河南餐飲安全管理辦法一、引言餐飲安全至關重要，關系到廣大消費者的身體健康與生命安全，也影響著餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在河南這片土地上，餐飲市場繁榮多樣，為了更好地保障餐飲安全，我們依據(jù)相關法律法規(guī)與行業(yè)標準，制定本《河南餐飲安全管理辦法》。作為在餐飲安全管理領域有著二十年工作經(jīng)驗的一員，我深知規(guī)范管理對于餐飲企業(yè)的重要性。希望大家共同遵守本辦法，為營造安全、健康的餐飲環(huán)境貢獻力量。二、適用范圍本辦法適用于河南省內(nèi)所有從事餐飲服務的企業(yè)、個體工商戶以及相關餐飲經(jīng)營場所，包括但不限于餐廳、酒樓、小吃店、快餐店、食堂（學校食堂、企業(yè)食堂、機關單位食堂等）等。三、人員管理1.健康管理餐飲服務人員必須持有有效的健康證明方可上崗。我們鼓勵大家提前安排健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。健康證明應定期進行更新，一般每一年進行一次健康體檢。希望大家重視自身健康，這不僅是對自己負責，更是對消費者負責。一旦發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其從事直接接觸食品的工作，直至其治愈并取得新的健康證明。2.培訓管理定期組織餐飲服務人員參加食品安全知識培訓。培訓內(nèi)容包括但不限于食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等。我們希望大家積極參與培訓，不斷提升自身的食品安全知識水平。新入職員工應在入職一周內(nèi)接受崗前食品安全培訓，經(jīng)考核合格后方可正式上崗。對于在職員工，每季度至少進行一次食品安全知識再培訓，以強化大家對于食品安全管理的認識。培訓可采用多種方式，如邀請專業(yè)講師授課、觀看食品安全教育視頻、組織實地參觀學習等，力求培訓內(nèi)容生動、易懂，便于大家吸收掌握。四、場所與設施管理1.選址與布局餐飲經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。如距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應在25米以上。希望大家在選擇經(jīng)營場地時，嚴格按照此標準進行考察。店內(nèi)布局應合理，按照食品加工處理流程，分為原料貯存區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等，各功能區(qū)應相對獨立，防止交叉污染。例如，原料貯存區(qū)應與烹飪區(qū)保持一定距離，避免原料受到烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、熱氣等影響。2.設施設備應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設施，用于食品原料、半成品和成品的冷藏、冷凍保存。冷藏設備溫度應控制在010℃，冷凍設備溫度應控制在18℃以下。要定期檢查冷藏、冷凍設備的運行情況，確保溫度符合要求。我們鼓勵大家養(yǎng)成定期檢查設備的好習慣，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。配備足夠的通風、排煙和防塵、防蠅、防鼠設施。通風口應安裝易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止蚊蟲進入；排煙設施應定期清理，確保排煙順暢；在餐廳進出口、門窗等位置設置擋鼠板、防蠅簾等，有效防止鼠、蠅等有害生物進入。餐用具清洗消毒應配備專用的清洗、消毒設備和保潔設施。消毒設備應能正常運轉(zhuǎn)，確保消毒效果。餐用具清洗消毒后應放入保潔柜內(nèi)密閉保存，保潔柜應定期進行清潔消毒。希望大家認真對待餐用具的清洗消毒工作，為消費者提供衛(wèi)生、安全的用餐器具。五、食品采購與貯存管理1.采購管理餐飲企業(yè)應建立食品原料采購索證索票制度。采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品時，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并留存相關票據(jù)。票據(jù)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。我們希望大家在采購時多留個心眼，仔細檢查相關證件，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。優(yōu)先選擇具有良好信譽的供應商，并與供應商簽訂食品安全責任書，明確雙方的食品安全責任。鼓勵大家建立長期穩(wěn)定的合作關系，這樣更有利于保障食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。不得采購來源不明、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等不符合食品安全標準的食品及食品相關產(chǎn)品。對于采購的肉類，必須查驗動物檢疫合格證明；采購進口食品，應查驗出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明。2.貯存管理食品原料應分類分區(qū)貯存，避免不同種類食品相互交叉污染。例如，肉類、蔬菜、米面等應分別存放。食品應離地離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以便于通風防潮和清潔衛(wèi)生。食品貯存場所應保持干燥、通風良好，避免陽光直射。要定期對貯存場所進行清掃，防止霉菌滋生。對于易腐食品，應按照其保存條件進行冷藏或冷凍保存，并遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品添加劑應專柜（位）存放，標識清晰，并按照規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄。我們希望大家嚴格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，保障消費者的飲食安全。六、食品加工制作管理1.粗加工與切配食品原料在粗加工前應進行認真檢查，去除變質(zhì)、霉變等不符合要求的部分。蔬菜應先浸泡清洗，去除農(nóng)藥殘留；肉類、禽類、水產(chǎn)品應分池清洗，避免交叉污染。切配好的半成品應分別盛放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，如肉類半成品與蔬菜半成品應分開擺放，防止串味和交叉污染。切配用的刀、墩、板、盆等工具應專用，并有明顯的區(qū)分標識。