬目。負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金管理，確?，F(xiàn)金安全。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，熱情迎接顧客，引導(dǎo)顧客就座。及時(shí)為顧客提供茶水、餐具等，按照顧客需求提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助收銀員做好收款工作，如顧客結(jié)賬時(shí)提供幫助。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供食材。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，符合要求后方可納入合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食材應(yīng)索證索票，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食材應(yīng)盡量選擇新鮮、當(dāng)季的品種，減少庫(kù)存積壓，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。3.驗(yàn)收管理食材到貨后，必須由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，核對(duì)所采購(gòu)的食材與送貨單、發(fā)票是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、食品加工過程管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐飲加工點(diǎn)應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無污垢，門窗應(yīng)完好無損。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)、就餐區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不合格食材不得加工使用。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，如切配、烹飪、調(diào)味等，確保食品的安全和質(zhì)量。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照不同食品的儲(chǔ)存要求進(jìn)行妥善保存，防止變質(zhì)。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用。五、食品儲(chǔ)存與保鮮1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，各類食品應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食材儲(chǔ)存要求主食類食材應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。副食類食材應(yīng)根據(jù)不同的種類進(jìn)行儲(chǔ)存，如肉類、禽類、魚類應(yīng)冷藏保存，蔬菜、水果應(yīng)分類存放，避免擠壓、碰撞。調(diào)料類食材應(yīng)密封保存，防止揮發(fā)、變質(zhì)。干貨類食材應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，防止蟲蛀、霉變。3.食品保鮮措施對(duì)于易腐食品，如肉類、禽類、魚類、蔬菜、水果等，應(yīng)采取有效的保鮮措施，如冷藏、冷凍、保鮮劑處理等，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品污染。六、餐具清洗消毒保潔1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法去除餐具表面的污垢、殘?jiān)?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬、無異味。2.餐具消毒餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備進(jìn)行保潔，防止再次污染。3.保潔管理餐具保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)備內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得堆放過高，防止餐具變形、損壞。保潔設(shè)備應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲加工點(diǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工過程、食品儲(chǔ)存與保鮮、餐具清洗消毒保潔等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲加工點(diǎn)的操作流程。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息。3.整改落實(shí)對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，食品安全狀況得到有效改善。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工