中學(xué)廚房食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)中學(xué)廚房食堂的管理，確保食品安全、衛(wèi)生，為師生提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、安全的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中學(xué)廚房食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，合理安排人力、物力、財力，提高食堂運(yùn)營效率。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對浪費(fèi)，合理利用食材和資源，降低運(yùn)營成本。二、人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明、食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證書等相關(guān)資質(zhì)。2.招聘過程中，應(yīng)注重考察應(yīng)聘人員的專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、職業(yè)道德等方面，確保錄用人員能夠勝任本職工作。3.新員工入職前，需進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、崗位操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營順暢。監(jiān)督食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時處理師生的投訴和建議。負(fù)責(zé)食堂物資采購、成本控制、人員考勤等工作。2.廚師按照營養(yǎng)搭配要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材和調(diào)料，降低浪費(fèi)。3.幫廚協(xié)助廚師做好食品加工前的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔和維護(hù)，保持操作間、餐廳等區(qū)域整潔。協(xié)助食堂主管做好餐具清洗、消毒等工作。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。及時解答師生關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。5.采購員根據(jù)食堂需求，負(fù)責(zé)食品、物資的采購工作，確保采購的物資質(zhì)量合格、價格合理。建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和管理。嚴(yán)格遵守采購流程，確保采購過程公開、透明。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面的培訓(xùn)，不斷提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.鼓勵工作人員參加各類技能競賽和考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎勵。（四）人員考核1.建立健全人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團(tuán)隊協(xié)作等方面，考核結(jié)果與績效工資、獎金、晉升等掛鉤。3.對考核不合格的人員，應(yīng)及時進(jìn)行培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如仍不能勝任工作，應(yīng)予以辭退。三、食品安全管理（一）食品采購1.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購的食品應(yīng)具有合法的來源，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.選擇資質(zhì)良好、信譽(yù)度高的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估。3.采購的食品應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。4.食品采購應(yīng)遵循“勤進(jìn)快銷”的原則，避免積壓庫存，確保食品質(zhì)量安全。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。3.儲存的食品應(yīng)做好標(biāo)識，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。4.定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。（三）食品加工1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。3.食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器，避免長時間暴露在空氣中。4.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。5.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。（四）食品留樣1.每餐供應(yīng)的各種食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，記錄留樣情況，并妥善保存留樣記錄。（五）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具清洗應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.設(shè)立專用的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。4.餐具清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、清洗時間、消毒時間、消毒方式、操作人員等信息。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食堂地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。4.食堂應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止鼠蟲進(jìn)入食堂。（七）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。四、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等因素，編制年度預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循“量入為出、收支平衡”的原則，確保預(yù)算的科學(xué)性、合理性和可行性。3.預(yù)算經(jīng)學(xué)校審批后，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意調(diào)整。如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按規(guī)定程序辦理審批手續(xù)。（二）成本控制1.加強(qiáng)食堂成本管理，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，降低運(yùn)營成本。2.優(yōu)化食品采購流程，通過招標(biāo)、詢價、集中采購等方式，降低食品采購成本。3.合理安排食材使用，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。4.加強(qiáng)食堂設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和管理，延長設(shè)備使用壽命，降低維修成本。（三）收入管理1.食堂應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)用，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收銀員應(yīng)認(rèn)真核對就餐人員信息，準(zhǔn)確收取就餐費(fèi)用，不得漏收、錯收。3.收入款項(xiàng)應(yīng)及時足額上繳學(xué)校財務(wù)部門，不得截留、挪用。（四）財務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保財務(wù)賬目清晰、準(zhǔn)確。2.配備專業(yè)的財務(wù)人員，負(fù)責(zé)食堂的財務(wù)管理工作，定期編制財務(wù)報表，向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門匯報財務(wù)狀況。3.嚴(yán)格遵守國家財務(wù)法律法規(guī)，加強(qiáng)財務(wù)監(jiān)督，防止財務(wù)風(fēng)險。五、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量要求等，確保服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、就餐秩序等方面的內(nèi)容。3.定期對食堂工作人員進(jìn)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，使其熟悉并掌握服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求，提高服務(wù)水平。（二）服務(wù)監(jiān)督1.設(shè)立服務(wù)監(jiān)督電話和意見箱，接受師生的監(jiān)督和投訴。2.定期收集師生的意見和建議，對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評估和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并加以改進(jìn)。3.對師生的投訴和建議應(yīng)及時處理，處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給師生，并做好記錄。（三）服務(wù)改進(jìn)1.根據(jù)服務(wù)監(jiān)督和評估結(jié)果，制定服務(wù)改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。2.定期對服務(wù)改進(jìn)措施的實(shí)施效果進(jìn)行評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化服務(wù)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。3.鼓勵食堂工作人員積極創(chuàng)新服務(wù)方式和方法，為師生提供更加優(yōu)質(zhì)、個性化的服務(wù)。六、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)食堂運(yùn)營需求，合理編制設(shè)備設(shè)施采購計劃，確保采購的設(shè)備設(shè)施符合食堂實(shí)際需要。2.采購設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價格合理的產(chǎn)品，嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行采購。3.對采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求，驗(yàn)收合格后方可投入使用。（二）設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施安全運(yùn)行。2.定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，做好設(shè)備設(shè)施的清潔、潤滑、緊固、檢查等工作，及時發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備設(shè)施故障。3.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄等信息，便于查詢和管理。4.對大型設(shè)備設(shè)施或關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，應(yīng)定期進(jìn)行專業(yè)檢測和校準(zhǔn)，確保設(shè)備設(shè)施性能良好。（三）設(shè)備設(shè)施更新與報廢1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況等因素，制定設(shè)備設(shè)施更新計劃，及時更新老化、損壞的設(shè)備設(shè)施。2.對已無法正常使用或維修成本過高的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行報廢處理。3.設(shè)備設(shè)施報廢后，應(yīng)及時清理，妥善處理相關(guān)資產(chǎn)，避免資產(chǎn)流失。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案、自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案等，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急物資保障等內(nèi)容。3.定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的