上海望湘園廚房管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范上海望湘園廚房的管理，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定，提高工作效率，保障食品安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、安全、美味的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于上海望湘園所有廚房工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員、洗碗工等。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品從原材料采購(gòu)到加工制作全過(guò)程的安全衛(wèi)生。質(zhì)量至上原則：注重菜品質(zhì)量，不斷創(chuàng)新和優(yōu)化菜品口味、色澤、造型，滿足顧客需求。高效協(xié)作原則：各崗位之間密切配合，高效協(xié)作，確保廚房工作有序進(jìn)行。節(jié)約成本原則：合理使用食材、調(diào)料、能源等資源，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、廚房人員管理1.人員招聘與錄用廚房崗位人員的招聘由人事部門(mén)按照公司招聘流程統(tǒng)一組織實(shí)施，確保招聘人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)。新員工入職時(shí)，需填寫(xiě)個(gè)人信息表，提供相關(guān)證件（身份證、健康證、廚師證等），經(jīng)面試、體檢合格后簽訂勞動(dòng)合同。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，制定廚房工作計(jì)劃、菜品研發(fā)計(jì)劃、成本控制計(jì)劃等，并組織實(shí)施。監(jiān)督菜品質(zhì)量，確保菜品符合望湘園的口味標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)。負(fù)責(zé)廚房人員的工作安排、培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲，合理調(diào)配人力，提高工作效率。參與原材料采購(gòu)的驗(yàn)收工作，確保原材料的質(zhì)量和數(shù)量符合要求，控制原材料成本。與前廳保持密切溝通，了解顧客需求和反饋意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)整菜品和服務(wù)。廚師按照廚師長(zhǎng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的加工制作，確保菜品口味純正、質(zhì)量穩(wěn)定。積極參與菜品研發(fā)和創(chuàng)新工作，根據(jù)季節(jié)變化和顧客需求，提出新的菜品創(chuàng)意。遵守廚房操作規(guī)范和食品安全制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工流程，確保食品安全。負(fù)責(zé)本崗位工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和設(shè)備維護(hù)，保持工作環(huán)境整潔。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜、準(zhǔn)備調(diào)料等。根據(jù)廚師的要求，及時(shí)提供所需的食材和工具，確保菜品制作順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，保持廚房衛(wèi)生。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的日常管理工作，完成臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。配菜員根據(jù)菜單和廚師要求，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行菜品配菜，確保配菜的數(shù)量、質(zhì)量和搭配符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)原材料的保管和盤(pán)點(diǎn)工作，合理使用原材料，減少浪費(fèi)。了解各類食材的特點(diǎn)和儲(chǔ)存方法，確保食材新鮮、衛(wèi)生。協(xié)助廚房其他崗位做好工作，保持工作區(qū)域的整潔。洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗、消毒和整理工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行餐具清洗和消毒，保證消毒效果。及時(shí)清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和雜物，保持洗碗間的整潔。協(xié)助廚房其他崗位做好餐具的供應(yīng)和回收工作。3.培訓(xùn)與發(fā)展定期組織廚房人員參加專業(yè)技能培訓(xùn)，包括菜品制作技巧、食品安全知識(shí)、廚房管理知識(shí)等，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和發(fā)展?jié)摿?，制定個(gè)性化的培訓(xùn)計(jì)劃，鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)課程、烹飪比賽等活動(dòng)，提高員工的綜合素質(zhì)。為員工提供晉升機(jī)會(huì)和職業(yè)發(fā)展通道，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等激勵(lì)措施，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。4.考核與獎(jiǎng)懲建立廚房人員考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等；對(duì)表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評(píng)教育、績(jī)效扣分、調(diào)崗或辭退等處理。設(shè)立食品安全獎(jiǎng)、創(chuàng)新菜品獎(jiǎng)、節(jié)約成本獎(jiǎng)等專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)員工在食品安全、菜品創(chuàng)新、成本控制等方面做出突出貢獻(xiàn)。三、廚房食品安全管理1.食品采購(gòu)管理嚴(yán)格按照公司規(guī)定的供應(yīng)商名錄進(jìn)行原材料采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。采購(gòu)人員在采購(gòu)原材料時(shí)，必須索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、包裝等是否符合要求，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣的食品原材料。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)等信息，做到賬目清晰、可追溯。2.食品儲(chǔ)存管理根據(jù)食品原材料的特性，設(shè)置專門(mén)的儲(chǔ)存區(qū)域，如干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并分類存放。食品原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓和過(guò)期。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。保持儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求，防止食品受到污染和變質(zhì)。