幼兒園飲食安全管理制度總則1.目的為加強幼兒園飲食安全管理，保障幼兒的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有涉及幼兒飲食的相關(guān)活動，包括食材采購、儲存、加工、分發(fā)及用餐環(huán)境管理等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，為幼兒提供安全、營養(yǎng)、健康的飲食服務(wù)。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立嚴格的供應(yīng)商評估和選擇機制，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進行審核，并留存復(fù)印件備案。實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理等方面是否符合要求。2.采購流程每學(xué)期初，由幼兒園后勤部門根據(jù)幼兒人數(shù)、季節(jié)特點和營養(yǎng)需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先采購本地當季新鮮、無污染的食材。采購過程中，嚴格索證索票，確保所采購食材來源合法、質(zhì)量可靠。采購的食材必須附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗檢疫證明、農(nóng)藥殘留檢測報告等。采購人員要仔細核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購計劃一致。3.驗收標準食材到貨后，由幼兒園食品安全管理人員、采購人員和廚師共同進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度、包裝標識等。對肉類、禽類、水產(chǎn)品等重點食材，要檢查其檢疫檢驗證明是否齊全有效。嚴格按照驗收標準進行驗收，對不符合要求的食材，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴禁不合格食材進入幼兒園廚房。食材儲存管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材霉變、腐爛。倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食材等，并設(shè)置明顯的標識牌。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、地墊等設(shè)施，確保食材分類存放、擺放整齊，便于管理和取用。2.分類儲存方法主食類食材應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，防止受潮、發(fā)霉。副食類食材，如蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)根據(jù)其特性分別儲存。蔬菜、水果應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。調(diào)料類食材應(yīng)密封保存，防止異味污染其他食材。干貨類食材應(yīng)存放在干燥的容器內(nèi)，防止受潮變質(zhì)。冷藏冷凍食材應(yīng)及時放入冰箱或冷庫，按照規(guī)定的溫度要求儲存。冰箱和冷庫要定期清理、除霜，確保溫度穩(wěn)定。3.庫存盤點與清理定期對食材庫存進行盤點，建立庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫時間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息。對庫存食材進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，并做好記錄。對臨近保質(zhì)期的食材，要提前制定使用計劃，優(yōu)先使用。食材加工管理1.加工人員要求廚房工作人員必須持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰。加工人員要定期參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識和操作技能，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。2.加工場所與設(shè)備清潔廚房加工場所要保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油漬，門窗玻璃干凈明亮。加工設(shè)備和工具要定期清洗、消毒，確保表面清潔衛(wèi)生，無食物殘渣、油污等。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標識。垃圾桶要加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境整潔。3.加工操作規(guī)范食材加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒的原則，確保食材清洗干凈、煮熟煮透。加工過程中，要嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工后的食材應(yīng)及時放入專用容器內(nèi)，避免交叉污染。烹飪過程中要控制好油溫、火候和時間，避免食材燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定使用，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴格控制使用范圍和用量。食品留樣管理1.留樣制度幼兒園每餐提供的食品必須按規(guī)定進行留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠及時追溯和檢測。2.留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。每餐留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃8℃之間。3.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備幼兒園應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗過程應(yīng)采用一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的方法。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應(yīng)嚴格按照消毒劑使用說明進行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜內(nèi)保存，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，不得存放其他雜物。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)在使用前進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，應(yīng)重新清洗消毒。用餐環(huán)境管理1.餐廳衛(wèi)生幼兒園餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油漬，門窗玻璃干凈明亮。餐廳內(nèi)要配備必要的桌椅、餐具、飲具等設(shè)施，并定期進行清洗消毒。桌椅擺放應(yīng)整齊有序，便于幼兒就餐。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶要加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境整潔。2.通風換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風換氣，定期開窗通風，保持空氣清新。必要時可安裝通風設(shè)備，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。3.食品安全宣傳在餐廳內(nèi)張貼食品安全宣傳海報、標語等，向幼兒和教職工宣傳食品安全知識，提高食品安全意識。食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度幼兒園應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、分發(fā)、用餐環(huán)境等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，以及食品留樣、餐具飲具清洗消毒等制度的執(zhí)行情況。自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、廚師、采購人員等，自查結(jié)束后要填寫食品安全自查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督管理教育行政部門和食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強對幼兒園食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對幼兒園食堂進行檢查和抽檢。幼兒園應(yīng)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要立即整改，確保食品安全。鼓勵家長和社會各界對幼兒園食品安全工作進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可及時向幼兒園或相關(guān)部門反映。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告幼兒園負責人，幼兒園負責人應(yīng)在第一時間報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護好現(xiàn)場。積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒幼兒進行救治，及時了解中毒幼兒的病情和治療情況，并做好記錄。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。對食品安全事故進行調(diào)查和總結(jié)，分析事故原因，提出整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。培訓(xùn)與教育1.食品安全培訓(xùn)定期組織幼兒園教職工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)可邀請食品藥品監(jiān)管部門的專業(yè)人員或食品安全專家進行授課，也可通過觀看視頻、案例分析、現(xiàn)場演示等方式進行。對新入職的教職工要進行食品安全入職培訓(xùn)，確保其掌握基本的食品安全知識和技能。2.食品安全教育