【西式面點師（中級）】考試題及答案

1、【單選題】（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）屬于復合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

3、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

4、【單選題】0是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放

熱的化學反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

1

5、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他

原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

6、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

7、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

8、【單選題】（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點心

9、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=［身高（厘

2

米）T05]X0.9。（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

10、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維

生素和礦物質(zhì)的特點。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

11、【單選題】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

12、【單選題】"pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

13、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。

3

(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

14、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的

是（）。（C）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

15、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

16、【單選題】下列說法正確的是（）。（C）

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

17、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是（）。

4

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

18、【單選題】下列餅干制品中，（）是采用復合法成型的。（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

19、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要

措施之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

20、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

21、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（D）

5

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

22、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配

方與老面團一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進行基本酸酵，

可直接分割、整形。（B）

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實

D、結(jié)構(gòu)松馳

23、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作

出來的面包，一般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

24、【單選題】保護接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

6

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

25、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

26、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

27、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

28、【單選題】出材率與0的和等于100九(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

7

29、【單選題】制作0比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方

法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。

（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

30、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。（D）

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味

31、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料,

調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的（），進行

烘烤。（B）

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

32、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速

度，可使用（）浸泡。（B）

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

33、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

34、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及

制品色彩和口味的合理搭配。（A）

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

35、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，

原料的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

36、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的

限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。（C）

9

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

37、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是

原料的使用搭配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明

顯的區(qū)別。（C）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

38、【單選題】在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費

之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

39、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其0的含量確定巧克力的

溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

10

D、脂蛋白

40、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、

比較的核算過程。（C）

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

41、【單選題】如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

42、【單選題】定價系數(shù)與（）有關(guān)。（B）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

43、【單選題】對于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)

能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

44、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工

作順利進行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

45、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

46、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員

屬于()勞動。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

47、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過

Og/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

12

C、0.15

D、0.5

48、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲

緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、

果汁、酒、()等。(C)

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

50、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

()o(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

51、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成

13

的，是由()的性質(zhì)所決定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

52、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

53、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

點。(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

54、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為

宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。(D)

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

14

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

55、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，

先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

56、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。(C)

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

57、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按

照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時

消除隱患。(C)

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

58、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。(B)

A、僵尸

B、成熟

15

C、自溶

D、腐敗

59、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全

部分切時間應(yīng)控制在()。(C)

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

60、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、

搟、切、割等。(A)

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

61、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

(A)

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

62、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于()。(A)

16

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

63、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則

在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

64、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。(D)

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

65、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

66、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。(C)

17

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

67、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復合造型法

D、切割法

68、【單選題】采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然

天成。（D）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

69、【單選題】作業(yè)人員進入新的崗位或者新的施工現(xiàn)場前，應(yīng)

當接受安全生產(chǎn)教育培訓。O的人員，不得上崗作業(yè)。（D）

A、未頒發(fā)教育培訓證書

B、未經(jīng)教育培訓

C、從前崗位發(fā)生過責任事故的

D、教育培訓考核不合格

18

【人工解析】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》第三十七條

70、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。(D)

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

71、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

72、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特

點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。(A)

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

73、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

19

D、維生素

74、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。（D）

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

75、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同

花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大

多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

76、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中

極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制（）。（D）

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

77、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多0的松軟制品。（A）

A、油脂

B、雞蛋

20

C、水分

D、糖

78、【判斷題】根據(jù)《建筑施工工具式腳手架安全技術(shù)規(guī)范》

（JGJ202-2010）的規(guī)定，高處作業(yè)吊籃配重件應(yīng)穩(wěn)定可靠地安放在

配重架上，并應(yīng)有防止隨意移動的措施。（J）

79、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是：色澤均勻，

大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（J）

80、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因

素是溫度和時間。（X）

81、【判斷題】（）原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的

合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（J）

82、【判斷題】（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有

差異。（J）

83、【判斷題】（）在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合

比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（J）

84、【判斷題】（）在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、

過猛。（V）

85、【判斷題】0在歐洲L用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類

繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品