發(fā)酵型果酒釀造工上崗證考試題庫及答案工種：發(fā)酵型果酒釀造工等級：上崗證時間：120分鐘滿分：100分---一、單選題（每題2分，共20分）1.果酒發(fā)酵的主要菌種是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.酸奶菌2.果酒發(fā)酵過程中，糖分轉(zhuǎn)化為酒精的主要酶是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.麥芽糖酶D.乙醇脫氫酶3.果酒中，以下哪種物質(zhì)是導(dǎo)致酒體苦澀的主要來源？（）A.乙醛B.甲醇C.酒石酸D.丙酮4.果酒釀造中，以下哪種操作有助于提高果酒的澄清度？（）A.添加明膠B.長時間靜置C.高溫殺菌D.快速過濾5.果酒發(fā)酵溫度一般控制在（）。A.10–15℃B.20–30℃C.35–40℃D.50–60℃6.果酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是天然防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.硫酸銅C.檸檬酸D.乳酸7.果酒中，以下哪種物質(zhì)是導(dǎo)致酒體澀味的主要來源？（）A.酒精B.多酚類物質(zhì)C.乙酸D.乙醛8.果酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪種操作有助于提高酒精度？（）A.添加糖分B.繼續(xù)發(fā)酵C.冷卻降溫D.添加酒精9.果酒釀造中，以下哪種菌種會導(dǎo)致酒體發(fā)酸？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.酪蛋白菌10.果酒中，以下哪種物質(zhì)是導(dǎo)致酒體苦味的來源？（）A.甲醇B.乙酸乙酯C.酒石酸D.乳酸---二、多選題（每題3分，共15分）1.果酒釀造的原料主要包括（）。A.果汁B.糖漿C.酵母粉D.水果E.酒石酸2.果酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作有助于提高酒的品質(zhì)？（）A.控制溫度B.添加酒石酸C.避免雜菌污染D.添加色素E.控制pH值3.果酒釀造中，以下哪些物質(zhì)是天然抗氧化劑？（）A.維生素CB.多酚類物質(zhì)C.乳酸D.酒石酸E.乙醛4.果酒釀造中，以下哪些操作會導(dǎo)致酒體渾濁？（）A.發(fā)酵溫度過高B.酵母過多C.過濾不徹底D.添加明膠E.雜菌污染5.果酒釀造中，以下哪些物質(zhì)是天然防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.乳酸C.檸檬酸D.酒石酸E.乙醇---三、判斷題（每題2分，共20分）1.果酒發(fā)酵過程中，糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精后，發(fā)酵即停止。（）2.果酒釀造中，添加酵母粉可以提高酒精度。（）3.果酒發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致酒體渾濁。（）4.果酒釀造中，添加色素可以改善酒的風(fēng)味。（）5.果酒發(fā)酵過程中，雜菌污染會導(dǎo)致酒體發(fā)酸。（）6.果酒釀造中，酒石酸可以提高酒的澄清度。（）7.果酒發(fā)酵過程中，酒精含量越高，酒體越香。（）8.果酒釀造中，添加糖分可以提高酒精度。（）9.果酒發(fā)酵過程中，pH值控制在3.0–4.0較為適宜。（）10.果酒釀造中，添加明膠可以改善酒體的澀味。（）---四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述果酒發(fā)酵的主要步驟。2.簡述果酒釀造中，如何控制雜菌污染？3.簡述果酒釀造中，酒石酸的作用。4.簡述果酒釀造中，如何提高酒體的澄清度？5.簡述果酒釀造中，乙醇脫氫酶的作用。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述果酒發(fā)酵過程中，溫度控制的重要性。2.論述果酒釀造中，天然防腐劑的應(yīng)用優(yōu)勢。---參考答案及解析一、單選題1.A（酵母菌是果酒發(fā)酵的主要菌種）2.D（乙醇脫氫酶是糖分轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵酶）3.B（甲醇是導(dǎo)致酒體苦澀的主要物質(zhì)）4.B（長時間靜置有助于提高果酒的澄清度）5.B（果酒發(fā)酵溫度一般控制在20–30℃）6.C（檸檬酸是天然防腐劑）7.B（多酚類物質(zhì)是導(dǎo)致酒體澀味的主要來源）8.B（繼續(xù)發(fā)酵可以提高酒精度）9.C（醋酸菌會導(dǎo)致酒體發(fā)酸）10.A（甲醇是導(dǎo)致酒體苦味的來源）二、多選題1.A,B,D（果汁、糖漿、水果是果酒釀造的主要原料）2.A,C,E（控制溫度、避免雜菌污染、控制pH值有助于提高酒的品質(zhì)）3.A,B,D（維生素C、多酚類物質(zhì)、酒石酸是天然抗氧化劑）4.A,B,E（發(fā)酵溫度過高、酵母過多、雜菌污染會導(dǎo)致酒體渾濁）5.B,C,D（乳酸、檸檬酸、酒石酸是天然防腐劑）三、判斷題1.√（糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精后，發(fā)酵即停止）2.×（添加酵母粉不能直接提高酒精度，需通過發(fā)酵實現(xiàn)）3.√（溫度過高會導(dǎo)致酵母活性降低，酒體渾濁）4.×（添加色素不能改善酒的風(fēng)味，僅改善外觀）5.√（雜菌污染會導(dǎo)致酒體發(fā)酸）6.√（酒石酸可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，提高酒的澄清度）7.×（酒精含量過高會導(dǎo)致酒體辛辣，并非越香越好）8.√（添加糖分可以通過發(fā)酵提高酒精度）9.√（pH值控制在3.0–4.0較為適宜，抑制雜菌生長）10.√（明膠可以吸附雜質(zhì)，改善酒體的澀味）四、簡答題1.果酒發(fā)酵的主要步驟：-原料準(zhǔn)備（清洗、壓榨、過濾果汁）；-添加酵母和營養(yǎng)劑；-控制溫度和pH值進(jìn)行發(fā)酵；-發(fā)酵結(jié)束后的陳釀和澄清；-裝瓶或裝瓶后二次發(fā)酵（如起泡酒）。2.如何控制雜菌污染：-保持原料和設(shè)備清潔；-使用無菌酵母和添加劑；-控制發(fā)酵溫度和pH值；-及時過濾和陳釀，避免雜菌生長。3.酒石酸的作用：-提高酒的澄清度，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀；-增加酒的酸度，改善風(fēng)味；-抑制雜菌生長，延長保質(zhì)期。4.如何提高酒體的澄清度：-長時間靜置，讓雜質(zhì)沉淀；-添加明膠或蛋清，吸附雜質(zhì)；-過濾和離心分離；-使用酒石酸調(diào)節(jié)pH值，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀。5.乙醇脫氫酶的作用：-將葡萄糖等糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳；-是果酒發(fā)酵的關(guān)鍵酶，直接影響酒精度。五、論述題1.果酒發(fā)酵過程中，溫度控制的重要性：-溫度直接影響酵母活性，過高或過低都會導(dǎo)致發(fā)酵異常；-適宜溫度（20–30℃）可促進(jìn)酵母代謝，提高酒精度和風(fēng)味；-溫度過高會導(dǎo)致酵母死亡，雜菌滋生，酒體