食堂存儲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂存儲管理，確保食品及相關(guān)物資的安全、質(zhì)量，規(guī)范存儲流程，保障員工飲食健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司食堂內(nèi)所有食品、食材、調(diào)料、餐具、設(shè)備及其他相關(guān)物資的存儲管理。（三）基本原則1.安全第一原則：確保存儲物資無安全隱患，防止食品安全事故、火災(zāi)、盜竊等事件發(fā)生。2.分類存放原則：根據(jù)物資的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存儲，便于管理和取用。3.先進(jìn)先出原則：保證物資在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用，避免積壓過期。4.環(huán)境適宜原則：提供適宜的存儲環(huán)境，保證物資質(zhì)量不受影響。二、存儲區(qū)域規(guī)劃（一）食品存儲區(qū)1.主食庫：用于存放大米、面粉、豆類、谷物等主食類食品。主食應(yīng)存放在貨架上，離地面10厘米以上，離墻壁20厘米以上，保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉。2.副食庫：存放各類蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)類等副食。蔬菜、水果應(yīng)分類存放，易于保鮮；肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行冷藏或冷凍存儲，確保新鮮度。3.調(diào)料庫：放置鹽、糖、醬油、醋、料酒、雞精等各種調(diào)料。調(diào)料應(yīng)密封保存，避免異味相互影響，同時(shí)要注意防潮。（二）餐具存儲區(qū)1.清潔餐具存放區(qū)：專門用于存放已清洗消毒后的餐具，應(yīng)保持干燥、清潔，防止二次污染。餐具應(yīng)分類擺放，可采用餐具柜或貨架進(jìn)行存放。2.待清洗餐具存放區(qū)：用于暫存使用后的餐具，應(yīng)及時(shí)清理，避免積壓滋生細(xì)菌。該區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，有明顯的標(biāo)識。（三）設(shè)備及物資存儲區(qū)1.廚房設(shè)備存放區(qū)：放置爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等廚房設(shè)備。設(shè)備應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.其他物資存放區(qū)：存放食堂所需的清潔用品、辦公用品、一次性用品等其他物資。各類物資應(yīng)分類存放，并有明確的標(biāo)識。三、食品存儲管理（一）食品采購1.采購渠道：應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食品的質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)索證索票，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、進(jìn)貨發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)資料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，外觀新鮮、無異味、無變質(zhì)、無損壞。對采購的食品要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。（二）食品入庫1.驗(yàn)收流程：食品到貨后，倉庫管理人員應(yīng)會同采購人員、廚師長等相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對無誤后填寫入庫單。2.入庫登記：入庫單應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)入庫單及時(shí)將食品分類存放，并更新庫存臺賬。（三）食品存儲條件1.溫度控制：根據(jù)食品的特性，合理控制存儲溫度。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。主食類食品應(yīng)存放在常溫干燥處。2.濕度控制：保持存儲環(huán)境的適宜濕度，一般控制在40%60%之間。對于易受潮的食品，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。3.通風(fēng)換氣：存儲區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)，定期換氣，排除異味和濕氣，防止霉菌滋生。（四）食品庫存盤點(diǎn)1.定期盤點(diǎn)：倉庫管理人員應(yīng)定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)記錄：盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)填寫盤點(diǎn)表，記錄盤點(diǎn)結(jié)果。對于盤盈、盤虧的食品，應(yīng)查明原因，及時(shí)調(diào)整庫存臺賬，并向上級報(bào)告。（五）食品出庫1.出庫流程：根據(jù)食堂的需求，由廚師長填寫領(lǐng)料單，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后，倉庫管理人員按照領(lǐng)料單發(fā)放食品。發(fā)放時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.出庫登記：倉庫管理人員應(yīng)在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)更新庫存臺賬。對于已發(fā)放的食品，應(yīng)在庫存臺賬上注明出庫日期、數(shù)量、用途等信息。（六）食品過期處理1.定期檢查：倉庫管理人員應(yīng)定期檢查食品的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的食品進(jìn)行標(biāo)識，并及時(shí)通知廚師長。2.過期處理：對于過期食品，應(yīng)立即清理出倉庫，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。銷毀過程應(yīng)進(jìn)行記錄，包括食品名稱、數(shù)量、銷毀日期、銷毀方式等，確保過期食品不流入市場。四、餐具存儲管理（一）餐具清洗消毒1.清洗流程：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑催^程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。2.