南昌縣餐飲安全管理辦法二、適用范圍本辦法適用于南昌縣行政區(qū)域內所有從事餐飲服務活動的單位和個人，包括各類餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂（含學校食堂、機關企事業(yè)單位食堂等）以及提供餐飲服務的酒店、農家樂等。三、餐飲經營場所及設施要求（一）選址要求1.環(huán)境適宜：餐飲經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。希望大家盡量遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源，與這些污染源保持至少25米的距離。這樣能有效避免有害微生物、異味等對餐飲經營環(huán)境的不良影響，為顧客提供一個舒適的就餐環(huán)境。2.建筑合規(guī)：經營場所的建筑結構應堅固耐用、易于清潔，其使用性質必須符合相關規(guī)劃和建筑要求。各位在籌備開店時，務必確保選址建筑不存在安全隱患，也不要違規(guī)改變建筑用途作為餐飲經營場所。（二）場所布局1.功能分區(qū)合理：我們鼓勵餐飲經營場所合理劃分各功能區(qū)域，一般應設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所之間的布局應遵循生熟分開、流程合理的原則，避免食品交叉污染。例如，粗加工區(qū)應與烹飪區(qū)保持適當距離，防止加工過程中的生食材對熟制品造成污染。2.面積匹配：加工操作場所面積與經營規(guī)模相適應，確保食品處理過程中有足夠的空間進行操作，避免因空間擁擠導致操作不規(guī)范或衛(wèi)生問題。不同類型餐飲單位的具體面積要求，可參考相關行業(yè)標準。比如小型餐館的加工操作場所面積一般不應小于8平方米，具體大家可根據實際經營情況合理規(guī)劃。（三）設施設備1.給排水設施：具備良好的給排水系統(tǒng)，供水應能滿足經營需要，水質符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。排水系統(tǒng)應通暢，設有防止污水倒流、濁氣逸出和防鼠、防蟲的裝置。大家要定期檢查排水設施，及時清理堵塞物，保持排水暢通。2.衛(wèi)生設施：洗手消毒設施：在加工操作場所、就餐區(qū)等區(qū)域應設置足夠數量的洗手設施，配備洗手液（皂）、干手設施（如干手器、一次性紙巾等）和消毒用品。員工在加工食品前后、處理生食材后、接觸污染物后等情況下應及時洗手消毒，這是保障食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。餐用具清洗消毒設施：配備能正常運轉的餐用具清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜等。消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施內，保潔設施應定期清洗，保持潔凈。希望大家嚴格按照操作規(guī)程對餐用具進行清洗消毒，為顧客提供衛(wèi)生安全的用餐器具。廢棄物存放設施：設置專門的廢棄物存放容器，容器應加蓋，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出。廢棄物應定期清理，保持存放容器及周邊環(huán)境清潔。對于不同類型的廢棄物，如餐廚垃圾、可回收垃圾等，要進行分類存放，便于后續(xù)的處理。3.食品貯存設施：冷藏冷凍設備：根據經營需要配備相應的冷藏、冷凍設備，如冰箱、冰柜等，且能正常運行，溫度能控制在規(guī)定范圍內。冷藏設備溫度一般控制在08℃，冷凍設備溫度一般控制在12℃以下。食品應分類分架存放，避免不同食品之間相互串味或交叉污染。食品貨架：食品庫房應設食品貨架，離地離墻存放食品，便于空氣流通和清潔，避免食品受潮、霉變。希望大家定期對食品貯存設施進行清理和檢查，及時清理過期、變質食品。4.通風排煙設施：加工經營場所應保持良好的通風，安裝有效的通風設備，如排風扇、抽油煙機等，及時排除油煙、蒸汽和異味。希望大家定期對通風排煙設施進行清洗維護，確保其正常運行，為顧客和員工創(chuàng)造一個清新的環(huán)境。四、人員管理（一）健康管理1.健康證明：所有從事餐飲服務的人員，包括廚師、服務員、收銀員等，都必須持有效的健康證明上崗。健康證明應每年進行體檢并更新，確保員工身體健康狀況符合從事餐飲行業(yè)的要求。大家應主動安排員工進行體檢，在健康證明過期前及時辦理續(xù)期手續(xù)，這不僅是對消費者負責，也是保障企業(yè)正常運營的必要措施。2.日常健康監(jiān)測：餐飲經營單位應建立員工健康監(jiān)測制度，每天對員工進行健康檢查，觀察員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥。若發(fā)現員工出現上述癥狀，應立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，安排就醫(yī)并確認無傳染性疾病后，方可重新上崗。希望各位管理者重視員工日常健康監(jiān)測，這是預防食品安全事故的重要防線。（二）培訓管理1.培訓計劃：餐飲經營單位應制定年度食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務食品安全操作規(guī)范、食品加工操作技能、衛(wèi)生知識等。