2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定考試寶典考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：掌握烹飪原料的種類、特點(diǎn)、加工方法及其在烹飪中的作用。1.下列哪些屬于植物性原料？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.雞肉2.畜肉類原料按照部位可分為哪些？A.肉部位B.骨部位C.皮部位D.脂部位3.下列哪些屬于水產(chǎn)品？A.鯽魚B.豬肉C.雞肉D.魚蝦4.蔬菜類原料按照加工方法可分為哪些？A.生料B.熟料C.腌制料D.燒烤料5.下列哪些屬于調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.香油6.豆制品按照加工方法可分為哪些？A.豆?jié){B.豆腐C.豆皮D.豆芽7.畜肉類原料按照用途可分為哪些？A.烹飪用B.調(diào)味用C.熟食用D.醬料用8.下列哪些屬于面點(diǎn)類原料？A.面粉B.米飯C.玉米面D.面條9.蔬菜類原料按照顏色可分為哪些？A.綠色B.紅色C.黃色D.黑色10.下列哪些屬于酒類調(diào)味品？A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.紅酒二、烹飪技藝要求：掌握烹飪技藝的基本原理、技巧及其應(yīng)用。1.烹飪技藝的基本原理有哪些？A.熱力傳遞B.質(zhì)量傳遞C.動力傳遞D.光能傳遞2.烹飪技藝的技巧有哪些？A.刀工B.烹飪技法C.烹飪火候D.調(diào)味技巧3.炒菜的基本步驟有哪些？A.洗凈原料B.切割原料C.熱鍋涼油D.快火快炒4.燒菜的基本步驟有哪些？A.洗凈原料B.切割原料C.熱鍋涼油D.燉煮原料5.燉菜的基本步驟有哪些？A.洗凈原料B.切割原料C.熱鍋涼油D.燉煮原料6.燒烤的基本步驟有哪些？A.洗凈原料B.切割原料C.調(diào)味腌制D.燒烤烹飪7.煮菜的基本步驟有哪些？A.洗凈原料B.切割原料C.熱鍋涼油D.煮熟原料8.燉煮菜肴時，如何控制火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大9.炒菜時，如何掌握火候？A.大火快速翻炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.火候不宜過大10.調(diào)味技巧中，如何使用醬油？A.先加入醬油，再進(jìn)行其他調(diào)味B.后加入醬油，用于提鮮C.加入醬油后，立即進(jìn)行烹飪D.加入醬油后，需提前腌制四、烹飪設(shè)備與工具要求：熟悉烹飪設(shè)備與工具的種類、功能及其使用方法。1.下列哪種設(shè)備屬于廚房主要設(shè)備？A.刀具B.筷子C.炒鍋D.勺子2.烤箱的主要功能是什么？A.加熱食物B.冷藏食物C.蒸煮食物D.冷凍食物3.攪拌機(jī)在烹飪中的作用是什么？A.切割食材B.攪拌食材C.烹飪食材D.蒸煮食材4.廚房常用的刀具有哪些？A.菜刀B.面包刀C.鉗子D.菜板5.烹飪過程中，如何正確使用炒鍋？A.預(yù)熱炒鍋，防止粘鍋B.使用大火快速翻炒食材C.炒鍋不宜過滿，以免溢出D.炒鍋使用后應(yīng)及時清洗6.滾刀在切割食材時的作用是什么？A.切割食材B.研磨食材C.攪拌食材D.搗碎食材7.廚房常用的炒鍋有哪些？A.平底鍋B.炒鍋C.砂鍋D.鐵鍋8.使用烤箱時，如何防止食物烤焦？A.控制烤箱溫度B.預(yù)熱烤箱C.定時翻動食材D.使用烤箱專用烤盤9.攪拌機(jī)在烹飪中可以用于哪些食材的攪拌？A.湯料B.面糊C.調(diào)味品D.醬料10.如何正確使用菜板？A.保持菜板清潔干燥B.切割食材時保持穩(wěn)定C.切割不同食材時使用不同菜板D.切割食材后及時清洗菜板五、中式烹調(diào)技法要求：掌握中式烹調(diào)技法的基本原理、技巧及其應(yīng)用。1.炒菜時，如何掌握火候？A.大火快速翻炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.火候不宜過大2.燒菜時，如何控制火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大3.燉菜時，如何掌握火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大4.