3.食品加工制作管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制作過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，確保食品熟透，避免食物中毒。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域吸煙、飲食、吐痰等行為。4.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用日期、名稱、數(shù)量、用途等信息。廚師在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行添加，確保食品安全。5.餐具清洗消毒管理洗碗工應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。6.食品安全自查與監(jiān)督廚房應(yīng)建立食品安全自查制度，每天由廚師長(zhǎng)組織人員對(duì)廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，要求廚房限期整改。積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題認(rèn)真整改，確保廚房食品安全。四、廚房設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)與驗(yàn)收根據(jù)廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施采購(gòu)。采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合環(huán)保要求的產(chǎn)品，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量證明文件、保修卡等資料。設(shè)備設(shè)施到貨后，由廚房負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、外觀等是否符合要求，同時(shí)進(jìn)行調(diào)試和試用，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施使用管理制度，明確各崗位員工的設(shè)備設(shè)施使用職責(zé)，要求員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)禁違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、周期和責(zé)任人。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修，并做好維修記錄。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況和維修記錄進(jìn)行定期檢查和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善設(shè)備設(shè)施管理。3.設(shè)備設(shè)施報(bào)廢與更新對(duì)于已達(dá)到使用年限、損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)或維修成本過(guò)高的設(shè)備設(shè)施，由廚房負(fù)責(zé)人提出報(bào)廢申請(qǐng)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行登記造冊(cè)，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。根據(jù)廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展需要，及時(shí)更新老舊設(shè)備設(shè)施，提高廚房的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。五、廚房成本控制管理1.原材料成本控制采購(gòu)人員應(yīng)掌握市場(chǎng)行情，通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格，降低原材料采購(gòu)成本。嚴(yán)格控制原材料的采購(gòu)數(shù)量，根據(jù)每天的客流量、菜品銷售情況等合理制定采購(gòu)計(jì)劃，避免原材料積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)原材料的驗(yàn)收管理，防止采購(gòu)過(guò)程中的貪污腐敗行為，確保采購(gòu)成本的真實(shí)性和合理性。廚師在菜品制作過(guò)程中，應(yīng)合理使用原材料，提高原材料利用率，減少浪費(fèi)。2.調(diào)料成本控制建立調(diào)料庫(kù)存管理制度，定期對(duì)調(diào)料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，掌握調(diào)料庫(kù)存情況，避免調(diào)料積壓和過(guò)期。根據(jù)菜品制作需求，合理控制調(diào)料的使用量，制定調(diào)料使用標(biāo)準(zhǔn)，要求廚師嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用調(diào)料。關(guān)注調(diào)料市場(chǎng)價(jià)格變化，在保證調(diào)料質(zhì)量的前提下，選擇性價(jià)比高的產(chǎn)品，降低調(diào)料采購(gòu)成本。3.能源成本控制加強(qiáng)廚房能源管理，制定能源消耗定額，定期對(duì)能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，找出能源浪費(fèi)的環(huán)節(jié)和原因，并采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如合理使用爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備，及時(shí)關(guān)閉水龍頭、電器設(shè)備等，減少能源浪費(fèi)。對(duì)廚房的照明、空調(diào)等設(shè)備進(jìn)行合理設(shè)置，根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整使用時(shí)間和強(qiáng)度，降低能源消耗。4.餐具及其他用品成本控制建立餐具及其他用品采購(gòu)和使用管理制度，嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量，避免浪費(fèi)。加強(qiáng)餐具及其他用品的保管和維護(hù)，延長(zhǎng)使用壽命，降低更新成本。定期對(duì)餐具及其他用品的使用情況進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房地面應(yīng)保持清潔、無(wú)油污、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。廚房門(mén)窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蒼蠅、老鼠等害蟲(chóng)進(jìn)入。2.日常清潔維護(hù)每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚房人員應(yīng)按照分工對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、臺(tái)面整理、垃圾清理等。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如清洗抽油煙機(jī)、爐灶、烤箱等設(shè)備，消毒餐具、廚具等。在廚房工作過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理雜物和廢棄物。3.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)