公司食堂小炒管理辦法一、總則（一）目的為加強公司食堂小炒管理，規(guī)范小炒制作、供應流程，確保食品安全、菜品質量，滿足員工用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司食堂內(nèi)小炒的制作、銷售及相關管理活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保小炒食材安全、加工過程衛(wèi)生，保障員工身體健康。2.質量至上原則：注重菜品質量，不斷優(yōu)化烹飪工藝，提供色香味俱佳的小炒菜品。3.服務員工原則：以員工需求為導向，合理安排菜品供應，提高服務水平，滿足員工用餐多樣化需求。二、管理職責（一）行政部門1.負責食堂小炒管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)與食堂運營相關的各項工作，包括食材采購、人員配備等。3.定期對食堂小炒管理情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。（二）食堂管理團隊1.食堂主管負責食堂小炒的全面管理工作，包括人員管理、菜品安排、成本控制等。2.廚師負責小炒的具體制作，嚴格按照食品安全標準和烹飪規(guī)范進行操作，確保菜品質量。3.服務員負責小炒的售賣、餐具清理等工作，為員工提供優(yōu)質的用餐服務。（三）采購部門1.負責食堂小炒食材的采購工作，選擇合格的供應商，確保食材新鮮、安全、質量可靠。2.嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，確保食材供應的及時性和穩(wěn)定性。（四）員工1.遵守食堂小炒管理規(guī)定，文明用餐，愛護食堂設施和環(huán)境。2.對食堂小炒的質量、服務等方面提出合理意見和建議。三、食材采購與驗收（一）供應商選擇1.采購部門應選擇具有合法資質、信譽良好、產(chǎn)品質量穩(wěn)定的供應商。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、產(chǎn)品質量、價格、交貨期等情況。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購計劃1.食堂管理團隊根據(jù)員工用餐需求和食堂庫存情況，制定每周小炒食材采購計劃。采購計劃應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容。2.采購部門根據(jù)采購計劃進行采購，確保食材供應的及時性和準確性。如遇特殊情況需要調(diào)整采購計劃，應及時與食堂管理團隊溝通協(xié)調(diào)。（三）食材驗收1.食材到貨后，食堂管理團隊應組織相關人員進行驗收。驗收人員應按照采購合同和食品安全標準對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等進行檢查。2.對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、小炒制作管理（一）人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套。2.食堂工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食材儲存1.食堂應設置專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材。食材應離地、離墻存放，避免交叉污染。2.易腐食材應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合食品安全要求。定期檢查食材儲存情況，及時清理過期、變質食材。（三）烹飪過程1.廚師應嚴格按照食品安全標準和烹飪規(guī)范進行小炒制作。烹飪前應將食材清洗干凈，加工過程中應做到生熟分開、燒熟煮透。2.控制烹飪過程中的油溫、火候和時間，確保菜品質量和口感。合理使用調(diào)料，不得使用過期、變質或不符合食品安全標準的調(diào)料。3.烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。（四）菜品留樣1.每餐次的小炒菜品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣菜品應存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應保持在0℃8℃。留樣菜品應標明菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、小炒銷售管理（一）售賣時間食堂小炒的售賣時間應與員工用餐時間相匹配，確保員工能夠及時購買到熱乎的小炒菜品。具體售賣時間由食堂管理團隊根據(jù)實際情況確定，并提前向員工公布。（二）售賣價格1.食堂小炒的售賣價格應合理制定，既要考慮成本因素，又要兼顧員工的承受能力。價格制定應遵循公平、公正、公開的原則，不得隨意漲價或降價。2.食堂應定期對小炒菜品的成本進行核算，根據(jù)成本變化情況適時調(diào)整售賣價格。調(diào)整價格前應提前向員工公示，征求員工意見。（三）售賣方式1.食堂小炒應采用自助選餐或窗口售賣的方式進行銷售。員工應自覺排隊，文明選購，不得插隊或擁擠。2.服務員應熱情服務，主動為員工介紹菜品，解答員工疑問。對員工提出的意見和建議應及時反饋給食堂管理團隊。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.食堂應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。食品安全管理制度應包括食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品加工操作過程衛(wèi)生制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度等內(nèi)容。2.食堂應定期組織員工學習食品安全知識，提高員工的食品安全意識和操作技能。（二）食品添加劑使用1.食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準和相關規(guī)定進行使用。食品添加劑的采購應索證索票，建立采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等信息。2.食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用人等信息。（三）食品安全事故應急處置1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.如發(fā)生食品安全事故，食堂應立即停止供應相關食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，及時向公司行政部門和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，并積極配合相關部門進行調(diào)查處理。七、成本控制與核算（一）成本控制1.食堂管理團隊應加強對小炒成本的控制，合理安排食材采購、人員配備等，降低運營成本。2.采購部門應通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質供應商，降低食材采購成本。同時，應加強對食材采購過程的監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為。3.食堂應合理控制食材庫存，避免食材積壓和浪費。加強對食材加工過程的管理，提高食材利用率，減少食材損耗。（二）成本核算1.食堂應建立成本核算制度，定期對小炒的成本進行核算。成本核算內(nèi)容應包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。2.食堂應根據(jù)成本核算結果，分析成本構成和變化情況，采取有效措施降低成本。同時，應定期向公司行政部門匯報成本核算情況，為公司決策提供參考依據(jù)。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.行政部門應定期對食堂小炒管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、菜品質量、服務水平、成本控制等方面。2.監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、問卷調(diào)查等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂管理團隊限期整改。（二）考核評價1.公司應建立食堂小炒管理考核評價制度，對食堂管理團隊的工作