賣燒餅食品安全管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)賣燒餅過程中的食品安全管理，確保消費(fèi)者購買到安全、衛(wèi)生的燒餅，保障公眾身體健康和生命安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有從事燒餅制作、銷售的門店及相關(guān)工作人員。3.基本原則食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康管理所有從事燒餅制作、銷售的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、燒餅制作工藝衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記載培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。3.衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進(jìn)入工作場所前應(yīng)洗凈手部，操作前再次洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生燒餅經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營場所應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、照明條件，保持空氣流通。經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)與非食品處理區(qū)有效分隔，防止食品受到污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫、加工制作區(qū)、成品銷售區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并保持各區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生用于燒餅制作、銷售的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、蒸籠、案板、刀具、抹布等加工制作設(shè)備應(yīng)每天清洗，必要時進(jìn)行消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。3.垃圾處理經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營場所內(nèi)堆放。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混放。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。四、原料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購原料。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.原料驗(yàn)收采購的原料應(yīng)具有合格證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。原料到貨后，應(yīng)按照采購合同要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與合同一致。對原料進(jìn)行感官檢查，查看原料的色澤、氣味、質(zhì)地、形狀等是否正常，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)合格后方可入庫使用。對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.原料儲存設(shè)立專門的原料庫，原料庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。對易腐壞變質(zhì)的原料，如肉類、蔬菜、水果等，應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。定期對原料庫進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查原料的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，確保原料儲存安全。五、加工制作管理1.工藝流程制定燒餅制作工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。燒餅制作工藝流程應(yīng)包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保燒餅質(zhì)量安全。2.操作規(guī)范原料應(yīng)經(jīng)過篩選、清洗、去皮、去雜等處理后，方可進(jìn)入加工制作環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)制應(yīng)按照配方要求準(zhǔn)確稱量原料，控制好水、油、酵母等的用量，攪拌均勻，醒發(fā)適度。成型應(yīng)使用專用工具，如搟面杖、模具等，將面團(tuán)搟成薄片，包入餡料，制成燒餅坯。烘烤應(yīng)控制好溫度、時間，確保燒餅烤至熟透，表面色澤金黃，口感酥脆。冷卻應(yīng)在清潔、通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行，冷卻至常溫后方可包裝。包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用人等。六、銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生燒餅銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無異味。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的展示柜、貨架等，用于陳列燒餅，展示柜、貨架應(yīng)定期清洗、消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲存需要冷藏、冷凍的燒餅，確保燒餅儲存溫度符合要求。2.銷售過程控制銷售燒餅時，應(yīng)使用專用工具，如夾子、鏟子等，不得直接用手接觸食品。銷售的燒餅應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。應(yīng)按照規(guī)定的價格銷售燒餅，不得哄抬物價、價格欺詐等。銷售過程中應(yīng)注意觀察燒餅的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)燒餅有變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機(jī)制，及時處理顧客對燒餅質(zhì)量、服務(wù)等方面的投訴。接到顧客投訴后，應(yīng)認(rèn)真聽取顧客的意見和建議，詳細(xì)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。對顧客投訴的問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)及時采取措施解決問題，并向顧客道歉。將顧客投訴處理情況進(jìn)行記錄，保存期限不得少于兩年，以便分析總結(jié)，改進(jìn)工作。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購、加工制作、銷售等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重大活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的風(fēng)險隱患等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，提出整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄表、整改措施及復(fù)查情況等資料進(jìn)行歸檔保存，保存期限不得少于兩年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場保護(hù)、救治病人、調(diào)查處理、信息發(fā)布等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時間等。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。積極救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料