餐飲安全生產管理規(guī)章制度第一章餐飲安全生產管理規(guī)章制度概述

1.制度目的和意義

餐飲安全生產管理規(guī)章制度是保障餐飲企業(yè)正常運營和員工生命財產安全的重要手段。通過建立完善的規(guī)章制度，可以有效預防各類安全事故的發(fā)生，降低企業(yè)運營風險，提高顧客滿意度和企業(yè)信譽。安全生產管理不僅關乎員工的生命安全，也直接影響到食品安全和顧客健康，是餐飲企業(yè)不可忽視的核心管理內容。

2.適用范圍

本制度適用于餐飲企業(yè)所有部門、全體員工，包括但不限于廚房、前廳、倉庫、保潔、維修等崗位。所有員工必須嚴格遵守本制度，確保各項工作符合安全生產標準。此外，本制度也適用于餐飲企業(yè)的日常運營、設備維護、應急處理等各個環(huán)節(jié)，覆蓋企業(yè)安全生產管理的各個方面。

3.管理原則

餐飲安全生產管理應遵循“安全第一、預防為主、綜合治理”的原則。企業(yè)應建立健全安全生產責任制，明確各級管理人員和員工的安全生產職責，確保安全生產工作有人抓、有人管。同時，要注重安全生產的預防性，通過日常管理和檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，避免事故發(fā)生。此外，企業(yè)還應積極推行綜合治理，結合法律、技術、管理等多種手段，全面提升安全生產管理水平。

4.責任體系

企業(yè)法定代表人是安全生產的第一責任人，對企業(yè)的安全生產工作負全面責任。各部門負責人對本部門的安全生產負直接責任，應定期組織本部門的安全檢查，及時整改發(fā)現(xiàn)的問題。員工應嚴格遵守安全生產操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)事故隱患應立即報告。企業(yè)還應建立安全生產獎懲制度，對安全生產工作中表現(xiàn)突出的個人和部門給予獎勵，對違反安全生產規(guī)定的個人和部門進行處罰，確保安全生產責任落實到位。

5.制度內容

餐飲安全生產管理規(guī)章制度主要包括以下幾個方面：安全生產責任制、安全生產操作規(guī)程、安全生產教育培訓、安全生產檢查與隱患排查、應急管理與事故處理、安全生產記錄與檔案管理等。這些內容構成了餐飲企業(yè)安全生產管理的完整體系，涵蓋了安全生產的各個環(huán)節(jié)和方面。企業(yè)應根據(jù)自身實際情況，制定具體的規(guī)章制度，確保制度的可操作性和實用性。

6.制度執(zhí)行與監(jiān)督

企業(yè)應將安全生產管理規(guī)章制度納入日常管理，通過定期檢查、抽查等方式，確保制度得到有效執(zhí)行。各部門負責人應定期組織本部門員工學習制度內容，提高員工的安全生產意識和操作技能。企業(yè)還應建立安全生產監(jiān)督機制，設立安全生產監(jiān)督員，負責監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時報告并督促整改。此外，企業(yè)還應定期組織安全生產考核，對制度執(zhí)行情況進行評估，確保制度的有效性和持續(xù)性。

第二章安全生產責任制具體規(guī)定

1.企業(yè)主要負責人職責

企業(yè)法定代表人或主要負責人是安全生產的“大老板”，要對整個企業(yè)的安全負總責。具體來說，得親自抓安全生產，每年至少搞幾次全面的安全檢查，看看各項制度是不是真的在落實。還得給錢搞安全設施，比如滅火器、煙霧報警器這些，保證它們好使。員工的安全教育培訓要帶頭參加，出事了要負主要責任。簡單說，就是安全工作企業(yè)一把手要掛帥，不能只顧著賺錢不管安全。

2.各部門負責人職責

廚房經理要對廚房的安全負全責，比如火源管理、刀具使用、油煙管道清洗這些，天天得檢查，發(fā)現(xiàn)小問題趕緊整改，不能等出大事。前廳經理得管好顧客區(qū)域的安全，比如防滑、用電安全，服務員端菜送水也要講安全。倉庫管理員得看好食材和易燃易爆品，不能混放，庫房要通風防火。保潔阿姨也得學點安全知識，用的清潔劑不能亂放，拖地時要注意客人。各部門負責人就像各自片區(qū)的安全隊長，出了問題要挨批，必須把安全工作做實做細。