燒烤時，如何掌握火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大5.燉煮菜肴時，如何控制火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大6.炒菜時，如何掌握翻炒技巧？A.快速翻炒B.慢慢翻炒C.先快后慢D.先慢后快7.燒菜時，如何掌握翻炒技巧？A.快速翻炒B.慢慢翻炒C.先快后慢D.先慢后快8.燉菜時，如何掌握翻炒技巧？A.快速翻炒B.慢慢翻炒C.先快后慢D.先慢后快9.燒烤時，如何掌握翻炒技巧？A.快速翻炒B.慢慢翻炒C.先快后慢D.先慢后快10.燉煮菜肴時，如何掌握翻炒技巧？A.快速翻炒B.慢慢翻炒C.先快后慢D.先慢后快六、中式菜肴制作要求：掌握中式菜肴的制作方法、步驟及其注意事項(xiàng)。1.制作紅燒肉時，如何控制火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大2.制作宮保雞丁時，如何掌握炒菜的火候？A.大火快速翻炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.火候不宜過大3.制作魚香肉絲時，如何掌握炒菜的火候？A.大火快速翻炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.火候不宜過大4.制作清蒸魚時，如何控制火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大5.制作糖醋里脊時，如何掌握炒菜的火候？A.大火快速翻炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.火候不宜過大6.制作蒜蓉西蘭花時，如何掌握炒菜的火候？A.大火快速翻炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.火候不宜過大7.制作紅燒茄子時，如何控制火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大8.制作麻婆豆腐時，如何掌握炒菜的火候？A.大火快速翻炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.火候不宜過大9.制作酸辣土豆絲時，如何掌握炒菜的火候？A.大火快速翻炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.火候不宜過大10.制作糖醋排骨時，如何控制火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.中火持續(xù)燉煮D.火候不宜過大本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.C.豆腐解析：植物性原料主要來源于植物，豆腐是由大豆制成的，屬于植物性原料。2.A.肉部位解析：畜肉類原料按照部位可分為肉部位、骨部位、皮部位和脂部位，肉部位是指可供食用的肌肉部分。3.A.鯽魚解析：水產(chǎn)品是指生活在水中的動物，鯽魚屬于魚類，因此屬于水產(chǎn)品。4.A.生料解析：蔬菜類原料按照加工方法可分為生料、熟料、腌制料和燒烤料，生料是指未經(jīng)烹飪的蔬菜。5.A.鹽解析：調(diào)味品是指用于增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，鹽是最常見的調(diào)味品之一。6.B.豆腐解析：豆制品是指以大豆為主要原料制成的食品，豆腐是其中的一種。7.A.烹飪用解析：畜肉類原料按照用途可分為烹飪用、調(diào)味用、熟食用和醬料用，烹飪用是指直接用于烹飪的原料。8.A.面粉解析：面點(diǎn)類原料主要是指以面粉為主要原料制成的食品，如面包、饅頭、面條等。9.A.綠色解析：蔬菜類原料按照顏色可分為綠色、紅色、黃色和黑色等，綠色是指蔬菜呈現(xiàn)的顏色。10.C.白酒解析：酒類調(diào)味品是指用于調(diào)味的酒類，白酒是中國傳統(tǒng)的酒類之一。二、烹飪技藝1.A.熱力傳遞解析：烹飪技藝的基本原理包括熱力傳遞、質(zhì)量傳遞、動力傳遞和光能傳遞，熱力傳遞是指熱量在烹飪過程中的傳遞。2.A.刀工解析：烹飪技藝的技巧包括刀工、烹飪技法、烹飪火候和調(diào)味技巧，刀工是指使用刀具對食材進(jìn)行切割的技巧。3.A.洗凈原料解析：炒菜的基本步驟包括洗凈原料、切割原料、熱鍋涼油和快火快炒，洗凈原料是第一步。