屠宰場場房管理制度一、總則1.目的為加強屠宰場場房的規(guī)范化管理，確保屠宰生產安全、衛(wèi)生、高效進行，保障肉品質量安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本屠宰場場房內的所有工作人員、設施設備以及生產作業(yè)活動。3.基本原則遵循國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持安全第一、質量至上、環(huán)保優(yōu)先、科學管理的原則，確保屠宰場場房各項工作有序開展。二、場房設施管理1.建筑與布局屠宰場場房應選址合理，遠離居民區(qū)、水源地、交通主干道等污染源。場房建筑應符合防火、防水、防蟲、防鼠等要求，結構堅固，通風良好，采光充足。場房布局應按照屠宰工藝流程合理規(guī)劃，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、加工區(qū)、冷藏區(qū)、廢棄物處理區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應有效隔離，防止交叉污染。2.設施設備配備先進、適用的屠宰加工設備，如屠宰刀具、懸掛輸送機、燙毛機、脫毛機、開膛設備、分割設備、冷藏設備等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。安裝完善的環(huán)保設施，如污水處理設備、廢氣凈化設備、噪音控制設備等，確保屠宰過程中的污染物達標排放。配備必要的安全設施，如消防器材、通風設備、防滑設施、防護欄等，保障工作人員的人身安全。設立專門的設備管理臺賬，記錄設備的購置、安裝、使用、維修、保養(yǎng)等情況，對設備進行標識管理，注明設備名稱、型號、規(guī)格、使用部門、責任人等信息。三、人員管理1.人員資質屠宰場場房工作人員應具備相應的健康證明和從業(yè)資格證書，定期進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。從事屠宰加工、檢驗檢疫等關鍵崗位的人員，應經過專業(yè)培訓，熟悉屠宰工藝流程和質量安全標準，掌握相關操作技能。2.人員培訓制定年度培訓計劃，定期組織工作人員參加法律法規(guī)、質量安全、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓，不斷提高工作人員的綜合素質。新員工入職前應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內容包括場房基本情況、規(guī)章制度、操作規(guī)程、安全衛(wèi)生知識等。定期對培訓效果進行評估，根據(jù)評估結果調整培訓內容和方式，確保培訓質量。3.人員考核建立健全人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、遵守規(guī)章制度等情況進行定期考核?？己私Y果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作效率和質量。對考核不合格的員工，應進行誡勉談話、培訓補考或調整工作崗位等處理，仍不能勝任工作的，予以辭退。4.人員衛(wèi)生工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應穿戴工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護用品。進入屠宰區(qū)、加工區(qū)等作業(yè)區(qū)域前，應洗手消毒，更換工作服和工作鞋，不得攜帶與工作無關的物品進入作業(yè)區(qū)域。嚴禁在作業(yè)區(qū)域內吸煙、飲食、吐痰、亂扔垃圾等，保持作業(yè)區(qū)域的清潔衛(wèi)生。四、屠宰生產管理1.待宰管理待宰動物應來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明，并按批次進行驗收，檢查動物的健康狀況、品種、數(shù)量等信息，確保待宰動物符合屠宰要求。對待宰動物進行分類、分圈飼養(yǎng)，做好標識管理，便于識別和管理。為待宰動物提供充足的飲水和適量的飼料，保持圈舍清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止疫病傳播。對待宰動物進行宰前停食、靜養(yǎng)，停食時間一般為1224小時，靜養(yǎng)時間一般為36小時，以減少動物應激反應，保證肉品質量。2.屠宰操作嚴格按照屠宰工藝流程進行操作，確保屠宰過程規(guī)范、衛(wèi)生、安全。屠宰工藝流程包括致昏、放血、燙毛、脫毛、開膛、凈膛、劈半、修整等環(huán)節(jié)。在屠宰過程中，應使用符合食品安全標準的刀具和設備，避免損傷動物胴體，保證肉品的完整性和質量。對屠宰過程中產生的廢棄物，如糞便、污水、內臟等，應及時進行清理和處理，防止污染環(huán)境。做好屠宰過程中的各項記錄，包括動物來源、屠宰時間、屠宰數(shù)量、檢驗檢疫情況等，記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于兩年。3.肉品檢驗檢疫設立專門的肉品檢驗檢疫崗位，配備專業(yè)的檢驗檢疫人員，按照國家相關標準和規(guī)定，對屠宰后的肉品進行嚴格檢驗檢疫。檢驗檢疫內容包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等，確保肉品質量安全，無病害肉、注水肉、變質肉等問題。