食品安全原料質(zhì)量控制和進(jìn)貨查驗(yàn)流程一、原料質(zhì)量管控流程原料質(zhì)量存在波動性，直接造成了質(zhì)量控制成本變化，間接造成產(chǎn)品毛利率不穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量與顧客滿意度都會受到影響。一旦原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，供應(yīng)部、研發(fā)部、生產(chǎn)部、品控甚至營運(yùn)部門都會無奈，各部門、各板塊都會為此增加溝通成本、控制成本、風(fēng)險成本。下面闡述一下關(guān)于行業(yè)原料質(zhì)量控制的一些觀點(diǎn)，僅供參考。1、原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）標(biāo)準(zhǔn)制定：原料感官、理化標(biāo)準(zhǔn)目前是由品控制定，供應(yīng)部結(jié)合市場整體質(zhì)量狀況加以確認(rèn)，最終在采購合同里體現(xiàn)，由供方簽字確認(rèn)。這樣的流程在目前的大環(huán)境下是可行的、有效的。（2）追求本質(zhì)的思考，標(biāo)準(zhǔn)合理、有效：標(biāo)準(zhǔn)并不是越嚴(yán)格越好，標(biāo)準(zhǔn)的制定需要兼顧三個方面，在確保合規(guī)的基礎(chǔ)上，既要滿足顧客滿意度（從市場調(diào)查、市場后期反饋得以體現(xiàn)），又要確保企業(yè)賺取合理的利潤，同時要讓采購部門通過努力能夠購買到符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。質(zhì)量管理系統(tǒng)里有個術(shù)語——質(zhì)量控制成本。這里不作詳述，對于原料質(zhì)量控制而言，簡單來講，就是以合適的價格，購買到合適的原料。（3）品質(zhì)與成本管理，標(biāo)準(zhǔn)完善：國家的法律法規(guī)需要定期修訂，同樣我們的原料標(biāo)準(zhǔn)也需要定期修訂、完善，使其合規(guī)并滿足公司的整體運(yùn)營要求。公司整體規(guī)劃的需求發(fā)生變化或者市場整體原料價格、質(zhì)量發(fā)生變化時，需要對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。標(biāo)準(zhǔn)的修訂會影響到研發(fā)、采購、生產(chǎn)以及營運(yùn)，需要大家參與進(jìn)來，從本板塊需求出發(fā)，提出合理化建議，并最終敲定。2、原料驗(yàn)收（1）供應(yīng)商資質(zhì)：原料驗(yàn)收的前提是，原料的供應(yīng)商是我們合格的供應(yīng)商，資質(zhì)齊全是先決條件，即供應(yīng)商資質(zhì)不齊全，可直接判定原料不合格，無需作后續(xù)檢驗(yàn)（采購承諾限時提供的除外）。（2）文書化程序的效用，進(jìn)貨檢驗(yàn)：檢驗(yàn)結(jié)果的有效性取決于兩個前提條件：規(guī)范、清晰的標(biāo)準(zhǔn)；合理、有效的檢驗(yàn)方法。個人認(rèn)為，目前這兩項(xiàng)基本符合要求。（3）原料質(zhì)量判斷：原料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并不完全是靠儀器測定出來的，需要依靠檢驗(yàn)人員的感官判斷，這就需要檢驗(yàn)人員具備足夠的經(jīng)驗(yàn)、敏感度和判斷能力,這些是在每次的重復(fù)檢驗(yàn)過程中逐漸積累起來的，所以請充分尊重化驗(yàn)人員對于原料質(zhì)量的判定結(jié)果。必要時，可以由研發(fā)、生產(chǎn)、采購人員共同評估確認(rèn)。3、不合格原料的處理這是大家都比較關(guān)心的問題，如何處理不合格原料，如何防止不合格原料被采購和被非預(yù)期使用，需要各板塊群策群力，共同解決。上級率先決策：不合格原料的處理方式一般包括：退貨、讓步接收、報(bào)廢等。質(zhì)量管理程序規(guī)定不合格原料最終如何處理由品控決定。不合格原料處理決定除非總經(jīng)理（質(zhì)量負(fù)責(zé)人）有不同意見，其它人員不應(yīng)作出干涉。4、如何確保原料質(zhì)量符合要求（1）全員參與：原料質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)，而且有時會占主導(dǎo)因素，所以，需要研發(fā)、采購、營運(yùn)、生產(chǎn)給出建設(shè)性的參考意見，并在后續(xù)采購、生產(chǎn)、銷售過程中不斷驗(yàn)證、不斷完善。（2）供應(yīng)商的關(guān)系：采購原料需要一定頻率的供方原料狀況摸底調(diào)查，將質(zhì)量把關(guān)的工作前移，盡量在供應(yīng)商處就將問題解決，減少被動的局面。條件允許時，給予供應(yīng)商必要的質(zhì)量管理幫扶，最終受益的還是我們。（3）謹(jǐn)慎囤貨：囤貨的量一般都很大，需要比較長的周期才能使用完畢，因此，囤貨金額巨大時，采購、品控可以安排專人去供方處檢查、監(jiān)督。（4）發(fā)現(xiàn)問題的眼光定期分析：采購、品控定期分析、匯總各品牌、各類別的原料質(zhì)量狀況，通報(bào)各相關(guān)部門，綜合各方意見，作出必要調(diào)整（包括原料標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整、原料品牌的調(diào)整）。