消毒方法：可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）的方法對餐具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒記錄：每次消毒應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒溫度、消毒劑名稱及濃度、消毒餐具數(shù)量等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。（二）餐具存放1.清潔餐具存放：已清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具柜或貨架上，避免與外界接觸，防止二次污染。餐具應(yīng)分類擺放，便于取用。2.待清洗餐具存放：使用后的餐具應(yīng)及時(shí)放入待清洗餐具存放區(qū)，不得隨意丟棄或堆放。待清洗餐具存放區(qū)應(yīng)保持整潔，定期清理。（三）餐具發(fā)放1.發(fā)放流程：員工就餐時(shí)，由食堂工作人員按照規(guī)定發(fā)放清潔餐具。發(fā)放時(shí)應(yīng)確保餐具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.發(fā)放記錄：食堂工作人員應(yīng)記錄餐具的發(fā)放數(shù)量、時(shí)間等信息，以便進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和管理。五、設(shè)備及物資存儲管理（一）設(shè)備管理1.設(shè)備采購：根據(jù)食堂的實(shí)際需求，采購符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用要求的廚房設(shè)備。采購設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家，索取產(chǎn)品質(zhì)量證明文件。2.設(shè)備安裝與調(diào)試：設(shè)備到貨后，應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并填寫設(shè)備驗(yàn)收單。3.設(shè)備使用與維護(hù)：制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，延長設(shè)備使用壽命。4.設(shè)備存放：設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理干凈，存放在指定的設(shè)備存放區(qū)。設(shè)備存放區(qū)應(yīng)保持整潔、干燥，避免設(shè)備受潮、生銹。（二）物資管理1.物資采購：根據(jù)食堂的消耗情況，合理采購各類物資。采購物資時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確物資的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。2.物資驗(yàn)收：物資到貨后，倉庫管理人員應(yīng)按照采購合同進(jìn)行驗(yàn)收，核對物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否相符。驗(yàn)收合格后填寫入庫單，辦理入庫手續(xù)。3.物資存放：各類物資應(yīng)按照分類存放原則進(jìn)行存放，并有明顯的標(biāo)識。物資存放應(yīng)整齊有序，便于查找和取用。對于易燃易爆、有毒有害等危險(xiǎn)物資，應(yīng)單獨(dú)存放，并采取相應(yīng)的安全防護(hù)措施。4.物資領(lǐng)用：食堂各部門因工作需要領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫領(lǐng)料單，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后，到倉庫領(lǐng)取。倉庫管理人員應(yīng)按照領(lǐng)料單發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄。5.物資盤點(diǎn)：定期對物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)填寫盤點(diǎn)表，對盤盈、盤虧的物資進(jìn)行分析和處理。六、存儲環(huán)境管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔：倉庫管理人員應(yīng)每天對存儲區(qū)域進(jìn)行清潔，清除雜物、灰塵等，保持環(huán)境整潔。2.定期消毒：定期對存儲區(qū)域進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法，防止細(xì)菌、病毒等滋生。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。（二）防蟲防鼠1.防蟲措施：在存儲區(qū)域安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。對易受蟲害的食品，可放置驅(qū)蟲物品，如花椒、八角等。2.防鼠措施：封堵存儲區(qū)域的鼠洞、縫隙，防止老鼠進(jìn)入。放置鼠夾、鼠藥等滅鼠工具，定期檢查和清理，確保滅鼠效果。同時(shí)，要注意防止鼠藥對食品造成污染。（三）防火防盜1.防火措施：存儲區(qū)域應(yīng)配備滅火器材，如滅火器、滅火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。嚴(yán)禁在存儲區(qū)域內(nèi)吸煙和使用明火，設(shè)置明顯的防火標(biāo)識。2.防盜措施：安裝防盜門窗、監(jiān)控設(shè)備等，加強(qiáng)存儲區(qū)域的安全防范。倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守門禁制度，非倉庫工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入存儲區(qū)域。七、人員管理（一）倉庫管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品、餐具、設(shè)備及物資的出入庫管理，確保賬實(shí)相符。2.按照規(guī)定的存儲條件和方法，對各類物資進(jìn)行分類存放，保證物資質(zhì)量安全。3.定期對存儲區(qū)域進(jìn)行清潔、消毒、盤點(diǎn)等工作，做好相關(guān)記錄。4.協(xié)助采購人員進(jìn)行物資采購，參與食品、設(shè)備等的驗(yàn)收工作。5.嚴(yán)格遵守倉庫管理制度，保守倉庫機(jī)密，防止物資丟失、損壞和變質(zhì)。（二）培訓(xùn)與教育1.定期組織倉庫管理人員參加食品安全、存儲管理等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和管理能力。2.對食堂工作人員進(jìn)行餐具使用、保管等方