對檢驗檢疫合格的肉品，出具檢驗檢疫合格證明，并加蓋檢驗檢疫印章；對檢驗檢疫不合格的肉品，應按照相關規(guī)定進行無害化處理，嚴禁流入市場。建立肉品檢驗檢疫臺賬，記錄肉品的檢驗檢疫情況，包括檢驗檢疫時間、檢驗檢疫人員、檢驗檢疫結果等信息，保存期限不少于兩年。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制定場房清潔消毒制度，定期對場房內的地面、墻壁、天花板、設備設施等進行清潔消毒，保持場房環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒應采用符合食品安全標準的消毒劑和清潔工具，按照規(guī)定的濃度、方法和頻率進行操作，確保消毒效果。對屠宰區(qū)、加工區(qū)等重點區(qū)域，應增加清潔消毒次數(shù)，在每班工作結束后及時進行清潔消毒，防止交叉污染。做好清潔消毒記錄，包括清潔消毒時間、地點、消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息，保存期限不少于兩年。2.廢棄物處理對屠宰過程中產生的廢棄物，如糞便、污水、內臟、毛發(fā)等，應分類收集，分別進行處理。糞便應及時清理，運至指定的地點進行無害化處理，如堆肥、沼氣發(fā)酵等；污水應經過污水處理設備處理達標后排放；內臟、毛發(fā)等廢棄物應進行焚燒或深埋等無害化處理，防止污染環(huán)境。設立專門的廢棄物暫存場所，對廢棄物進行分類存放，定期清理，保持暫存場所的清潔衛(wèi)生。嚴禁隨意丟棄廢棄物，嚴禁將廢棄物排放到河流、湖泊、土壤等環(huán)境中，防止環(huán)境污染和疫病傳播。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂等害蟲進入場房，減少蟲害對肉品質量和環(huán)境衛(wèi)生的影響。在場房內設置防鼠設施，如鼠夾、鼠籠、擋鼠板等，定期投放滅鼠藥，防止老鼠進入作業(yè)區(qū)域。保持場房環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和雜物，減少害蟲滋生的場所。定期對場房進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取措施進行殺滅，確保場房內無蟲害。六、安全管理1.安全制度建立健全安全管理制度，明確安全責任，加強安全教育，提高工作人員的安全意識和自我保護能力。制定安全操作規(guī)程，規(guī)范工作人員的操作行為，防止因操作不當引發(fā)安全事故。定期進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施進行整改，確保場房安全運行。建立安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工，定期組織演練，提高應對安全事故的能力。2.消防安全場房內應配備充足、有效的消防器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。保持消防通道暢通無阻，嚴禁在消防通道內堆放雜物。加強對工作人員的消防安全教育，提高工作人員的消防意識和滅火技能，掌握基本的火災撲救方法和逃生自救知識。定期組織消防安全演練，檢驗和提高應急預案的可行性和有效性，確保在火災發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。3.電氣安全場房內的電氣設備應符合國家安全標準，定期進行檢查和維護，確保電氣設備正常運行，無漏電、短路等安全隱患。電氣設備應由專業(yè)人員進行安裝、維修和管理，嚴禁非專業(yè)人員擅自操作電氣設備。工作人員應嚴格遵守電氣安全操作規(guī)程，不得私拉亂接電線，不得在電氣設備周圍堆放易燃、易爆物品。對電氣設備的接地、接零等安全措施進行定期檢查，確保接地良好，防止觸電事故發(fā)生。4.機械安全場房內的機械設備應安裝防護裝置，如防護欄、防護罩等，防止操作人員接觸危險部位。機械設備應由專業(yè)人員進行操作和維護，操作人員應經過專業(yè)培訓，熟悉機械設備的性能和操作規(guī)程，嚴禁違規(guī)操作。定期對機械設備進行檢查和維護，確保機械設備的安全性能良好，無故障隱患。在機械設備運行過程中，操作人員應密切關注設備運行情況，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即停機檢查，排除故障后方可繼續(xù)運行。七、質量追溯管理1.追溯體系建立建立完善的肉品質量追溯體系，確保肉品從養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售到消費的全過程可追溯。在屠宰場場房內，對每一批次的動物來源、屠宰時間、屠宰數(shù)量、檢驗檢疫情況、加工過程、銷售去向等信息進行詳細記錄，并錄入質量追溯系統(tǒng)。為每一頭屠宰動物佩戴標識牌，標識牌應包含動物的品種、產地、耳標號等信息，便于追溯。對肉品的包裝材料、標簽等進行管理，確保標簽內容真實、準確、完整，包含肉品的追溯信息。2.追溯信息查詢建立質量追溯信息查詢平臺，消費者可以通過掃描肉品包裝上的二維碼或其他追溯標識，查詢肉品的追溯信息，了解肉品的來源、加工過程、檢驗檢疫情況等。屠宰場場房應設立專門的追溯信息查詢服務窗口，為消費者提供現(xiàn)場查詢服務，解答消費者的疑問。定期對質量追溯信息查詢平臺進行維護和更新，確保追溯信息的準確性和完整性，保證消費者能夠及時、準確地查詢到肉品的追溯信息。3.追溯記錄保存質量追溯記錄應真