通過培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能，確保每位員工都清楚了解食品安全的重要性，以及自己在工作中應遵守的規(guī)范和要求。2.培訓方式與記錄：培訓方式可以多樣化，如邀請專家授課、組織觀看教學視頻、內部交流討論等。同時，要做好培訓記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員名單、考核情況等。我們鼓勵大家積極參加相關部門或行業(yè)協(xié)會組織的食品安全培訓活動，不斷提升企業(yè)的食品安全管理水平。（三）個人衛(wèi)生要求1.穿著規(guī)范：員工工作時應穿著清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。接觸直接入口食品的員工應戴口罩，這有助于防止飛沫污染食品。希望大家養(yǎng)成良好的穿著習慣，展現餐飲企業(yè)的專業(yè)形象。2.手部衛(wèi)生：員工應保持手部清潔，在加工食品前、處理生食材后、接觸其他可能污染食品的物品后等情況下，應及時洗手。洗手應采用流動水，按照七步洗手法進行清洗，確保手部各個部位都能洗凈。接觸直接入口食品時，應戴清潔的一次性手套，手套應及時更換。3.行為規(guī)范：員工在工作期間應避免從事可能污染食品的行為，如吸煙、隨地吐痰、對著食品打噴嚏、摳鼻子等。希望大家時刻注意自身行為，共同維護食品加工經營環(huán)境的衛(wèi)生。五、食品采購、貯存與加工制作（一）食品采購1.供應商選擇：應選擇具有合法資質的食品供應商，如食品生產企業(yè)、食品經營企業(yè)等。在選擇供應商時，要查看其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證（或食品經營許可證）等相關證件，并留存復印件備案。同時，要對供應商的信譽、產品質量等進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、產品質量可靠的供應商建立長期合作關系。2.采購索證索票：采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應索取并留存購物憑證、產品合格證明文件等。購物憑證應包括購買日期、供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、產品名稱、規(guī)格、數量等信息；產品合格證明文件如檢驗報告、出廠合格證等，應能證明所采購產品符合食品安全標準。希望大家建立完善的索證索票制度，確保所采購食品來源可追溯。3.禁止采購的食品：嚴禁采購《食品安全法》等法律法規(guī)禁止生產經營的食品，如腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品等。大家要嚴格把好采購關，杜絕采購不合格食品進入經營場所。（二）食品貯存1.分類貯存：食品應按照類別、品種分架、隔墻離地存放，避免不同食品之間相互污染。例如，肉類、水產品等易腐食品應放在冷藏或冷凍設備中貯存；糧食、干貨等應存放在干燥通風的庫房內。食品與非食品、有毒有害物品應分庫存放，防止誤食或交叉污染。2.標識管理：貯存的食品應標明食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息，便于查找和管理。對于臨近保質期的食品，應設置專門區(qū)域進行存放，并做出醒目標識，及時進行處理，避免過期食品流入市場。希望大家加強食品貯存管理，確保食品質量安全。3.庫存檢查：定期對食品庫存進行檢查，查看食品的存放條件是否符合要求，食品是否有變質、過期等情況。如發(fā)現有問題的食品，應立即停止使用，并按規(guī)定進行處理。同時，要做好庫存檢查記錄，記錄檢查日期、檢查人員、檢查情況及處理結果等。（三）食品加工制作1.加工前處理：食品原料在加工前應進行認真檢查，剔除不符合食品安全要求的原料。對于肉類、水產品等原料，應按照要求進行清洗、解凍等處理，確保原料清潔、無異味。希望大家在加工前仔細檢查原料質量，從源頭上保障食品加工的安全。2.生熟分開：在食品加工制作過程中，應嚴格遵守生熟分開的原則。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識，防止交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板不能用于切熟肉，存放生食品的容器不能直接盛裝熟食品。3.加熱烹飪：需要加熱烹飪的食品應燒熟煮透，其中心溫度應達到70℃以上。大家要掌握好烹飪時間和溫度，確保食品熟透，以殺滅可能存在的致病微生物。對于一些易引起食物中毒的食品，如四季豆、豆?jié){等，更要特別注意加工方法和時間，確保食用安全。4.食品添加劑使用：如確需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜（位）保管，使用時應準確計量，做好使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用范圍等。希望大家規(guī)范使用食品添加劑，保障消費者的健康權益。5.