配餐公司食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司配餐公司食堂的運營管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與衛(wèi)生、食品安全自查等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程，確保管理工作有章可循。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.根據(jù)食堂實際需求和運營規(guī)模，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃。采購計劃應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、預(yù)算等內(nèi)容。2.采購設(shè)施設(shè)備時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保設(shè)備質(zhì)量符合國家標準和行業(yè)要求。3.對采購的設(shè)施設(shè)備進行嚴格驗收，檢查設(shè)備的規(guī)格型號、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致，同時索取設(shè)備的質(zhì)量合格證明文件。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.按照設(shè)施設(shè)備的安裝說明書進行安裝，確保安裝位置合理、牢固，符合安全要求。2.安裝完成后，進行設(shè)備的調(diào)試和試運行，檢查設(shè)備的運行狀況是否正常，各項性能指標是否達到要求。（三）設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)責任人和維護保養(yǎng)周期。2.定期對設(shè)施設(shè)備進行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。3.對設(shè)施設(shè)備進行定期檢修和保養(yǎng)，確保設(shè)備的使用壽命和性能穩(wěn)定。（四）設(shè)施設(shè)備更新與報廢1.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和技術(shù)發(fā)展，及時更新老化、損壞嚴重的設(shè)備。2.對已達到報廢標準或無法修復(fù)的設(shè)施設(shè)備，按照公司固定資產(chǎn)管理規(guī)定進行報廢處理。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供貨品種、價格、信譽等情況。2.與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等內(nèi)容。3.采購食品時，應(yīng)索取食品的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息。4.嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。3.定期對食品倉庫進行清理和盤點，檢查食品的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。4.建立食品庫存管理制度，明確庫存食品的出入庫手續(xù)和記錄要求，確保庫存食品數(shù)量準確、質(zhì)量安全。四、食品加工制作（一）加工前準備1.加工人員進入工作崗位前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。2.檢查加工場所的設(shè)施設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，是否處于正常運行狀態(tài)。3.對食品原料進行清洗、整理、切配等加工處理，確保食品原料符合食品安全要求。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。3.嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。3.對留樣食品進行觀察和檢驗，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。五、餐飲具清洗消毒（一）清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其清潔衛(wèi)生和消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。2.將清洗后的餐飲具放入消毒池中，按照規(guī)定的消毒方法和時間進行消毒，如采用物理消毒方法（煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。3.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。（三）消毒效果檢測1.定期對餐飲具消毒效果進行檢測，可采用化學(xué)檢測方法（如余氯檢測）或物理檢測方法（如熱力消毒檢測），確保消毒效果符合國家標準和行業(yè)要求。2.對檢測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。六、人員健康與衛(wèi)生（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。（二）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。3.對新入職的食堂工作人員應(yīng)進行上崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。七、食品安全自查（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等要求。2.自查計劃應(yīng)涵蓋食堂運營的各個環(huán)節(jié)，包括設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與衛(wèi)生等。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄表，記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況。2.對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保問題得到及時有效的整改。