3.員工個人安全職責

每個員工都是自己安全的第一責任人。比如切菜的時候不能玩手機，刀具要放好；炒菜時鍋要離火遠點，人不能走開；看到地上有水要趕緊擦掉，放個警示牌。新來的員工必須先培訓合格才能上崗，平時也得不斷學安全知識。發(fā)現(xiàn)設備壞了或者地方不安全，比如插座沒裝保護蓋，要馬上報告，不能自己瞎修。員工之間也要互相提醒，看到別人做危險動作得攔著。大家得明白，安全不是只靠老板和經理，每個動作都要對自己和他人負責。

4.責任追究機制

如果誰不遵守安全規(guī)定，出了事就要承擔責任。比如員工違規(guī)操作導致受傷，自己要承擔責任，公司也可以根據(jù)情況扣錢或者解雇。部門經理如果管理不力，比如檢查不到位讓員工受傷，要受處罰，嚴重的話可能被撤職。如果出了重大事故，比如火災導致顧客受傷，企業(yè)法定代表人要被追究法律責任，可能坐牢。這就是說，安全責任不是掛在墻上看的，真出了問題，誰的責任誰就得認，誰就得付出代價，這樣才能讓大家真正重視安全。

第三章安全生產操作規(guī)程細則

1.廚房安全操作規(guī)范

廚房是事故多發(fā)地，必須嚴格遵守操作規(guī)程。用火時，火苗不能離人，鍋要架穩(wěn)，人不能長時間離開灶臺。用油要小心，熱油不能濺出來，旁邊不能放易燃物。切菜時刀具要鋒利，手要穩(wěn)，不能談笑風生或戴手套切。燒水、燒蒸汽的設備要有人看管，離人要斷電斷氣。油煙管道每季度至少清理一次，防止油污積聚引發(fā)火災。電器使用要按說明，不能用濕手碰開關，電線不能亂拉亂接。刀具用完要放入刀架，不能隨意亂放。大家要記牢，廚房安全無小事，每個動作都要小心翼翼。

2.前廳服務安全規(guī)范

服務員端菜送水要穩(wěn)，推車要靠邊，防止撞到客人。高凳要放在平穩(wěn)地方，不能在上面跳來跳去。清潔地面時，特別是用拖把拖水，要放警示牌，等干透了再讓客人走。用電設備如點唱機、空調要定期檢查，發(fā)現(xiàn)老化或破損趕緊報修。吧臺后不能存放過多雜物，方便逃生。晚上客人多時，要留意周圍情況，防止有人突發(fā)疾病或糾紛。服務員還要學會基本的急救知識，比如有人摔倒怎么處理，有人突然不舒服怎么應對。

3.倉庫保管安全規(guī)范

倉庫不能存放易燃易爆品，比如酒精要單獨放，離火源遠點。食材要分類存放，生熟分開，防止交叉污染。貨架要穩(wěn)固，堆放不能太高，防止倒塌。取放貨物要靠梯子或升降平臺，不能站在桌子或椅子上。倉庫門要鎖好，防止外人進入或貨物丟失。定期檢查貨物，看有沒有受潮、變質，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。搬運重物要用力均勻，可以請人幫忙，不能一個人硬扛，防止扭傷腰。

4.設備設施安全使用規(guī)范

所有設備使用前都要檢查，壞了及時報修，不能帶病工作。比如電梯要按按鈕，不能亂拉拽；空調、冰箱要按開關，不能硬扯電線。電器設備要有漏電保護，人離開時要關閉電源。消防器材要放在明顯位置，知道怎么用，定期檢查是否過期。照明要充足，昏暗的地方要加燈。大家要記住，設備設施是幫我們干活兒的，但用不好它也會傷人，所以每次使用都要先檢查，用完要歸位。

第四章安全生產教育培訓與考核

1.新員工安全培訓

每個新來的員工，不管是端盤子的服務員還是炒菜的廚師，第一天就得接受安全培訓。培訓內容包括公司的安全規(guī)章制度，比如怎么防火、怎么用電、刀具怎么用才安全。還要教大家遇到緊急情況比如火災、有人摔倒怎么處理。培訓要實際，比如教怎么用滅火器，不是光看視頻。新員工要考試，考過了才能正式上班。培訓不是走過場，是為了大家都能記住安全要點，避免出事。

