微生物與食品腐敗變質(zhì)作業(yè)

一、選擇題

1.丙酸類防腐劑主要用于（）防止霉變和發(fā)生“黏絲病”，并可避免對酵母菌的正常發(fā)

酵產(chǎn)生影響。

A.面包

B.飲料

C.蜂蜜

D.油脂

2.硝酸鹽及其鈉鹽用于腌肉生產(chǎn)中，可作為發(fā)色劑，并可抑制某些腐敗菌和產(chǎn)毒菌，

還有助于形成特有的風(fēng)味。其中起作用的是（）o

A.亞硝酸

B.硝酸

C.鈉離子

D都不是

3.食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由（）

的作用所引起。

A.食品本身

B.環(huán)境因素

C微生物

D.都不是

4.一般保藏溫度越低，食品的保藏期就越（）0

A.長

B.短

C不變

D.不一定

5.食品冷藏就是在（）條件下保藏食品。

A.0?10℃

B.10-100℃

C.-18℃

D.-4--10℃

6.將食品保藏在其冰點(diǎn)以下即稱（）。一般冷凍保藏溫度為-18℃,在這樣的低溫下,

微生物不能活動(dòng)。

A.冷凍保臧

B.冷凍保藏

C.消毒

D.滅菌

7.由于（）可導(dǎo)致微生物死亡，所以加熱消毒及滅菌是食品加工中經(jīng)常采用的一

種方法，它可有效地延長食品的保存期。

A.局溫

B.低溫

C中溫

D.都可以

8.一些食品當(dāng)采用高溫滅菌時(shí)會(huì)使其營養(yǎng)和色、香、味受到影響，可采用（）,即采

用較低的溫度處理，以達(dá)到消毒或防腐，延長保存期的目的。

A.巴氏消毒法

B.局溫滅菌

C.冷凍

D.輻照

9.食品的高溫滅菌指滅菌溫度在（）范圍內(nèi)的滅菌。

A.0?10℃

B.62?63℃

C.7TC

D.80?90℃

E.100?⑵℃

10.超高溫瞬時(shí)滅菌是指通過（）加熱數(shù)杪鐘進(jìn)行的滅菌。

A.0?10℃

B.62?63℃

C.80?90℃

D.130-150℃

二、多選題

1.具有抑制或殺死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化學(xué)物質(zhì)稱為食品防腐

劑。下列物質(zhì)可以用作食品防腐劑的有（）。

A.山梨酸鉀

B.Ch和亞硫酸鹽

C.丙酸

D.水

2.山梨酸類防腐劑對（）有很強(qiáng)的抑制作用，對許多細(xì)菌也有抑制作用。

A.酵母

B.霉菌

C病毒

D.都不是

3.山梨酸抑菌機(jī)制概括起來有（）

A.對酶系統(tǒng)的作用

B.對細(xì)胞膜的作用

C.對芽孑包萌發(fā)的抑制作用

D.對細(xì)胞壁的作用

4.SO2和亞硫酸鹽主要用于（）,可抑制酮酸桿菌、多種酵母菌和霉菌。

A.果汁

B裸酒

C.水果

D.面包

5.糖漬食品常見的有（）等。

A.甜煉乳

B.果脯

C.蜜餞

D裸醬

6.食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由微生物

的作用所引起，是（）綜合作用的結(jié)果。

A.食品本身

B.環(huán)境因素

C.微生物

D.都不是

7.污染食品的微生物來源有（）及加工設(shè)備、包裝材料等方面。

A.土壤

B.空氣

C.水

D.操作人員

E.動(dòng)植物

8.低溫保藏是食品保藏中使用最廣泛的方法。其原理是（）。

A.降低食品的溫度可以抑制食品中的微生物活動(dòng)

B.降低食品的溫度可以抑制食品本身的酶活性

C.降低食品的溫度可以抑制化學(xué)反應(yīng)。

D.都不是

9.食品的巴氏消毒一般為（），以殺死食品中致腐微生物的營養(yǎng)體。

A.0?10℃30min

B.62?63℃3（）min

C.71℃15min

D.80?90℃Imim

10.巴氏消毒方法多用于（）等的殺菌。

A.牛奶

B.果汁

C.啤酒

D.醬油

E.食醋