4.A.洗凈原料解析：燒菜的基本步驟包括洗凈原料、切割原料、熱鍋涼油和燉煮原料，洗凈原料是第一步。5.A.洗凈原料解析：燉菜的基本步驟包括洗凈原料、切割原料、熱鍋涼油和燉煮原料，洗凈原料是第一步。6.A.洗凈原料解析：燒烤的基本步驟包括洗凈原料、切割原料、調(diào)味腌制和燒烤烹飪，洗凈原料是第一步。7.A.洗凈原料解析：煮菜的基本步驟包括洗凈原料、切割原料、熱鍋涼油和煮熟原料，洗凈原料是第一步。8.A.先大火后小火解析：燉煮菜肴時，先大火后小火可以防止食物燒焦，大火可以快速將食物煮熟，小火可以保持食物的口感。9.A.大火快速翻炒解析：炒菜時，大火快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。10.B.后加入醬油，用于提鮮解析：調(diào)味技巧中，醬油通常在烹飪的最后階段加入，用于提鮮和增加風(fēng)味。四、烹飪設(shè)備與工具1.C.炒鍋解析：炒鍋是廚房中常用的主要設(shè)備之一，用于炒菜、煮面等烹飪過程。2.A.加熱食物解析：烤箱的主要功能是加熱食物，通過高溫將食物烤熟。3.B.攪拌食材解析：攪拌機(jī)在烹飪中的作用是攪拌食材，如制作面糊、調(diào)味品等。4.A.菜刀解析：廚房常用的刀具包括菜刀、面包刀、鉗子和菜板，菜刀用于切割食材。5.A.預(yù)熱炒鍋，防止粘鍋解析：炒菜時，預(yù)熱炒鍋可以防止食材粘鍋，保證烹飪效果。6.A.切割食材解析：滾刀在切割食材時的作用是切割食材，適用于切割一些需要切片的食材。7.A.平底鍋解析：廚房常用的炒鍋包括平底鍋、炒鍋、砂鍋和鐵鍋，平底鍋適用于炒菜。8.A.控制烤箱溫度解析：使用烤箱時，控制烤箱溫度可以防止食物烤焦，保證食物的口感。9.B.調(diào)味品解析：攪拌機(jī)在烹飪中可以用于攪拌調(diào)味品，如制作醬料、調(diào)味汁等。10.A.保持菜板清潔干燥解析：使用菜板時，保持菜板清潔干燥可以防止細(xì)菌滋生，保證食材衛(wèi)生。五、中式烹調(diào)技法1.A.大火快速翻炒解析：炒菜時，大火快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。2.A.先大火后小火解析：燒菜時，先大火后小火可以防止食物燒焦，大火可以快速將食物煮熟，小火可以保持食物的口感。3.A.先大火后小火解析：燉菜時，先大火后小火可以防止食物燒焦，大火可以快速將食物煮熟，小火可以保持食物的口感。4.A.先大火后小火解析：燒烤時，先大火后小火可以防止食物烤焦，大火可以快速將食物煮熟，小火可以保持食物的口感。5.A.先大火后小火解析：燉煮菜肴時，先大火后小火可以防止食物燒焦，大火可以快速將食物煮熟，小火可以保持食物的口感。6.A.快速翻炒解析：炒菜時，快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。7.A.快速翻炒解析：燒菜時，快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。8.A.快速翻炒解析：燉菜時，快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。9.A.快速翻炒解析：燒烤時，快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。10.A.快速翻炒解析：燉煮菜肴時，快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。六、中式菜肴制作1.A.先大火后小火解析：制作紅燒肉時，先大火后小火可以防止食物燒焦，大火可以快速將食物煮熟，小火可以保持食物的口感。2.A.大火快速翻炒解析：制作宮保雞丁時，大火快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。3.A.大火快速翻炒解析：制作魚香肉絲時，大火快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。4.A.先大火后小火解析：制作清蒸魚時，先大火后小火可以防止食物燒焦，大火可以快速將食物煮熟，小火可以保持食物的口感。5.A.大火快速翻炒解析：制作糖醋里脊時，大火快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材的口感和營養(yǎng)。6.A.大火快速翻炒解析：制作蒜蓉西蘭花時，