廚房現(xiàn)場管理日常管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)廚房現(xiàn)場管理，確保食品安全、提高工作效率、保證菜品質(zhì)量，特制定本日常管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房全體工作人員。3.管理原則遵循食品安全第一、高效協(xié)作、規(guī)范操作、持續(xù)改進(jìn)的原則。二、人員管理1.考勤制度廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤規(guī)定，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照公司請假流程辦理手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗，特殊情況需及時電話告知上級并在事后補(bǔ)齊手續(xù)。2.著裝規(guī)范上班時間必須穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服應(yīng)保持干凈、無異味，定期清洗更換。不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。3.個人衛(wèi)生勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的七步洗手法進(jìn)行。保持頭發(fā)清潔，不得留過長指甲，不得涂指甲油，不得佩戴首飾（除婚戒外）進(jìn)行食品加工操作。不得在廚房內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食。4.培訓(xùn)與考核定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全、菜品制作、衛(wèi)生管理等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)技能等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保所采購食品的質(zhì)量安全。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇?yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。儲存的食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行標(biāo)識，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工制作加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工制作。食品加工應(yīng)生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用，使用時應(yīng)做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒應(yīng)采用蒸汽、煮沸、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。蒸汽消毒溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度不低于120℃，時間不少于10分鐘?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，瀝干水分。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、廚具等。定期對廚房進(jìn)行大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，定期檢查通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)備，確保正常運(yùn)行。四、菜品質(zhì)量管理1.菜品標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)公司的定位和客戶需求，制定各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品的原料、配料、烹飪方法、口味、色澤、造型等。菜品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，具有可操作性，確保菜品質(zhì)量的一致性。2.菜品制作過程控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，確保菜品的質(zhì)量符合要求。在菜品制作過程中，應(yīng)注重食材的選擇和處理，保證食材的新鮮度和品質(zhì)?？刂婆腼儠r間和火候，確保菜品的口感和色澤達(dá)到最佳狀態(tài)。對制作好的菜品進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。3.菜品質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)立菜品質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，對制作好的菜品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員應(yīng)按照菜品標(biāo)準(zhǔn)對菜品的外觀、口味、口感、營養(yǎng)等方面進(jìn)行檢驗(yàn)，確保菜品質(zhì)量合格。對檢驗(yàn)不合格的菜品，應(yīng)及時反饋給廚師進(jìn)行整改，整改后再次檢驗(yàn)，直至合格為止。4.菜品創(chuàng)新與改進(jìn)鼓勵廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新，定期推出新菜品，滿足客戶的多樣化需求。收集客戶對菜品的意見和建議，根據(jù)反饋信息對菜品進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和交流活動，不斷提高菜品質(zhì)量和制作水平。五、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)廚房的實(shí)際需求，制定設(shè)備設(shè)施采購計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施。在采購設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)進(jìn)行充分的市場調(diào)研，比較不同品牌和供應(yīng)商的產(chǎn)品，選擇性價比高的產(chǎn)品。簽訂設(shè)備設(shè)施采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務(wù)等條款，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說明書進(jìn)行安裝，確保安裝位置正確、牢固。安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對新安裝的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)組織操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備設(shè)施的性能、操作方法和注意事項(xiàng)。3.設(shè)備設(shè)施日常維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施日常維護(hù)制度，明確維護(hù)責(zé)任人和維護(hù)內(nèi)容。操作人員應(yīng)每天對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、檢查和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并處理設(shè)備設(shè)施的故障和隱患。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面維護(hù)，包括設(shè)備設(shè)施的潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作，確保設(shè)備設(shè)施的性能良好。做好設(shè)備設(shè)施的維護(hù)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等信息。4.設(shè)備設(shè)施維修與更新當(dāng)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)及時報告維修人員，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。對于無法修復(fù)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時進(jìn)行更新，以保證廚房的正常生產(chǎn)經(jīng)營。在設(shè)備設(shè)施更新時，應(yīng)充分考慮設(shè)備設(shè)施的性能、效率、節(jié)能等因素，選擇先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施。六、成本控制管理1.食材成本控制制定食材采購計(jì)劃，根據(jù)菜品銷售情況和庫存情況合理采購食材，避免食材積壓和浪費(fèi)。與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取優(yōu)惠的采購價格。加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，確保采購的食材符合標(biāo)準(zhǔn)，避免采購到高價低質(zhì)的食材。合理使用食材，提高食材利用率，減少食材損耗。對食材的邊角料等進(jìn)行合理利用，制作其他菜品或用于員工餐。定期對食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。2.能源成本控制加強(qiáng)能源管理，制定能源消耗定額，對廚房的水、電、氣等能源消耗進(jìn)行量化考核。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理使用爐灶等。定期檢查廚房的能源設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率，避免能源浪費(fèi)。對能源消耗異常的情況進(jìn)行分析，查找原因，及時采取措施進(jìn)行整改。3.其他成本控制嚴(yán)格控制廚房的辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，建立領(lǐng)用制度，避免浪費(fèi)。合理安排人員，提高工作效率，避免人員閑置和人力成本浪費(fèi)。對廚房的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行合理配置，避免設(shè)備設(shè)施閑置或重復(fù)購置，降低設(shè)備設(shè)施采購成本。七、安全管理1.安全制度建立建立健全廚房安全管理制度，明確安全責(zé)任人和安全操作規(guī)程。定期組織廚房工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高安全意識和應(yīng)急處理能力。2.消防安全廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保滅火器材完好有效。安裝火災(zāi)自動報警系統(tǒng)和自動噴水滅火系統(tǒng)，并確保系統(tǒng)正常運(yùn)行。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)私拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備，避免電氣火災(zāi)事故的發(fā)生。定期組織消防演練，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急處理能力。3.燃?xì)獍踩褂萌細(xì)獾膹N房應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫缶?，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。燃?xì)夤艿缿?yīng)定期進(jìn)行檢查，確保無泄漏現(xiàn)象。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照燃?xì)獠僮饕?guī)程進(jìn)行操作，使用完畢后應(yīng)及時關(guān)閉燃?xì)忾y門。4.刀具及機(jī)械設(shè)備安全廚房工作人員應(yīng)正確使用刀具和機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生意外傷害事故。刀具應(yīng)妥善保管，放置在專用的刀具架上，不得隨意擺放。機(jī)械設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)后上崗。