燒烤店無菌后廚管理制度一、總則1.目的為確保燒烤店后廚食品加工過程的衛(wèi)生安全，有效預(yù)防食品安全事故，保障顧客的身體健康，特制定本無菌后廚管理制度。2.適用范圍本制度適用于[燒烤店具體名稱]后廚全體工作人員及相關(guān)食品加工操作區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、誠(chéng)實(shí)守信的原則，確保后廚食品加工環(huán)境無菌、操作規(guī)范、流程安全。二、人員管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、無菌操作技術(shù)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受不少于[X]小時(shí)的食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。每年組織員工進(jìn)行至少[X]次食品安全衛(wèi)生再培訓(xùn)，不斷提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。3.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入后廚必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吐痰、擤鼻涕等。離開工作崗位時(shí)，應(yīng)及時(shí)脫下工作衣帽、口罩，妥善放置，保持工作區(qū)域整潔。三、環(huán)境衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所清潔后廚加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及營(yíng)業(yè)過程中適時(shí)進(jìn)行清掃、擦拭，清除食品殘?jiān)?、污漬等。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無雜物，定期進(jìn)行沖洗、消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑，定期進(jìn)行粉刷、消毒。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，定期擦拭，防止灰塵、蚊蟲進(jìn)入。2.設(shè)備設(shè)施清潔燒烤店的各類設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好?？緺t、烤架等燒烤設(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理，去除油污、食物殘?jiān)龋ㄆ谶M(jìn)行全面清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔內(nèi)部和外部，保持表面無油污、無食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。餐具、廚具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，分類存放，保持清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)效果良好。在烹飪高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，保證后廚空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入后廚。定期檢查后廚的門窗、通風(fēng)口等部位，確保其密封良好，防止害蟲進(jìn)入。在后廚適當(dāng)位置放置滅蠅燈、粘鼠板等防蟲、滅鼠設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和更換。如發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺，同時(shí)對(duì)后廚進(jìn)行全面清潔和消毒。四、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)管理建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料。采購(gòu)的食品及食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品及食品原料質(zhì)量安全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品及食品原料，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品貯存區(qū)域應(yīng)劃分常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備，確保食品貯存溫度符合要求。食品及食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品受到污染。貯存食品的容器、包裝應(yīng)完好無損，防止食品泄漏、變質(zhì)。五、食品加工操作規(guī)范1.一般要求食品加工應(yīng)在專用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器、設(shè)備等，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具、容器、設(shè)備加工食品。食品加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵因素，確保食品加工熟透，防止食物中毒。2.燒烤加工燒烤食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得使用變質(zhì)、過期的食材。燒烤食材應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理，洗凈、瀝干水分后再進(jìn)行烤制?？局七^程中應(yīng)控制火候和時(shí)間，確保食材熟透，表面無焦糊現(xiàn)象?？局坪玫氖称窇?yīng)及時(shí)裝盤，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。3.其他烹飪加工烹飪食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得使用變質(zhì)、過期的食材。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，掌握好火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保食品色香味俱佳，同時(shí)保證食品安全。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)出鍋，不得長(zhǎng)時(shí)間在爐灶上加熱，防止食品燒焦、變質(zhì)。如需對(duì)食品進(jìn)行二次加熱，應(yīng)確保食品加熱熟透，溫度達(dá)到[X]℃以上。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等害蟲接觸餐具，確保餐具在使用前保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，及時(shí)清除餐具上的灰塵、污漬等，防止餐具再次受到污染。七、食品安全自查與記錄1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對(duì)燒烤店后廚的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。食品安全自查應(yīng)包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒保潔等方面。每月至少進(jìn)行[X]次食品安全自查，由店長(zhǎng)或后廚負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。2.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康管理、衛(wèi)生培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、食品采購(gòu)與貯存、食品加工操作、餐具清洗消毒保潔、食品安全自查等方面。食品安全管理記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年，以備查閱。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售，及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查、診斷和治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等