學(xué)校初加工管理制度總則目的為加強(qiáng)學(xué)校食品初加工環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂及校內(nèi)從事食品初加工的相關(guān)場所和人員。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，把保障師生飲食安全放在首位。2.規(guī)范操作原則：食品初加工過程應(yīng)符合食品加工操作規(guī)范要求。3.衛(wèi)生管理原則：保持加工場所及設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。加工場所及設(shè)施設(shè)備管理加工場所要求1.食品初加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，且配備合格的洗手用品。3.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，布局合理。設(shè)施設(shè)備要求1.食品初加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。3.配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品原料。4.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂用餐人數(shù)的需求，確保餐具消毒效果。食品原料采購與驗(yàn)收管理采購要求1.食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等。2.采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。驗(yàn)收要求1.食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對是否與采購票據(jù)一致。3.對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。食品初加工操作規(guī)范蔬菜加工1.蔬菜應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)，然后進(jìn)行清洗。清洗應(yīng)采用流動水，確保蔬菜表面無殘留農(nóng)藥。2.清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，分類存放。3.如需切配，應(yīng)按照加工要求進(jìn)行，切配后的蔬菜應(yīng)及時(shí)加工或冷藏保存。肉類加工1.肉類原料應(yīng)新鮮，無異味。2.肉類應(yīng)先去除表面的污垢、血水，然后進(jìn)行清洗。3.清洗后的肉類應(yīng)按照要求進(jìn)行切割、腌制等加工處理，加工過程應(yīng)符合食品安全要求。4.加工好的肉類應(yīng)及時(shí)冷藏或烹飪，避免長時(shí)間存放。水產(chǎn)品加工1.水產(chǎn)品應(yīng)新鮮，無異味。2.水產(chǎn)品應(yīng)先去除鱗片、內(nèi)臟等雜質(zhì)，然后進(jìn)行清洗。3.清洗后的水產(chǎn)品應(yīng)按照要求進(jìn)行加工處理，如清蒸、紅燒、油炸等，確保熟透。4.加工過程中使用的工具應(yīng)專用，避免交叉污染。蛋類加工1.蛋類應(yīng)新鮮，無破損。2.蛋類應(yīng)先進(jìn)行清洗，然后按照加工要求進(jìn)行烹飪，如煮、炒等，確保熟透。3.加工后的蛋類應(yīng)妥善保存，避免變質(zhì)。食品添加劑使用管理使用要求1.學(xué)校食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。3.使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。監(jiān)督管理1.學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)定期檢查食品添加劑的使用情況，確保符合規(guī)定。2.如發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的情況，應(yīng)立即制止，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。個(gè)人衛(wèi)生與健康管理個(gè)人衛(wèi)生要求1.食品初加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工食品時(shí)不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。健康管理1.食品初加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。環(huán)境衛(wèi)生管理日常清潔1.食品初加工場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔打掃，清除垃圾、雜物等。2.加工設(shè)備、工具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行擦拭、消毒，防止滋生細(xì)菌、霉菌等。消毒管理1.加工場所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全要求。2.餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的櫥柜中。3.消毒記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等。廢棄物處理管理分類收集1.食品初加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，如菜葉、果皮、骨頭等。2.廢棄物應(yīng)使用專用的容器進(jìn)行收集，不得隨意丟棄。存放與處理1.廢棄物應(yīng)存放在指定的地點(diǎn)，不得在加工場所內(nèi)長時(shí)間存放。2.學(xué)校應(yīng)定期安排專人對廢棄物進(jìn)行處理，處理方式應(yīng)符合環(huán)保要求。3.廢棄物處理記錄應(yīng)完整，記錄內(nèi)容包括處理時(shí)間、處理方式、處理人員等。培訓(xùn)與考核培訓(xùn)要求1.學(xué)校應(yīng)定期組織食品初加工人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示等，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)、完整，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。考核管理1.學(xué)校應(yīng)建立食品初加工人員考核制度，對其工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果應(yīng)與薪酬、晉升等掛鉤，激勵食品初加工人員提高工作質(zhì)量和食品安全意識。3.考核記錄應(yīng)妥善保存，作為員工管理的重要依據(jù)。監(jiān)督檢查與責(zé)任追究監(jiān)督檢查1.學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)定期對食品初加工環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括加工場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、食品原料采購與驗(yàn)收、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行等情況。3.監(jiān)督檢查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查情況、整改情況等。責(zé)任追究1.如因食品初加工環(huán)節(jié)管理不善導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生，將依法追究相關(guān)人員的