2.在崗員工定期培訓

上班不是只干活，還要不斷學習安全知識。比如每個月可以搞一次安全知識小測驗，或者請消防員來講講課。廚房的同事要學怎么預防燙傷、切傷，前廳的同事要學怎么處理顧客沖突，倉庫的同事要學怎么搬運貨物不傷腰。如果公司買了新的安全設備，比如新的煙霧報警器，要重新培訓大家怎么用。目的是讓員工的安全意識時刻繃著，知識越豐富越能保護好自己和大家。

3.安全培訓效果考核

培訓不是白學的，得看看效果好不好?？梢酝ㄟ^考試、實際操作來考。比如考完消防知識，可以讓大家實際操作一下滅火器。如果發(fā)現(xiàn)員工連最基本的比如插座沒保護蓋都知道要換，卻沒去換，那培訓就是沒做到位?？己耸菫榱吮拼蠹艺J真學，也為了讓公司知道培訓哪里做得不好，該改進就改進?？己顺煽兏冃煦^，不認真學安全知識，獎金可能會受影響。

4.應急演練與培訓

光說不練假把式，還得搞演練。比如模擬著火怎么辦，大家要跑到指定的安全地方去。演練不是走形式，要像真的一樣，跑慢了、跑錯了要批評。每年至少搞兩次演練，一次是火災逃生，一次可能是停電或者有人突然生病。演練完了要總結，看看哪里做得好，哪里需要改進。通過演練，大家就知道萬一真出事了該怎么做，減少慌亂，提高逃生的成功率。這比光說教效果好多了。

第五章安全生產檢查與隱患排查治理

1.每日安全自查

每天開店前和關店后，每個部門都要做一次快速的安全檢查。廚房要看看火源是否關閉、油煙機是否正常、地面有沒有油漬；前廳要看看椅子桌子是否穩(wěn)固、地面防滑措施有沒有；倉庫要看看門窗是否鎖好、貨物堆放是否整齊。員工自己也要檢查自己操作區(qū)域的安全，比如刀具放好了嗎？電器用完斷電了嗎？發(fā)現(xiàn)問題要立刻自己解決或者馬上報告。這就像每天洗臉刷牙一樣，養(yǎng)成習慣，小問題不過夜。

2.每周安全巡查

每周由部門經理帶隊，或者請專門的安全負責人，對整個餐廳進行一次仔細的檢查。不光看看得見的地方，還要查看不見的隱患。比如檢查線路有沒有老化、消防通道是不是通暢、安全出口的燈是不是亮著。特別是廚房的油污管道、燃氣管道這些要重點查。檢查時要認真，不能走馬觀花，發(fā)現(xiàn)的問題要拍照記錄，寫清楚哪里有問題，誰負責整改，什么時候完成。這就像醫(yī)生定期給企業(yè)做體檢，早發(fā)現(xiàn)問題早治療。

3.每月綜合檢查

每個月月底，所有部門負責人和安全負責人要聚在一起，對整個餐廳進行一次全面的大檢查。這次檢查更細，要把每周沒解決的問題、以前遺留的問題都查一遍。還要請專門的維修人員或者消防人員來幫忙查。比如請電工檢查所有用電設備，請消防員檢查消防設施是否合格。檢查結果要開會議討論，定出整改計劃，誰負責、怎么做、花多少錢都要說清楚。這就像一年一次的體檢，查得更全面，確保企業(yè)整體健康。

4.隱患排查治理流程

發(fā)現(xiàn)了安全問題，不能不管它。要有個流程來處理。首先是報告，誰發(fā)現(xiàn)問題誰先報告給部門負責人；然后是登記，把問題記下來，寫明時間、地點、具體問題；接著是整改，負責人根據(jù)問題的嚴重程度安排人去修、去改；最后是復查，整改完了要再檢查一遍，確保問題真的解決了。對于暫時不能解決的隱患，要設置警示標志，并且制定一個時間表，什么時候能徹底解決。不能把問題推給別人，也不能等問題變成了大問題才動手。

第六章應急管理與事故報告處理

1.應急預案制定與演練

生意再好，也得準備萬一出事怎么辦。比如著火了怎么辦？有人食物中毒怎么辦？有人被燙傷或切傷了怎么辦？這些都要提前想好，寫下來，這就是應急預案。預案里要寫清楚，出事了誰負責喊人、誰負責救火、誰負責叫救護車、誰負責穩(wěn)定客人。每年至少搞一次演練，讓大家熟悉流程，知道自己在緊急情況下該干什么。演練不是為了嚇唬人，是為了真出事的時候大家不慌亂，知道按步驟來，能最大程度減少損失。

