鹵菜店員工食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鹵菜店員工食堂管理，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的就餐服務(wù)，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于鹵菜店全體員工。3.管理原則遵循安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、服務(wù)至上的原則，確保食堂管理規(guī)范、有序、高效。二、食堂管理職責(zé)1.行政部職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃與管理，制定和完善食堂管理制度。監(jiān)督食堂的日常運(yùn)營(yíng)，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營(yíng)過程中出現(xiàn)的問題，與供應(yīng)商進(jìn)行溝通與合作。定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)制定每周食譜，確保菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品加工過程的衛(wèi)生與安全。合理控制食材成本，杜絕浪費(fèi)，提高食材利用率。負(fù)責(zé)食堂廚房設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作。保持食堂操作間和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、餐具等。協(xié)助做好食材的采購(gòu)驗(yàn)收工作，確保食材質(zhì)量合格。在廚師的指導(dǎo)下，完成簡(jiǎn)單菜品的制作，提高自身烹飪技能。4.收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)員工就餐費(fèi)用的收取與結(jié)算工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，按時(shí)上繳營(yíng)業(yè)款。熱情接待員工，解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。協(xié)助行政部做好食堂的成本核算工作。三、食堂衛(wèi)生管理1.食品衛(wèi)生采購(gòu)的食材必須新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過期、三無(wú)食品。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存。食品加工過程要生熟分開，刀具、案板、容器等應(yīng)專用，避免生熟食品相互污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時(shí)必須充分加熱。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂操作間、餐廳、儲(chǔ)物間等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)打掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃應(yīng)干凈明亮。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。泔水桶應(yīng)定期清理，避免異味滋生。食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行消毒。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事食品加工工作的人員，不得進(jìn)入食堂工作。四、食堂食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇行政部負(fù)責(zé)對(duì)食堂食材供應(yīng)商進(jìn)行篩選和評(píng)估，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購(gòu)流程廚師根據(jù)每周食譜和庫(kù)存情況，提前填寫食材采購(gòu)申請(qǐng)表，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。申請(qǐng)表經(jīng)行政部審核后，交予采購(gòu)人員進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)按照合同要求，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。食材到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知行政部和廚師進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行檢查，確保符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或投入使用，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入食堂。3.采購(gòu)成本控制采購(gòu)人員應(yīng)通過市場(chǎng)調(diào)研、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇性價(jià)比高的食材供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。合理控制食材庫(kù)存，避免積壓和浪費(fèi)。根據(jù)實(shí)際需求，制定科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃，提高資金使用效率。定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略，確保采購(gòu)成本在合理范圍內(nèi)。五、食堂就餐管理1.就餐時(shí)間食堂就餐時(shí)間為[具體就餐時(shí)間段]，員工應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)就餐，避免影響正常工作秩序。2.就餐秩序員工應(yīng)自覺排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。愛護(hù)食堂公共設(shè)施和餐具，不得隨意損壞或帶走。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。就餐完畢后，應(yīng)將餐具送到指定地點(diǎn)，自覺清理桌面垃圾，保持餐廳整潔。3.特殊情況處理因工作需要不能按時(shí)就餐的員工，應(yīng)提前告知行政部，以便食堂預(yù)留飯菜。如有員工對(duì)飯菜質(zhì)量、口味等有意見或建議，可向行政部反饋，行政部應(yīng)及時(shí)協(xié)調(diào)解決。六、食堂費(fèi)用管理1.就餐費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)鹵菜店根據(jù)員工實(shí)際工作情況和成本核算，制定合理的就餐費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。員工就餐費(fèi)用按照[具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)]收取。2.費(fèi)用結(jié)算方式員工就餐費(fèi)用采用[現(xiàn)金/刷卡/轉(zhuǎn)賬等]方式結(jié)算。收銀員應(yīng)在員工就餐時(shí)準(zhǔn)確收取費(fèi)用，并開具相應(yīng)票據(jù)。行政部應(yīng)每月對(duì)食堂就餐費(fèi)用進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和核算，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。費(fèi)用結(jié)算周期為[具體結(jié)算周期]。3.成本核算與控制行政部負(fù)責(zé)食堂成本核算工作，定期對(duì)食材采購(gòu)成本、水電費(fèi)、人員工資等費(fèi)用進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。食堂應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，杜絕浪費(fèi)，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本在預(yù)算范圍內(nèi)。七、食堂設(shè)備管理1.設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收行政部根據(jù)食堂實(shí)際需求，制定設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行采購(gòu)。設(shè)備到貨后，行政部應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格的設(shè)備應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、使用部門等信息。2.設(shè)備使用與維護(hù)食堂工作人員應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備，不得違規(guī)操作，以免損壞設(shè)備。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，填寫設(shè)備維修申請(qǐng)表。行政部應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)設(shè)備維修工作，及時(shí)維修設(shè)備，確保設(shè)備維修質(zhì)量。維修完畢后，應(yīng)填寫設(shè)備維修記錄，記錄維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。3.設(shè)備報(bào)廢與更新對(duì)于已損壞且無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備，行政部應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行鑒定，填寫設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備報(bào)廢后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備，辦理資產(chǎn)核銷手續(xù)，并更新設(shè)備臺(tái)賬。根據(jù)食堂發(fā)展需要和設(shè)備使用情況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備更新，提高食堂的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。八、食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保員工飲食安全。定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。加強(qiáng)食品加工過程的安全監(jiān)控，嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐每種食品留樣量不少于[具體留樣量]，留樣時(shí)間不少于[具體留樣時(shí)間]，以備查驗(yàn)。2.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。加強(qiáng)食堂工作人員的消防安全教育，提高消防安全意識(shí)，掌握基本的消防知識(shí)和技能。保持食堂疏散通道暢通，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。定期組織消防演練，提高應(yīng)對(duì)火災(zāi)事故的能力。3.用氣用電安全食堂使用的燃?xì)狻㈦娖髟O(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保安全使用。燃?xì)夤艿?、閥門等應(yīng)無(wú)泄漏現(xiàn)象，電器設(shè)備應(yīng)無(wú)過載、短路等安全隱患。食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守用氣用電操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，以免引發(fā)安全事故。九、食堂考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容行政部定期對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面進(jìn)行考核?？己酥笜?biāo)包括食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、環(huán)境衛(wèi)生整潔度、員工滿意度、成本節(jié)約率等。2.考核方式考核采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。行政部制定詳細(xì)的考核檢查表，按照考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食堂進(jìn)行打分。同時(shí)，收集員工對(duì)食堂的意見和建議，作為考核的參考依據(jù)。3.獎(jiǎng)懲措施對(duì)于考核優(yōu)秀的食堂工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)于考核不合格的食堂工作人員，給予批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。如整改