使用后應及時清洗消毒，防止細菌滋生。希望大家在操作過程中嚴格按照要求使用和保管工具，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。2.烹飪加工烹飪加工時應燒熟煮透，食品中心溫度應達到70℃以上。對于四季豆、豆?jié){等需特別注意煮熟的食品，應嚴格按照操作規(guī)程進行加工，防止食物中毒。烹飪過程中要注意觀察火候和時間，確保食品的口感和質(zhì)量。烹飪用的調(diào)味料應妥善保存，使用后及時加蓋，防止受到污染。調(diào)味料應按照保質(zhì)期和使用說明進行使用，避免使用過期變質(zhì)的調(diào)味料。加工后的成品應與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。如需存放，應及時放入清潔的專用容器內(nèi)，并做好防護措施，如加蓋保鮮膜或放入保潔柜。3.備餐與供餐備餐間應保持清潔衛(wèi)生，空氣流通，溫度適宜。進入備餐間的人員應更換清潔的工作衣帽，洗手消毒。備餐過程中，要注意食品的防護，避免受到塵埃、昆蟲、鼠類等污染。供餐時，應使用清潔衛(wèi)生的餐具和工具，避免用手直接接觸食品。對于自助餐等形式的供餐，應設置公筷公勺，并提示消費者文明用餐，防止疾病傳播。我們鼓勵大家積極倡導文明用餐新風尚，為消費者提供更加健康、衛(wèi)生的用餐環(huán)境。七、餐用具清洗消毒與保潔管理1.清洗消毒餐用具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗時應采用“一刮、二洗、三沖”的方法，即先刮去餐用具表面的食物殘渣，再用洗滌劑清洗，最后用清水沖洗干凈。餐用具清洗后應進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用物理消毒時，蒸汽消毒溫度應達到100℃，保持10分鐘以上；煮沸消毒應保持15分鐘以上；紅外線消毒溫度應達到120℃，保持10分鐘以上。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，消毒時間應符合要求，一般浸泡消毒時間不少于5分鐘。消毒后的餐用具應無殘留消毒劑。2.保潔消毒后的餐用具應及時放入保潔柜內(nèi)密閉保存，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持潔凈衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐用具受到二次污染。取用消毒后的餐用具時，應使用清潔的工具，避免用手直接接觸餐用具的內(nèi)表面。希望大家重視餐用具的保潔工作，為消費者提供干凈、衛(wèi)生的用餐器具。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后應進行全面清掃，及時清理餐桌、地面上的雜物和垃圾。桌面、地面應無污漬、無水漬，門窗玻璃應保持明亮干凈。定期對餐廳進行消毒，可采用噴灑消毒劑或紫外線照射等方式，消毒次數(shù)根據(jù)餐廳實際情況而定，一般每周不少于一次。餐廳內(nèi)的垃圾桶應配備蓋子，并及時清理，防止垃圾外溢和異味產(chǎn)生。垃圾應分類存放，定期清運，保持餐廳環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應采用防滑、易清洗的材料，并有一定的排水坡度，確保排水順暢。墻壁和天花板應使用防霉、防潮、易清潔的材料裝修。廚房內(nèi)的設備、工具應定期進行清潔，做到表面無油污、無食物殘渣。爐灶、蒸箱、烤箱等設備使用后應及時清理，防止油污積累引發(fā)火災等安全事故。希望大家養(yǎng)成用完設備及時清理的好習慣，保持廚房的整潔和安全。排煙、通風設施應定期進行清洗，確保通風良好，油煙排放符合環(huán)保要求。一般每季度應至少進行一次全面清洗。九、食品安全事故應急管理1.應急方案制定餐飲企業(yè)應制定食品安全事故應急處置方案，并定期進行演練。應急處置方案應包括事故報告、人員救治、現(xiàn)場保護、原因調(diào)查、責任追究等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。我們鼓勵大家認真制定和完善應急方案，提高應對突發(fā)事件的能力。2.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲企業(yè)應立即停止經(jīng)營活動，并在2小時內(nèi)向所在地的縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可能引起事故的食品等信息。希望大家在遇到事故時不要慌亂，及時準確地報告相關信息，以便有關部門迅速采取措施。3.人員救治在報告事故的同時，應積極配合醫(yī)療機構對患者進行救治，及時提供患者食用的食品及原料等相關信息，協(xié)助查明病因。要盡最大努力保障患者的生命安全和身體健康。4.現(xiàn)場保護應保護好食品安全事故現(xiàn)場，保留造成事故或者可能導致事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查取證。未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門許可，任何人不得擅自移動和處置現(xiàn)場物品。5.原因調(diào)查與責任追究積極配合有關部門對食品安全事故進行調(diào)查，如實提供相關情況和資料。對于因自身責任導致食品安全事故發(fā)生的，應依法承擔相應的法律責任。同時，要認真總結經(jīng)驗教訓，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部自查餐飲企業(yè)應建立食品安全自查制度，定期對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評價。自查內(nèi)容包括人員健康管理、場所與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐用具清洗消毒等方面。自查頻率一般每月不少于一次，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改。希望大家養(yǎng)成定期自查的習慣，通過自查不斷完善企業(yè)的食品安全管理工作。應設立食品安全管理崗位，配備專職或兼職的食品安全管理人員，負責企業(yè)日常的食品安全管理工作，并對自查情況進行記錄和存檔。食品安全管理人員應具備一定的食品安全知識和管理能力，能夠及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全隱患。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督