餐飲加工制作管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲加工制作管理，確保餐飲服務(wù)食品安全，保障公眾身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲加工制作場(chǎng)所及相關(guān)活動(dòng)，包括但不限于餐廳、食堂、外賣配送等餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。（三）基本原則餐飲加工制作應(yīng)遵循安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原材料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全過(guò)程安全。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事餐飲加工制作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。（二）培訓(xùn)管理1.建立健全餐飲加工制作人員培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。3.鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。（三）衛(wèi)生要求1.員工進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。接觸不同食品時(shí)，應(yīng)更換手套或洗凈手部。三、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場(chǎng)所布局1.餐飲加工制作場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)食品加工操作流程合理布局，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、傳遞過(guò)程中交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，分開設(shè)置，不得交叉混用。3.食品處理區(qū)內(nèi)的墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、易清潔的材料建造，天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料建造。（二）設(shè)施設(shè)備1.餐飲加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備與加工制作食品的品種、數(shù)量、規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)、攪拌機(jī)、食品加工機(jī)等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)、清潔，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。3.用于食品加工制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不易生銹、不易變形，便于清洗、消毒和保潔。（三）清潔消毒1.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等的清潔。定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期消毒，防止滋生蚊蟲、蒼蠅等有害生物。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤?.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。不得采購(gòu)無(wú)合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）貯存管理1.食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，分類存放食品，不得將食品與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。3.貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，并有詳細(xì)記錄。五、食品加工制作過(guò)程管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品加工制作過(guò)程安全衛(wèi)生。食品加工制作人員應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作要求進(jìn)行加工制作，不得擅自改變加工制作方法和程序。2.食品加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止交叉污染、防止食品與有毒有害物質(zhì)接觸等。食品加工制作過(guò)程中使用的水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品加工制作過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等加工制作條件，確保食品燒熟煮透。需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍，避免食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。（二）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，并有詳細(xì)記錄。2.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤Ｊ称诽砑觿?yīng)在顯著位置標(biāo)明“食品添加劑”字樣，專柜存放，并有專人管理。3.禁止使用非食用物質(zhì)加工制作食品，不得在食品中添加藥品。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況自行決定是否進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克。3.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。六、食品安全自查與整改（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲加工制作過(guò)程進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，大型餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周進(jìn)行一次食品安全自查。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作過(guò)程、食品添加劑使用、食品留樣等方面的內(nèi)容。3.食品安全自查應(yīng)由食品安全管理員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等內(nèi)容。（二）整改措施1.對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全事故隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工制作活動(dòng)，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。3.食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告與通報(bào)、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置、醫(yī)療救治、調(diào)查與處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的內(nèi)容。3.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案，并向本公司/組織內(nèi)全體員工公布。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工制作活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒?/p>