食堂餐廳衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂餐廳衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂餐廳的衛(wèi)生管理，包括食堂餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）管理原則1.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對食品從采購到銷售的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保食品安全。3.責(zé)任追究原則：對違反本辦法的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食堂餐廳衛(wèi)生管理職責(zé)（一）公司行政部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂餐廳衛(wèi)生管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督實(shí)施。2.定期組織對食堂餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。3.協(xié)調(diào)解決食堂餐廳衛(wèi)生管理工作中存在的問題，保障食堂餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）食堂管理部門職責(zé)1.具體負(fù)責(zé)食堂餐廳的日常衛(wèi)生管理工作，包括設(shè)施設(shè)備的清潔維護(hù)、食品采購驗收、加工制作過程控制、食品儲存管理等。2.組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。3.建立健全食堂餐廳衛(wèi)生管理制度和檔案，記錄食品采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。（三）食堂工作人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本辦法的規(guī)定，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。4.定期對食堂餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，保持環(huán)境整潔。三、食堂餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）選址與布局1.食堂餐廳應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利的地方，遠(yuǎn)離污染源。2.食堂餐廳的布局應(yīng)合理，按照食品加工流程進(jìn)行設(shè)計，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域，且食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在清潔操作區(qū)內(nèi)。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.食堂餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，易于清潔消毒，無污垢、無異味。（三）清潔消毒制度1.食堂餐廳每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面清潔，清除污垢、殘渣等。2.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。例如，爐灶、蒸箱、烤箱等高溫設(shè)備可采用高溫消毒；冰箱、消毒柜等可采用化學(xué)消毒。3.建立設(shè)施設(shè)備清潔消毒記錄，記錄清潔消毒的時間、方法、操作人員等信息。四、食品采購衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并進(jìn)行審核備案。2.對供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等進(jìn)行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。（二）采購要求1.采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應(yīng)索取食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、購貨日期等。3.禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）驗收制度1.食品采購回來后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對驗收合格的食品，應(yīng)在購貨憑證上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.建立食品驗收記錄，記錄食品的驗收情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收日期、驗收人員等信息。五、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工制作人員衛(wèi)生要求1.加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)更換工作衣帽，洗凈雙手。2.加工制作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.加工制作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工制作過程要求1.食品加工制作應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工制作食品時，應(yīng)充分清洗、消毒食品原料，確保食品原料衛(wèi)生安全。3.食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等加工條件，確保食品熟透，防止食物中毒。4.不得使用非食品用洗滌劑、消毒劑清洗食品和餐具。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得超范圍、超劑量使用。3.建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。六、食品儲存衛(wèi)生管理（一）儲存場所要求1.食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品儲存場所應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。3.食品倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品存放整齊、有序。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲存，不得混放。2.食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。3.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。（三）庫存盤點(diǎn)制度1.定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)食品短缺、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.建立食品庫存盤點(diǎn)記錄，記錄盤點(diǎn)日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、實(shí)際庫存數(shù)量、盤盈盤虧情況等信息。七、食品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場所衛(wèi)生要求1.食品銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無異味，通風(fēng)良好。2.銷售場所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品不受污染。3.食品銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備，如冷藏柜、貨架、電子秤等，并定期進(jìn)行清潔消毒。（二）食品銷售要求1.食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。3.不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）銷售記錄制度1.建立食品銷售記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息。2.食品銷售記錄應(yīng)保存至少2年，以便追溯和查詢。八、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）餐具、飲具清洗消毒要求1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。2.餐具、飲具清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。3.餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。（二）消毒設(shè)施設(shè)備要求1.食堂餐廳應(yīng)配備必要的餐具、飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠有效殺滅各種致病微生物。（三）消毒效果監(jiān)測制度1.定期對餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、致病菌等。2.消毒效果監(jiān)測應(yīng)委托具有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。3.建立消毒效果監(jiān)測記錄，記錄監(jiān)測日期、監(jiān)測項目、監(jiān)測結(jié)果等信息。如監(jiān)測結(jié)果不合格，應(yīng)及時查找原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。九、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。2.定期對食堂餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。3.食堂餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并定期清理，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。（二）防蠅、防鼠、防蟲措施1.食堂餐廳應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.定期對食堂餐廳進(jìn)行除蠅、除鼠、防蟲工作，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲滋生繁殖，污染食品。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂餐廳的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、垃圾桶等的清潔衛(wèi)生情況，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施的完好情況等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時督促整改，確保食堂餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。十、衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳（一）衛(wèi)生培訓(xùn)制度1.定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時間和培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)要求。3.建立衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)后應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。（二）衛(wèi)生宣傳教育1.利用宣傳欄、內(nèi)部刊物、電子顯示屏等形式，向員工宣傳食品安全知識和衛(wèi)生常識，提高員工的食品安全意識和自我保護(hù)能力。2.在食堂餐廳內(nèi)張貼食品安全宣傳標(biāo)語和海報，營造良好的食品安全氛圍。十一、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)與人員1.公司行政部門負(fù)責(zé)組織對食堂餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可定期或不定期進(jìn)行檢查。2.設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員，負(fù)責(zé)具體的監(jiān)督檢查工作。衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容與方法1.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂餐廳的設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查