主食間工作管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)主食間的管理，規(guī)范主食加工流程，確保主食供應(yīng)的質(zhì)量、安全與高效，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司主食間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保主食加工過(guò)程安全衛(wèi)生。高效服務(wù)原則，以滿足公司員工用餐需求為目標(biāo)，提供優(yōu)質(zhì)、快捷的主食供應(yīng)服務(wù)。規(guī)范操作原則，明確各崗位工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保主食加工工作有序進(jìn)行。二、崗位職責(zé)1.主食間主管全面負(fù)責(zé)主食間的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督主食加工過(guò)程，確保食品質(zhì)量和安全，及時(shí)處理各類食品安全問(wèn)題。協(xié)調(diào)與其他部門(mén)的工作關(guān)系，保障主食供應(yīng)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。負(fù)責(zé)主食間人員的工作安排、培訓(xùn)和考核，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。定期對(duì)主食間的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行?？刂浦魇臣庸こ杀?，合理使用原材料和能源，降低浪費(fèi)。2.廚師按照標(biāo)準(zhǔn)食譜和工藝要求，負(fù)責(zé)各類主食的加工制作，保證主食的口感和質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，確保食品安全。負(fù)責(zé)主食加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒。根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，合理預(yù)估原材料需求，及時(shí)向主管匯報(bào)。積極參與新品主食的研發(fā)和制作，不斷豐富主食種類。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行主食加工制作，如洗菜、切配、輔助烹飪等工作。負(fù)責(zé)主食加工區(qū)域的物料準(zhǔn)備和整理工作，確保工作區(qū)域整潔有序。配合廚師做好食品的分發(fā)和供應(yīng)工作，保證用餐人員及時(shí)用餐。嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定，做好個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域衛(wèi)生。4.采購(gòu)員根據(jù)主食加工需求，負(fù)責(zé)采購(gòu)各類主食原材料，確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。尋找優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格。對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，辦理入庫(kù)手續(xù)。及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，掌握原材料價(jià)格變化，為成本控制提供信息支持。負(fù)責(zé)采購(gòu)相關(guān)文件和資料的整理與歸檔。三、工作流程1.原材料采購(gòu)流程采購(gòu)員根據(jù)庫(kù)存情況和下周主食加工計(jì)劃，制定原材料采購(gòu)清單。對(duì)市場(chǎng)上的供應(yīng)商進(jìn)行篩選和評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。供應(yīng)商送貨時(shí)，采購(gòu)員與倉(cāng)庫(kù)管理員共同對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求。驗(yàn)收合格的原材料辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單；不合格的原材料及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。2.主食加工流程準(zhǔn)備工作廚師和幫廚提前到崗，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備、工具是否正常運(yùn)行，準(zhǔn)備好所需的原材料和調(diào)料。對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。加工制作按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行主食加工，如制作饅頭、米飯、面條等?？刂坪眉庸r(shí)間和火候，確保主食口感和質(zhì)量。在加工過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如生熟分開(kāi)、避免交叉污染等。成品檢驗(yàn)加工完成后，廚師對(duì)主食成品進(jìn)行自檢，檢查外觀、口感、重量等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。如有不合格產(chǎn)品，及時(shí)進(jìn)行返工或處理，確保成品質(zhì)量合格。成品儲(chǔ)存將檢驗(yàn)合格的主食成品放入專用的儲(chǔ)存設(shè)備中，如保溫箱、蒸箱等，保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，防止變質(zhì)。3.主食供應(yīng)流程根據(jù)用餐時(shí)間安排，提前將主食成品從儲(chǔ)存設(shè)備中取出，進(jìn)行簡(jiǎn)單整理。幫廚將主食分裝入餐盒或餐盤(pán)，確保份量均勻。按照規(guī)定的路線和時(shí)間，將主食送至各用餐區(qū)域，保證員工按時(shí)用餐。及時(shí)收集用餐后的餐具，送回清洗消毒區(qū)域進(jìn)行處理。四、食品安全管理1.人員衛(wèi)生管理主食間工作人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。工作期間穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤消毒，操作前、操作后及接觸不潔物品后必須洗手消毒。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工衛(wèi)生管理食品加工區(qū)域保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔。加工設(shè)備、工具使用后及時(shí)清洗消毒，定位存放，防止交叉污染。食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格索證索票，確保來(lái)源安全可靠。加工過(guò)程中嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)原則，避免交叉污染。如刀具、案板、容器等應(yīng)區(qū)分使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理主食成品應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存設(shè)備中，保持適當(dāng)?shù)臏囟取穸群屯L(fēng)條件，防止變質(zhì)。儲(chǔ)存設(shè)備定期進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免受潮、霉變和蟲(chóng)害。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)與驗(yàn)收根據(jù)主食加工需求，由主管提出設(shè)備設(shè)施采購(gòu)申請(qǐng)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具備良好的性能和質(zhì)量。設(shè)備設(shè)施到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、外觀等是否符合合同要求，同時(shí)進(jìn)行調(diào)試運(yùn)行，確保正常使用。2.設(shè)備設(shè)施的使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，詳細(xì)記錄維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，由專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，維修后進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)正常后方可繼續(xù)使用。3.設(shè)備設(shè)施的報(bào)廢與更新對(duì)于損壞嚴(yán)重、無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備設(shè)施，由主管提出報(bào)廢申請(qǐng)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止造成環(huán)境污染。根據(jù)公司發(fā)展和主食加工需求，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的更新?lián)Q代，提高主食加工的效率和質(zhì)量。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生主食加工區(qū)域地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行拖地消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭消毒。加工設(shè)備、工具擺放整齊，表面無(wú)灰塵、無(wú)油污，使用后及時(shí)清理消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持加工區(qū)域環(huán)境整潔。2.儲(chǔ)存區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生主食儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害。儲(chǔ)存設(shè)備表面應(yīng)清潔，定期進(jìn)行擦拭消毒。庫(kù)存食品應(yīng)擺放整齊，隔墻離地，便于通風(fēng)和檢查。3.個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，保持工作服清潔。工作期間不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，避免將污染物帶入其他地方。定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔和消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等，防止細(xì)菌、病毒滋生。七、成本控制管理1.原材料成本控制采購(gòu)員應(yīng)密切關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，合理選擇供應(yīng)商，爭(zhēng)取優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，準(zhǔn)確預(yù)估原材料需求，避免采購(gòu)過(guò)多造成浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督，確保采購(gòu)質(zhì)量，防止采購(gòu)不合格原材料。廚師應(yīng)合理使用原材料，提高原材料利用率，減少邊角料和浪費(fèi)現(xiàn)象。2.能源成本控制合理安排設(shè)備設(shè)施的使用時(shí)間，避免空轉(zhuǎn)和不必要的能耗。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，降低能源消耗。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭等。3.其他成本控制嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等消耗品的使用量，避免浪費(fèi)。對(duì)主食間的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本控制中的問(wèn)題，并采取有效措施加以改進(jìn)。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)管理根據(jù)主食間工作需要和員工實(shí)際情況，制定培訓(xùn)計(jì)劃，包括食品安全知識(shí)、加工技能、操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，提升能力。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)的重要依據(jù)。2.考核管理建立員工考核制度，對(duì)主食間工作人員的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全等方面進(jìn)行全面考核?？己朔绞桨ㄈ粘？己?、定期考核和專項(xiàng)考核等。日?？己擞芍鞴茇?fù)責(zé)，定期考核每季度進(jìn)行一次，專項(xiàng)