備餐與供餐：在備餐過程中，應保持操作間清潔衛(wèi)生，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，按照衛(wèi)生要求進行操作。供餐時，應使用清潔的餐具，避免食品受到二次污染。對于自助餐等形式的供餐，要注意食品的保溫、保鮮，及時補充食品，確保食品的新鮮度和品質。六、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗1.去除殘渣：餐用具在清洗前，應先清除表面的食物殘渣，可采用刮、沖等方式。大家在操作時要盡量清理干凈殘渣，以便后續(xù)的清洗和消毒工作能更好地進行。2.浸泡與洗刷：將餐用具放入含有洗滌劑的水中浸泡一定時間，然后用專用的刷子、抹布等工具進行洗刷，確保餐用具的各個部位都能得到清洗，去除油污和污垢。（二）消毒1.物理消毒：煮沸消毒：將洗凈的餐用具放入沸水中，保持1530分鐘，可有效殺滅常見的致病微生物。這種方法簡單易行，但要注意確保餐用具完全浸沒在水中，消毒時間要足夠。蒸汽消毒：利用蒸汽進行消毒，溫度一般應達到100℃，消毒時間不少于15分鐘。蒸汽消毒設備應定期檢查，確保其正常運行，消毒過程中要注意蒸汽壓力和消毒時間的控制。紅外線消毒：采用紅外線消毒柜進行消毒，溫度一般應達到120℃，消毒時間不少于15分鐘。使用紅外線消毒柜時，要注意餐用具擺放均勻，避免相互遮擋影響消毒效果。2.化學消毒：選擇符合國家規(guī)定的消毒劑，按照說明書的要求配制消毒液，將洗凈的餐用具完全浸沒在消毒液中，浸泡一定時間。一般情況下，含氯消毒劑的有效氯濃度為250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于30分鐘。消毒后，要用清水將餐用具上的消毒液沖洗干凈，避免殘留的消毒劑對人體造成危害?；瘜W消毒時，要注意消毒劑的使用安全，避免接觸皮膚和眼睛。（三）保潔消毒后的餐用具應及時放入專用的保潔設施內，保潔設施應密閉、清潔、衛(wèi)生，防止餐用具再次受到污染。保潔設施應定期進行清洗消毒，如每周至少進行一次全面的清潔和消毒處理。希望大家重視餐用具的保潔工作，為顧客提供衛(wèi)生安全的用餐器具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.日常清掃：餐飲經營場所應每天進行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。地面應無積水、無垃圾，墻壁和天花板應無霉斑、無脫落。希望大家養(yǎng)成良好的清潔習慣，營造一個干凈整潔的就餐環(huán)境。2.定期大掃除：除日常清掃外，應定期進行全面的大掃除，如每周或每半個月進行一次。大掃除時，要對廚房設備、餐桌椅、餐具柜等進行徹底清潔，清除衛(wèi)生死角。同時，要對通風排煙設備、空調等進行清洗，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。（二）蟲害控制1.預防措施：餐飲經營場所應采取有效的蟲害預防措施，如安裝紗門、紗窗、風幕機、擋鼠板等，防止害蟲進入室內。食品處理區(qū)應保持清潔，及時清理垃圾，減少害蟲滋生的環(huán)境。垃圾桶應加蓋，定期清理，防止害蟲在垃圾桶內繁殖。2.滅蟲處理：若發(fā)現有害蟲活動跡象，應及時采取滅蟲措施?？刹捎梦锢矸椒ǎ缡褂谜呈蟀?、捕蠅籠等；也可采用化學方法，如使用殺蟲劑、滅鼠劑等。但在使用化學藥劑時，要嚴格按照使用說明進行操作，避免對食品造成污染。同時，要注意藥劑的存放安全，防止誤食。建議大家定期請專業(yè)的蟲害防治公司進行檢查和處理，確保蟲害得到有效控制。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案制定餐飲經營單位應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置流程、責任分工、報告制度等內容。預案應根據實際情況定期進行修訂和完善，確保其科學性和可操作性。希望大家重視應急預案的制定，這是應對突發(fā)食品安全事故的重要依據。（二）事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲經營單位應立即停止經營活動，封存可能導致事故的食品及其原料、工具、設備等，并在第一時間向南昌縣市場監(jiān)督管理部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數、癥狀、可能引起事故的食品等信息。希望大家嚴格遵守報告制度，及時報告事故情況，以便相關部門迅速采取措施，減少事故危害。（三）現場處置在等待相關部門到達現場前，餐飲經營單位應積極配合救治患者，如實提供有關情況。同時，要保護好事故現場，以便相關部門進行調查和取證。對于封存的食品及其原料、工具、設備等，要妥善保管，不得擅自處理。希望大家在事故發(fā)生后保持冷靜，按照應急預案和相關部門的要求進行現場處置，積極配合調查。（四）事后整改食品安全事故處理結束后，餐飲經營單位應認真分析事故原因，針對存在的問題進行全面整改。要加強內部管理，完善食品安全管理制度，對員工進行再培訓，提高食品安全意識和操作規(guī)范水平，防止類似事故再次發(fā)生。希望大家從事故中吸取教訓，不斷改進自身的食品安全管理工作。九、監(jiān)督檢查與責任追究（一）監(jiān)督檢查南昌縣市場監(jiān)督管理部門等相關單位將依