高危品類(lèi)餐廳管理辦法總則目的為加強(qiáng)高危品類(lèi)餐廳的管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)經(jīng)營(yíng)高危品類(lèi)食品的餐廳，包括但不限于提供生食海產(chǎn)品、冷葷涼菜、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等食品的餐廳?；驹瓌t高危品類(lèi)餐廳的管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。餐廳資質(zhì)與人員管理資質(zhì)要求1.餐廳應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且經(jīng)營(yíng)范圍包含高危品類(lèi)食品。2.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。人員培訓(xùn)1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。2.新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存，保存期限不少于兩年。人員健康管理1.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。2.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。食品采購(gòu)與貯存管理采購(gòu)要求1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購(gòu)的高危品類(lèi)食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等。3.建立食品采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不少于兩年。貯存要求1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。2.高危品類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，避免交叉污染。生食海產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中貯存，溫度控制在0℃4℃；冷葷涼菜應(yīng)在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中貯存，溫度控制在0℃8℃；裱花蛋糕應(yīng)在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中貯存，溫度控制在0℃8℃；現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中貯存，溫度控制在0℃8℃，并在4小時(shí)內(nèi)用完。3.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品加工制作管理加工制作要求1.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。2.加工制作高危品類(lèi)食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透，避免交叉污染。生食海產(chǎn)品應(yīng)洗凈后直接供應(yīng)，不得加熱后供應(yīng)；冷葷涼菜應(yīng)在專(zhuān)用涼菜間內(nèi)加工制作，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手部清洗消毒；裱花蛋糕應(yīng)在專(zhuān)用裱花間內(nèi)加工制作，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手部清洗消毒，裱花用的奶油等原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)使用新鮮的水果、蔬菜，經(jīng)清洗、消毒后現(xiàn)場(chǎng)制作，制作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工制作過(guò)程監(jiān)控1.配備必要的食品加工制作過(guò)程監(jiān)控設(shè)備，如攝像頭、溫度計(jì)、濕度計(jì)等，對(duì)食品加工制作過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。2.定期對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行保存，保存期限不少于一個(gè)月，以備追溯和查詢(xún)。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒要求1.設(shè)立專(zhuān)用的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，保持場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒應(yīng)采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。3.定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、密閉，防止餐飲具再次受到污染。2.定期對(duì)保潔設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，保持保潔設(shè)施衛(wèi)生。食品安全自查與整改自查要求1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。2.自查內(nèi)容包括餐廳資質(zhì)與人員管理、食品采購(gòu)與貯存管理、食品加工制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。整改要求1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.對(duì)食品安全自查與整改情況進(jìn)行記錄，記錄保存期限不少于兩年。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和有關(guān)部門(mén)報(bào)告。2.積極配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。事故處置1.對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開(kāi)展調(diào)查和救治工作。2.封存的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待食品安全監(jiān)督管理部門(mén)檢驗(yàn)、檢測(cè)、鑒定完畢后，根據(jù)結(jié)果進(jìn)行處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。4.及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)食品安全事故的有關(guān)情況，做好消費(fèi)者的安撫工作。監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲監(jiān)督檢查1.接受食品安全監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作。2.對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)落實(shí)，確保餐廳的食品安全狀況符合要求。獎(jiǎng)懲措施1.