昆明餐飲備案管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)昆明市餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于昆明市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營場所。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：餐飲經(jīng)營活動(dòng)必須遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法進(jìn)行備案管理。2.保障安全原則：以保障公眾飲食安全為首要目標(biāo)，加強(qiáng)餐飲服務(wù)全過程監(jiān)管。3.便民高效原則：簡化備案流程，提高辦事效率，為餐飲經(jīng)營者提供便利。二、備案主體與條件（一）備案主體在昆明市從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)按照本辦法規(guī)定向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門進(jìn)行備案。（二）備案條件1.具有與經(jīng)營的餐飲服務(wù)項(xiàng)目相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。具體要求：場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，墻壁、地面應(yīng)易于清潔消毒。食品貯存區(qū)域應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。2.具有與經(jīng)營的餐飲服務(wù)項(xiàng)目相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。具體要求：配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等經(jīng)營設(shè)備，確保正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類病菌，滿足餐飲具消毒需求。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。具體要求：食品安全管理人員應(yīng)具備相關(guān)食品安全知識(shí)和管理能力，熟悉餐飲服務(wù)操作規(guī)范。建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票、食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。具體要求：食品加工操作應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序進(jìn)行，設(shè)置專門的原料清洗區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。三、備案程序（一）申請(qǐng)1.申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)向經(jīng)營場所所在地的縣級(jí)市場監(jiān)督管理部門提交餐飲服務(wù)備案申請(qǐng)書。申請(qǐng)書應(yīng)如實(shí)填寫申請(qǐng)人基本信息、餐飲服務(wù)經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營場所地址等內(nèi)容，并簽字蓋章。2.提交相關(guān)材料，包括營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所的合法使用證明、食品安全管理制度文本、食品安全管理人員身份證明及培訓(xùn)證明等。材料應(yīng)清晰、完整，符合法定形式。（二）受理1.市場監(jiān)督管理部門收到備案申請(qǐng)后，對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行審查。審查內(nèi)容包括申請(qǐng)材料是否齊全、符合法定形式，經(jīng)營場所是否符合備案條件等。2.申請(qǐng)材料齊全、符合法定形式的，予以受理，并出具受理通知書；申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容；逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理。（三）現(xiàn)場核查1.受理申請(qǐng)后，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)對(duì)申請(qǐng)人的經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場核查。核查人員應(yīng)按照備案條件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)經(jīng)營場所的布局、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行實(shí)地檢查。2.現(xiàn)場核查合格的，簽署現(xiàn)場核查意見；現(xiàn)場核查不合格的，應(yīng)當(dāng)書面告知申請(qǐng)人不合格的原因，并提出整改要求。申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并向市場監(jiān)督管理部門申請(qǐng)復(fù)查。（四）備案決定1.市場監(jiān)督管理部門根據(jù)申請(qǐng)材料審查和現(xiàn)場核查情況，作出備案決定。符合備案條件的，予以備案，并發(fā)放餐飲服務(wù)備案憑證；不符合備案條件的，不予備案，并書面說明理由。2.備案憑證應(yīng)當(dāng)載明餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、經(jīng)營項(xiàng)目、備案編號(hào)、有效期等內(nèi)容。（五）備案變更與延續(xù)1.餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、地址、經(jīng)營項(xiàng)目等備案事項(xiàng)發(fā)生變更的，應(yīng)當(dāng)在變更后10個(gè)工作日內(nèi)向原備案部門提出變更申請(qǐng)，并提交相關(guān)證明材料。原備案部門應(yīng)當(dāng)對(duì)變更申請(qǐng)進(jìn)行審查，符合條件的，予以變更備案；不符合條件的，不予變更，并書面說明理由。2.餐飲服務(wù)備案憑證有效期為3年。有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原備案部門提出延續(xù)申請(qǐng)。原備案部門應(yīng)當(dāng)對(duì)延續(xù)申請(qǐng)進(jìn)行審查，符合條件的，予以延續(xù)備案；不符合條件的，不予延續(xù)，并書面說明理由。四、經(jīng)營規(guī)范（一）食品采購與貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取、留存供貨者的許可證副本復(fù)印件、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等，確保食品安全。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存溫度、濕度等條件應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)、污染。（二）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，避免交叉污染。2.不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。2.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（四）人員健康管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。五、監(jiān)督管理（一）日常監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括備案事項(xiàng)執(zhí)行情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營行為規(guī)范等。日常監(jiān)督檢查可以采取書面檢查、現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗(yàn)等方式進(jìn)行。2.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，并依法向社會(huì)公布。（二）抽樣檢驗(yàn)1.市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性、公正性。2.餐飲服務(wù)提供者對(duì)抽樣檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi)，向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的市場監(jiān)督管理部門或者其上一級(jí)市場監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)。（三）違法行為查處1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定的，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法予以查處。對(duì)違法行為的查處應(yīng)當(dāng)嚴(yán)