2.緊急情況處置流程

萬一真出事了，比如油鍋著火了，不能慌。要趕緊打火警鈴，然后關閉燃氣閥門，用鍋蓋或者濕布蓋滅火，人要往旁邊跑。如果有人受傷，要立刻停止工作，判斷傷情，簡單處理比如止血，然后撥打120叫救護車。所有員工都要知道這些基本的急救和處置方法。處理緊急情況要快，同時要保護好現(xiàn)場，比如火災現(xiàn)場，方便后面調查原因。關鍵是反應要快，行動要協(xié)調，不能各自為戰(zhàn)。

3.事故報告與記錄

出了安全事故，哪怕是很小的，比如員工崴了一下腳，也要寫下來。要有個正式的記錄，寫清楚什么時候發(fā)生的、什么人受傷了、怎么發(fā)生的、怎么處理的。這個記錄要存好，萬一以后有檢查或者需要追溯，有據(jù)可查。如果是比較嚴重的事故，比如有人被送醫(yī)院了，要第一時間報告給公司領導，并且按照規(guī)定向政府部門報告。報告要實誠，不能隱瞞，說實話才能找到真正的原因，避免以后再犯。

4.事故調查與責任認定

重大事故發(fā)生后，不能馬上就完事，要搞清楚到底是怎么發(fā)生的。會專門成立一個調查組，成員可以包括公司領導、安全負責人，也可以請外面的專家來。他們會查現(xiàn)場、看記錄、問證人，弄清楚事故的真正原因。查完了要給出結論，是誰的責任，是哪個環(huán)節(jié)出了問題。責任認定要公平公正，不能光看誰倒霉，要找到問題的根源。找到原因后，要采取措施防止類似的事故再發(fā)生，比如加強某個方面的培訓，或者改進某個設備。這就像生病了要看醫(yī)生，找出病根才能徹底好。

第七章安全生產投入與設施維護

1.安全設施設備配置標準

開餐廳不光要好吃，安全設施也不能少。比如廚房必須要有滅火器，而且要定期檢查是不是好使的；油煙管道要定期清理，防止著火；燃氣管道要定期檢查，防止漏氣；用電線路不能老化，要裝漏電保護器；廚房的地面要防滑，墻角不能有尖銳的；通道要寬敞，不能堆放雜物，保證人能順暢跑出來。這些安全設施設備不是擺設，是保命用的，必須按規(guī)定配齊，不能為了省錢就缺斤短兩。

2.安全設施定期維護保養(yǎng)

安全是花錢買平安，但不能買一次就不管了。那些安全設施設備，比如滅火器、煙霧報警器、消防栓，要定期檢查、測試，確保它們真出了事能用得上。油煙管道每年至少清理一次，燃氣管道每年要請專業(yè)人士檢查一次。發(fā)現(xiàn)問題要及時維修或者更換，不能等壞了再修，那可能就來不及了?？梢宰鰝€計劃表，記下什么時候檢查、誰負責、檢查結果怎么樣，確保維護保養(yǎng)工作不落空。這就像車子要定期保養(yǎng)一樣，才能跑得久、跑得安全。

3.安全生產經費保障

花錢搞安全，老板不能心疼。公司每年都要留一筆錢專門用于安全生產，比如買新的滅火器、請人檢查、搞安全培訓、維修安全設備等。這筆錢不能挪作他用，要專門用于提升安全水平。如果發(fā)現(xiàn)安全經費不夠用了，要及時向領導反映，申請追加預算。安全投入是為了避免更大的損失，是“賺到的錢”，不能因為短期的節(jié)省而埋下大禍根。大家要明白，安全投入是必要的，不是額外的負擔。

4.維護保養(yǎng)記錄管理

把安全設施設備的維護保養(yǎng)情況都記下來，形成一個檔案。比如上次滅火器什么時候檢查的、結果如何；上次油煙管道什么時候清理的、清理了多少油垢；上次燃氣管道檢查是什么時候、有沒有問題。這些記錄要存好，存一段時間，比如幾年。萬一以后出了事，查原因的時候，這些記錄就能提供重要線索。同時，這也是一個證明公司一直在認真搞安全工作的證據(jù)。管理好這些記錄，就是管理好安全投入的效果，確保每一分錢都花在刀刃上。

