武漢大學(xué)生食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)武漢大學(xué)生食堂管理，規(guī)范食堂經(jīng)營服務(wù)行為，保障師生飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于武漢地區(qū)各高校內(nèi)的學(xué)生食堂及其相關(guān)從業(yè)人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)食堂運(yùn)營全過程管理。4.公平公正原則：保障食堂經(jīng)營的公平競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，維護(hù)師生和經(jīng)營者的合法權(quán)益。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）規(guī)劃要求1.高校應(yīng)根據(jù)學(xué)生人數(shù)、就餐需求等因素，合理規(guī)劃食堂布局，確保就餐區(qū)域?qū)挸?、舒適、通風(fēng)良好。2.食堂應(yīng)具備獨(dú)立的食品加工、儲(chǔ)存、售賣等功能區(qū)域，且各區(qū)域應(yīng)符合衛(wèi)生、安全等要求，進(jìn)行有效分隔。（二）建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)1.食堂建筑應(yīng)符合國家建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，具備良好的采光、排水、消防等設(shè)施。2.食品加工設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，具備易于清潔、消毒等功能。3.就餐區(qū)域應(yīng)配備充足的桌椅、餐具回收設(shè)施等，滿足學(xué)生就餐需求。三、食品安全管理（一）食品采購與索證索票1.食堂采購食品及原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，確保所采購食品及原料新鮮、無毒無害，禁止采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品等。3.建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬保存期限不得少于2年。（二）食品儲(chǔ)存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。（三）食品加工與制作1.食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.禁止在食堂內(nèi)加工制作冷葷涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品，如需供應(yīng)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定另行設(shè)置專間進(jìn)行加工制作。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止二次污染。（五）食品安全自查與監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.高校后勤管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，督促食堂限期整改。3.市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)依法對(duì)高校食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督抽檢，對(duì)抽檢不合格的食品及食堂，依法進(jìn)行查處。四、食堂經(jīng)營管理（一）經(jīng)營模式1.高校食堂可采用自主經(jīng)營、委托經(jīng)營、承包經(jīng)營等多種經(jīng)營模式，但無論采用何種模式，均應(yīng)符合本辦法及相關(guān)法律法規(guī)的要求。2.自主經(jīng)營的食堂應(yīng)配備專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)和工作人員，確保食堂正常運(yùn)營；委托經(jīng)營和承包經(jīng)營的食堂，高校應(yīng)與受托方或承包方簽訂詳細(xì)的經(jīng)營合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）服務(wù)價(jià)格1.食堂飯菜價(jià)格應(yīng)合理制定，充分考慮師生的承受能力，保持價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定。2.高校應(yīng)建立食堂飯菜價(jià)格定期公示制度，在食堂顯著位置公布各類菜品的價(jià)格，接受師生監(jiān)督。3.對(duì)于因市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)等因素導(dǎo)致成本增加的情況，如需調(diào)整飯菜價(jià)格，應(yīng)提前征求師生意見，并報(bào)高校后勤管理部門備案。（三）服務(wù)質(zhì)量1.食堂應(yīng)提供多樣化的菜品，滿足不同師生的口味需求，每周應(yīng)制定合理的食譜并提前公布。2.加強(qiáng)食堂工作人員培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，做到文明用語、熱情服務(wù)、快捷高效。3.定期收集師生對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)工作，不斷提高師生滿意度。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品加工區(qū)域、就餐區(qū)域應(yīng)保持地面干凈、墻壁清潔、天花板無蜘蛛網(wǎng)等。3.垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，防止垃圾異味和蚊蠅滋生。（五）設(shè)備設(shè)施管理1.食堂應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施管理制度，明確專人負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)、保養(yǎng)和管理。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維修和更新，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，滿足食堂經(jīng)營服務(wù)需求。3.對(duì)大型設(shè)備設(shè)施應(yīng)建立檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、購置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。五、人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備管理人員、廚師、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等各類工作人員。2.食堂從業(yè)人員數(shù)量應(yīng)滿足師生就餐服務(wù)需要，且應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定。（二）人員培訓(xùn)1.高校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全、職業(yè)道德、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、職業(yè)道德規(guī)范、服務(wù)禮儀等，培訓(xùn)時(shí)間和方式應(yīng)符合相關(guān)要求。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平。（三）人員考核1.建立食堂從業(yè)人員考核制度，對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績效工資、獎(jiǎng)懲等掛鉤，激勵(lì)從業(yè)人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。3.對(duì)考核不合格的從業(yè)人員，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考等處理，仍不合格的應(yīng)予以辭退。六、財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，確保財(cái)務(wù)工作合法、合規(guī)、準(zhǔn)確。2.財(cái)務(wù)人員應(yīng)持證上崗，嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，按照國家財(cái)務(wù)法規(guī)和高校財(cái)務(wù)制度進(jìn)行財(cái)務(wù)管理。（二）成本核算1.加強(qiáng)食堂成本核算，準(zhǔn)確核算食品采購成本、加工成本、人工成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用，合理控制成本支出。2.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。（三）財(cái)務(wù)公開1.食堂應(yīng)定期向師生公開財(cái)務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。公開內(nèi)容應(yīng)包括食品采購支出、經(jīng)營收入、水電費(fèi)支出、人員工資等主要財(cái)務(wù)指標(biāo)。2.財(cái)務(wù)公開應(yīng)在食堂顯著位置設(shè)立公示欄進(jìn)行公示，公示期限不得少于7個(gè)工作日。七、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲（一）監(jiān)督檢查1.高校后勤管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的日常監(jiān)督檢查，制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，定期對(duì)食堂食品安全、經(jīng)營服務(wù)、人員管理、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行檢查。2.檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，督促食堂限期整改。3.市場(chǎng)監(jiān)管部門、教育主管部門等應(yīng)依法對(duì)高校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，依法進(jìn)行查處。（二）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，高校應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰獎(jiǎng)勵(lì)形式包括榮譽(yù)稱號(hào)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。2.食堂在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面取得顯著成績，為師生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的，可作為評(píng)選優(yōu)秀食堂的依據(jù)。（三）處罰1.對(duì)違反本辦法及相關(guān)法律法規(guī)的食堂及從業(yè)人員，高校應(yīng)視情節(jié)輕重給予警告、罰款、停業(yè)整頓、解除經(jīng)營合同等處罰措施。2.對(duì)因食品安全問題導(dǎo)