ICS67.120.30CCSX204405CodeofpracticefordriedfishmawoftheProtonibeadiacanthusIDB4405/T304—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由汕頭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件起草單位：汕頭大學(xué)、汕頭市頤膳美食品有限公司。本文件主要起草人：林帆、董慧、李艷芬、李春曉。DB4405/T304—20231赤嘴鳘魚膠加工技術(shù)規(guī)程本文件確立了赤嘴鳘（雙棘原黃姑魚，Protonibeadiacanthus）魚膠的加工流程，規(guī)定了原料驗(yàn)收、暫存、清洗、整型、干燥、分選、包裝、儲存等工序的操作指示及工序之間的轉(zhuǎn)化條件，描述了原料記錄、生產(chǎn)過程記錄及檔案管理等追溯方法。本文件適用于汕頭市行政區(qū)域內(nèi)以赤嘴鳘鮮、凍魚鰾為原料，加工成為魚膠干品的過程。其他品種魚類魚鰾干制的生產(chǎn)過程可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語3術(shù)語和定義GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1整型reshaping魚膠加工干制過程中，在保持魚膠體型完整和自然特征前提下，對膠體塑造特定形狀的過程（捏型或造型該過程不得以層疊，拼接或加入其他外來物質(zhì)等方式進(jìn)行人工合成或人為制作具有魚膠分類特征的結(jié)構(gòu)細(xì)節(jié)。3.2自然干燥naturaldrying采用自然通風(fēng)或日光曝曬等方式干燥水產(chǎn)品的過程。[來源：GB/T36193-2018,7.2]DB4405/T304—202323.3恒溫干燥thermostaticdrying在人工控制保持恒定環(huán)境溫度的條件下，干燥水產(chǎn)品的方法。4通則4.1加工選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。4.2鮮凍魚鰾原料應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.3加工用水及制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.4加工過程中如涉及食品添加劑或加工助劑，其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5加工工藝流程赤嘴鳘魚膠加工工藝流程包括8個(gè)工序，如果原料能當(dāng)天及時(shí)加工，工序2可省略。加工工藝流程圖如圖1所示。圖1赤嘴鳘魚膠加工工藝流程圖6加工設(shè)備及用具準(zhǔn)備6.1加工所需設(shè)備及用具（如工作臺、剪刀、刷子、水盆、干燥架、曬網(wǎng)及夾子等）材質(zhì)應(yīng)符合GB14881中“5.2.1.2材質(zhì)”的要求，并保持清潔。6.2直接與食品接觸的設(shè)備及用具在使用前、加工后應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。已清潔和消毒過的設(shè)備、工具和容器，有序擺放待用。7加工操作7.1原料驗(yàn)收7.1.1檢查每批鮮、凍魚鰾的魚種來源、海域、新鮮度、色澤、氣味，以及是否有蟲害、霉變等現(xiàn)象。7.1.2只準(zhǔn)許來源于政府許可海域、無腐敗氣味、無異味，無蟲害、無霉變現(xiàn)象的赤嘴鳘魚鰾原料進(jìn)入加工。如原料當(dāng)天未能及時(shí)加工至干燥步驟，應(yīng)進(jìn)行暫存。DB4405/T304—202337.2暫存冰鮮原料3-5天內(nèi)進(jìn)行加工的，應(yīng)在0℃-4℃冷藏庫中保存；暫存時(shí)間較長的原料，宜先速凍后在-18℃以下的冷凍庫中貯存，加工前應(yīng)根據(jù)當(dāng)天加工量，于室溫清水中自然解凍至鰾體發(fā)軟時(shí)進(jìn)行清洗。7.3清洗7.3.1將魚鰾置于冰水中浸泡并將表面血液清洗干凈，手工去除鰾身的毛細(xì)血管、較大的脂肪和外膜。