陽(yáng)江正規(guī)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障員工用餐安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，提高員工滿(mǎn)意度，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與供應(yīng)、食堂人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食堂食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供營(yíng)養(yǎng)豐富、搭配合理的膳食，滿(mǎn)足員工的健康需求。4.服務(wù)至上原則：以員工為中心，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平，為員工提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)食堂實(shí)際需求和預(yù)算，制定設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具備質(zhì)量合格證明文件。2.在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)等方式選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備性?xún)r(jià)比高。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備到貨后，由專(zhuān)業(yè)人員按照安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行安裝，確保安裝位置正確、牢固。2.安裝完成后，進(jìn)行全面的調(diào)試，檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)行。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。2.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。3.對(duì)于大型設(shè)施設(shè)備或關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除潛在故障。（四）設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和技術(shù)發(fā)展，適時(shí)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新，以提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和效率。2.對(duì)于已損壞無(wú)法修復(fù)或達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)施設(shè)備，按照公司固定資產(chǎn)管理規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料，并建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。3.加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督，確保采購(gòu)的食品來(lái)源正規(guī)、質(zhì)量可靠。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。4.建立食品庫(kù)存管理制度，定期核對(duì)庫(kù)存食品數(shù)量，確保賬實(shí)相符。四、食品加工與供應(yīng)（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作時(shí)應(yīng)戴口罩、手套，避免食品受到污染。3.食品加工人員應(yīng)勤洗手，操作前、處理生食品后、接觸不潔物品后、上廁所后等環(huán)節(jié)必須洗手消毒。（二）食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。2.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，并做好記錄。（三）食品供應(yīng)1.食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)飯菜，確保員工用餐時(shí)間合理。供應(yīng)的飯菜應(yīng)品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，滿(mǎn)足不同員工的口味需求。2.采用自助餐形式供應(yīng)飯菜時(shí)，應(yīng)合理安排菜品擺放順序，引導(dǎo)員工有序就餐，避免浪費(fèi)。3.加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)過(guò)程的管理，確保食品在供應(yīng)過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，招聘具備相應(yīng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的人員。招聘人員應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保符合崗位要求。2.建立食堂人員培訓(xùn)制度，定期組織食堂人員參加食品安全、食品衛(wèi)生、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.制定食堂人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對(duì)食堂人員進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，作為人員晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、懲罰的依據(jù)。2.對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定、工作失誤的人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。（三）人員崗位職責(zé)1.食堂主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定食堂工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。監(jiān)督食堂食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全，確保食品安全無(wú)事故。協(xié)調(diào)食堂與公司各部門(mén)之間的關(guān)系，及時(shí)處理員工對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議。定期對(duì)食堂人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核，提高食堂人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的管理和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。做好食堂成本控制和核算工作，合理安排資金，降低食堂運(yùn)營(yíng)成本。2.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂飯菜的加工制作，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保飯菜質(zhì)量和安全。根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，保證菜品豐富多樣。做好食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好食堂衛(wèi)生管理工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。完成食堂主管交辦的其他工作任務(wù)。3.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師做好飯菜的加工制作工作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等輔助工作。做好食堂餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具、廚具清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂環(huán)境衛(wèi)生清理工作，保持食堂環(huán)境整潔。完成食堂主管交辦的其他工作任務(wù)。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂飯菜的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取員工餐費(fèi)，開(kāi)具發(fā)票或收據(jù)。做好收款記錄，每日結(jié)算收款金額，并與食堂主管核對(duì)賬目。負(fù)責(zé)食堂就餐卡的管理和充值工作，確保就餐卡正常使用。遵守財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理規(guī)定，確保資金安全。完成食堂主管交辦的其他工作任務(wù)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境清潔1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等區(qū)域。清掃過(guò)程中應(yīng)做到無(wú)死角、無(wú)污漬。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。消毒范圍包括餐桌椅、餐具、廚具、地面、墻面、天花板等。（二）垃圾處理1.在食堂內(nèi)設(shè)置垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾，包括可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾。2.每天定時(shí)清理垃圾，確保垃圾不堆積、不產(chǎn)生異味。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。（三）通風(fēng)與照明1.食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)，確?？諝馇逍?。2.合理設(shè)置照明設(shè)施，保證食堂內(nèi)光線充足，滿(mǎn)足員工就餐和工作需要。定期對(duì)照明設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。七、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留樣制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。2.明確食品安全管理責(zé)任，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位、每個(gè)人員。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改情況應(yīng)做好記錄，并向食堂主管報(bào)告。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.食品留樣應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：及時(shí)救治中毒人員，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治，并向公