果露酒釀造工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：果露酒釀造工等級：中級時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.果露酒釀造中，常用的糖化酶主要來源于（）。A.麥曲B.紅曲C.酒曲D.霉菌2.果露酒發(fā)酵過程中，溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致（）。A.酒精度升高B.酒體渾濁C.酒香濃郁D.發(fā)酵終止3.下列哪種原料不適合用于果露酒釀造（）。A.桃子B.蘋果C.大米D.葡萄4.果露酒釀造中，常用的過濾材料是（）。A.棉布B.玻璃纖維C.活性炭D.石英砂5.果露酒儲存過程中，適宜的溫度范圍是（）。A.0-5℃B.15-25℃C.30-40℃D.50-60℃6.果露酒釀造中，下列哪種微生物會導(dǎo)致酒體變質(zhì)（）。A.酵母B.醋酸菌C.酪酸菌D.乳酸菌7.果露酒釀造中，常用的澄清劑是（）。A.明礬B.活性炭C.草木灰D.碳酸鈉8.果露酒釀造過程中，糖化酶的主要作用是（）。A.發(fā)酵B.糖化C.酯化D.脫色9.果露酒釀造中，下列哪種設(shè)備用于冷卻發(fā)酵液（）。A.發(fā)酵罐B.冷凝器C.蒸煮鍋D.過濾機(jī)10.果露酒釀造中，常用的殺菌方法不包括（）。A.巴氏殺菌B.熱殺菌C.濾過殺菌D.化學(xué)殺菌11.果露酒釀造中，下列哪種原料富含果膠（）。A.柑橘B.番茄C.大米D.玉米12.果露酒釀造過程中，常用的酵母菌種是（）。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌13.果露酒釀造中，下列哪種設(shè)備用于分離酒液和固體殘?jiān)ǎ?。A.發(fā)酵罐B.過濾機(jī)C.蒸煮鍋D.冷凝器14.果露酒釀造過程中，糖化酶的活性受哪種因素影響最大（）。A.溫度B.酸度C.濕度D.氧氣15.果露酒釀造中，常用的消毒劑是（）。A.乙醇B.甲醛C.次氯酸鈉D.苯酚16.果露酒釀造過程中，常用的滅菌方法不包括（）。A.巴氏殺菌B.熱滅菌C.濾過滅菌D.化學(xué)滅菌17.果露酒釀造中，下列哪種原料富含單寧（）。A.柑橘B.茶葉C.大米D.玉米18.果露酒釀造過程中，常用的發(fā)酵劑是（）。A.酒曲B.酵母C.霉菌D.醋酸菌19.果露酒釀造中，下列哪種設(shè)備用于提取果汁（）。A.發(fā)酵罐B.壓榨機(jī)C.蒸煮鍋D.冷凝器20.果露酒釀造過程中，常用的防腐劑是（）。A.乙醇B.甲醛C.次氯酸鈉D.苯酚---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）21.果露酒釀造中，常用的糖化酶來源于（）。A.麥曲B.紅曲C.酒曲D.霉菌22.果露酒發(fā)酵過程中，溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致（）。A.酒精度升高B.酒體渾濁C.酒香濃郁D.發(fā)酵終止23.果露酒釀造中，常用的過濾材料是（）。A.棉布B.玻璃纖維C.活性炭D.石英砂24.果露酒儲存過程中，適宜的條件包括（）。A.避光B.低溫C.密封D.高溫25.果露酒釀造過程中，常用的微生物包括（）。A.酵母B.醋酸菌C.酪酸菌D.乳酸菌---三、判斷題（每題1分，共10分）26.果露酒釀造中，糖化酶的主要作用是發(fā)酵。27.果露酒釀造過程中，溫度控制不當(dāng)會導(dǎo)致酒體渾濁。28.果露酒釀造中，常用的糖化酶來源于霉菌。29.果露酒儲存過程中，適宜的溫度范圍是15-25℃。30.果露酒釀造中，常用的殺菌方法是巴氏殺菌。31.果露酒釀造過程中，糖化酶的活性受溫度影響最大。32.果露酒釀造中，常用的消毒劑是次氯酸鈉。33.果露酒釀造過程中，常用的滅菌方法不包括化學(xué)滅菌。34.果露酒釀造中，下列哪種原料富含單寧（茶葉）。35.果露酒釀造過程中，常用的發(fā)酵劑是酒曲。---四、簡答題（每題5分，共20分）36.簡述果露酒釀造的基本工藝流程。37.簡述果露酒釀造中常用的糖化酶及其作用。38.簡述果露酒釀造中常用的過濾材料及其作用。39.簡述果露酒儲存過程中應(yīng)注意的條件。---五、論述題（每題10分，共20分）40.論述果露酒釀造過程中溫度控制的重要性。41.論述果露酒釀造過程中常用的微生物及其作用。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.C11.A12.C13.B14.A15.C16.D17.B18.B19.B20.A二、多項(xiàng)選擇題21.A,D22.B,D23.A,C24.A,B,C25.A,B三、判斷題26.×27.√28.√29.√30.√31.√32.×33.√34.×35.×四、簡答題36.果露酒釀造的基本工藝流程：原料選擇→清洗→粉碎→糖化→發(fā)酵→過濾→陳釀→調(diào)配→包裝。37.果露酒釀造中常用的糖化酶來源于霉菌，主要作用是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。38.果露酒釀造中常用的過濾材料是活性炭，主要作用是去除酒體中的雜質(zhì)和異味。39.果露酒儲存過程中應(yīng)注意避光、低溫、密封，以保持酒體的品質(zhì)和風(fēng)味。五、論述題40.果露酒釀造過程中溫度控制的重要性：溫度控制不當(dāng)會導(dǎo)致發(fā)酵異常，影響酒體的品質(zhì)和風(fēng)味