第八章員工安全意識與行為規(guī)范

1.培養(yǎng)員工安全意識

安全規(guī)矩定好了，關鍵還得靠大家自覺遵守。要經常教育員工，讓他們明白安全的重要性，知道違反規(guī)定會帶來什么后果，不僅僅是罰錢，更可能是受傷，甚至危及生命。可以通過開會、發(fā)通知、貼標語、搞小競賽等多種方式，讓安全意識深入人心。比如經常提醒大家炒菜時別走開，切菜時別打鬧，用火用電要小心。讓每個員工都把安全當作自己的事，時刻提醒自己，也提醒身邊的人，這樣才能形成良好的安全氛圍。

2.規(guī)范員工安全行為

光說不做假把式。要明確告訴員工，在餐廳的每個地方、做每一件事，都應該怎么做才是安全的。比如廚房員工操作刀具要穩(wěn)，不能圖快亂揮；服務員端盤子要拿穩(wěn)，推車要靠邊；保潔拖地要放警示牌。還要規(guī)定哪些地方是禁止的，比如電源插座不能用手摸，消防通道不能堆東西。對于不安全的行為，比如在廚房跑跳、用濕手碰開關，要堅決制止，并指出這樣做的危害。通過明確的行為規(guī)范，讓員工知道什么該做，什么不該做。

3.安全操作技能培訓

有些安全規(guī)矩不是光知道就行，還得會做。比如怎么正確使用滅火器，不是知道它在哪里就行，得知道怎么拔掉保險銷，怎么對準火焰根部噴。比如萬一有人突然倒地，怎么判斷他是怎么了，是該掐人中還是打120，這些都需要實際操作培訓。對于廚房用火、用電、用氣等關鍵崗位，要定期組織實際操作演練，確保員工不僅知道規(guī)定，而且掌握了正確的操作技能。技能練到家了，遇到情況才能沉著應對，避免手忙腳亂。

4.營造安全文化氛圍

安全工作不能只靠管理層，還得靠大家一起努力。要創(chuàng)造一個讓每個人都覺得安全很重要、很自然的環(huán)境。比如在餐廳顯眼的地方展示安全知識，讓大家隨時能看到?？梢栽O立安全建議箱，鼓勵員工提出好的安全想法。對于在安全方面做得好的員工或團隊，要給予表揚和獎勵。大家互相監(jiān)督，看到不安全的行為能主動提醒。當整個餐廳都彌漫著關心安全的氛圍時，安全自然就抓得好了。這就像家要溫馨，餐廳也要有安全“溫度”。

第九章安全生產考核與獎懲

1.安全生產目標考核

開餐廳不能只看營業(yè)額，安全指標同樣重要，也得考核?？梢栽O定一些具體的安全生產目標，比如一年內不能發(fā)生重大火災事故，員工安全培訓覆蓋率要達到100%，隱患整改率要達到95%等等。然后定期檢查這些目標的完成情況。比如每個月看看安全檢查出的問題有沒有及時解決，每個季度考核一下員工安全知識考試的平均分?？己私Y果跟部門的績效、甚至管理人員的獎金掛鉤。通過考核，讓大家明白安全工作不是喊喊口號，是有具體指標要完成的。

2.員工安全行為考核

員工平時在崗位上是不是遵守安全規(guī)矩，也要納入考核。比如廚師切菜時是不是按規(guī)定戴手套，服務員端菜是不是慢悠悠而不是跑著送，保潔拖地是不是放了警示牌。管理人員可以平時多觀察，也可以通過安全檢查來記錄。如果發(fā)現(xiàn)員工經常做不安全的事情，即使沒出事，也要進行批評教育，并記入考核?？己丝梢院蛦T工的績效工資、評優(yōu)評先掛鉤。目的是讓大家知道，安全表現(xiàn)好壞直接影響到自己的收入和榮譽，從而自覺遵守安全規(guī)定。

3.安全生產獎勵機制

做安全工作，做得好的要獎勵。比如某個員工發(fā)現(xiàn)了重大安全隱患及時上報，避免了事故發(fā)生，應該給予表揚和物質獎勵。某個部門連續(xù)一段時間安全狀況良好，沒有發(fā)生任何事故，可以給整個部門發(fā)點獎金或者組織一次旅游。公司也可以設立“