7.3.2將以上初步清洗的魚鰾置于工作臺上，用干凈剪刀、小刀或刷子等工具進(jìn)一步去除魚鰾附肢及鰾身的脂肪。7.3.3根據(jù)造型的需要，如開片狀魚膠，則應(yīng)剪開魚鰾，手工去除內(nèi)膜。7.3.4進(jìn)一步清洗魚鰾，并根據(jù)需要可繼續(xù)冰水浸泡以淡化或去除鰾身血漬。7.3.5只準(zhǔn)許鰾身無明顯脂肪，且清洗干凈，無異物的魚鰾進(jìn)入整型。7.4整型根據(jù)清洗后魚鰾的完整性及生產(chǎn)需求，除了基本形狀外（扁條狀等可制作不同的魚膠造型（如原筒狀、開片狀等）。采用不同造型的固定方式，將固定好造型的魚鰾置于干凈的曬網(wǎng)或干燥架上。7.5干燥干燥方式分為自然干燥和恒溫干燥。7.5.1自然干燥選擇在開闊的空地建曬場，保持曬場周圍衛(wèi)生整潔，無污染，并設(shè)有防蠅、防蟲、防鼠、防鳥設(shè)施。魚鰾曬干過程中不得在曬場及周圍噴灑化學(xué)殺蟲劑。自然干燥有兩種方式：a)網(wǎng)曬法：將固定好造型的魚鰾平鋪在曬網(wǎng)上，置于通風(fēng)處晾曬，注意避免高溫暴曬（防止魚膠表面龜裂、粗糙）。一天內(nèi)至少翻曬4-5次，適時(shí)用干凈的布擦拭表面魚油。如遇雨天須及時(shí)轉(zhuǎn)移至室內(nèi)風(fēng)扇吹干，避免雨水淋濕。曬至四五成干時(shí)，如發(fā)現(xiàn)外形不理想，可適當(dāng)整型。b)吊曬法：用干凈夾子夾住魚鰾尾部，使魚鰾頭朝下，掛于干燥架上晾曬。晾曬過程中適時(shí)用干凈的布擦拭表面魚油。如遇雨天須及時(shí)轉(zhuǎn)移至室內(nèi)風(fēng)扇吹干，避免雨水淋濕。曬至四五成干時(shí)，如發(fā)現(xiàn)外形不理想，可適當(dāng)整型。以上自然干燥，通常陽光充足條件曬制4-7天，如陽光不足或遇陰天，則需要曬制7天或以上，曬干過程中應(yīng)適時(shí)檢查魚膠的干濕度（2-3次/天）。7.5.2恒溫干燥在具有環(huán)境溫濕度控制設(shè)備的房間中進(jìn)行恒溫干燥，溫度宜控制在20℃以內(nèi)，濕度40-60%，并配制風(fēng)扇等制造流動(dòng)空氣輔助干燥。根據(jù)生產(chǎn)需要將魚鰾平鋪或者吊掛干燥（同自然干燥）。干燥過程中，適當(dāng)翻轉(zhuǎn)1-2次/天，并適時(shí)擦拭表面魚油。如發(fā)現(xiàn)外形不理想，可適當(dāng)整型。DB4405/T304—20234室內(nèi)恒溫干燥時(shí)間通常為5-7天，如魚膠規(guī)格較大干燥時(shí)間可延長至7天以上。干燥過程中應(yīng)適時(shí)檢查魚膠的干濕度（2-3次/天）。7.5.3經(jīng)以上干燥，赤嘴鳘魚膠水分含量應(yīng)低于25%才能進(jìn)行分選。7.6分選干燥后的產(chǎn)品按重量、外觀等進(jìn)行規(guī)格、等級分選。7.7包裝7.7.1采用潔凈、堅(jiān)固、無毒、無異味，質(zhì)量符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料包裝產(chǎn)品，包裝過程保證產(chǎn)品不受到二次污染。7.7.2將包裝后的產(chǎn)品裝入牢固、防潮、不易破損的紙盒、紙箱及儲存箱等，箱中產(chǎn)品排列整齊。7.7.3預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)貼上符合GB7718、GB/T191的規(guī)定的標(biāo)簽及包裝儲運(yùn)標(biāo)志。7.8儲存7.8.1產(chǎn)品儲存于陰涼、干燥、清潔、衛(wèi)生、無異味、有防蟲、防鼠的庫房內(nèi)；防止曝曬、受潮、蟲害、有害有毒物質(zhì)的污染和其他損害。7.8.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品分別存放并標(biāo)注清楚，產(chǎn)品堆放離墻(≥30cm），離地(≥10cm），堆放高度以外包裝紙箱受壓不變形為宜。8追溯方法8.1原料記錄每批進(jìn)廠的原料都應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄的內(nèi)容包括：a）采收時(shí)間；b）采收海區(qū)；c）數(shù)量及重量；d）檢驗(yàn)驗(yàn)收情況；e