（5）專人負(fù)責(zé)：主要的原料采購地，有條件可以安排專人駐扎，此人必須經(jīng)過原料檢驗(yàn)的專項(xiàng)培訓(xùn)，有高度的責(zé)任感、細(xì)心、耐心、善于溝通。（6）其它：除了需要提升原料質(zhì)量外，還要根據(jù)原料特性評估車間對原料、過程產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的檢查、挑揀、去除缺陷處理等相關(guān)的操作的要求。二、原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)流程1、原輔料存放1）原輔料存放是否離地、離墻；外包裝是否完整，并做好防護(hù)。檢查規(guī)程：查看原輔料存放情況，是否符合存放要求，原輔料堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。2）倉庫是否符合衛(wèi)生要求；貯存條件是否符合要求。檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。3）原輔料倉庫內(nèi)是否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有過期原料，是否有處置記錄。4）生產(chǎn)過程中用到的危險化學(xué)品，存放是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有危險化學(xué)品，是否符合存放要求。5）生產(chǎn)用原輔料是否與有毒有害物質(zhì)一起存放。檢查規(guī)程：查看是否有毒有害物質(zhì)與原輔料一起存放。6）原輔料倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。檢查規(guī)程：查看倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品，原輔料倉庫內(nèi)不應(yīng)堆放非生產(chǎn)用物品，專庫專用，防止交叉污染。2、專庫管理1）食品添加劑是否專庫或?qū)９癖４?，并有專人管理。檢查規(guī)程：查看是否有食品添加劑專庫，詢問管理人員。2）內(nèi)包裝材料是否有專庫或?qū)ｉT區(qū)域存放。檢查規(guī)程：查看是否有內(nèi)包裝材料倉庫，依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識。3、標(biāo)識3標(biāo)簽1）原輔料（除農(nóng)副產(chǎn)品）標(biāo)簽是否有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯藏條件等內(nèi)容。檢查規(guī)程：抽查至少3種原輔料，不足3種的全部檢查，查看標(biāo)簽內(nèi)容。2）進(jìn)口原輔料是否有中文標(biāo)簽。檢查規(guī)程：查看進(jìn)口原料是否有中文標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容是否符合法律要求。3）原輔料標(biāo)簽與索證索票一致。檢查規(guī)程：查閱抽查的原輔料索證索票情況，是否與現(xiàn)場的原輔料產(chǎn)品一致。4、索證索票1）企業(yè)直接采購國內(nèi)生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否索取原輔料生產(chǎn)商有效的許可證復(fù)印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可的）和與購進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證或批檢報(bào)告。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況，查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。2）企業(yè)直接采購進(jìn)口的食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，是否能夠提供有效的檢驗(yàn)檢疫證明。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的情況。3）企業(yè)直接從流通經(jīng)營單位采購原輔料的，是否留存保留具有流通經(jīng)營單位信息的每筆購物的憑證。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。4）對無法提供合格證明文件的食品原輔材料及包裝材料，企業(yè)是否依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)，并保存檢驗(yàn)記錄。檢查規(guī)程：查看原料輔料的檢驗(yàn)記錄，名稱批次等信息是否與現(xiàn)場抽查的原輔料符合。5、制度具備情況企業(yè)是否有原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度、原輔料進(jìn)出庫管理制度、衛(wèi)生管理制度等管理制度。檢查規(guī)程：查閱制度是否在執(zhí)行。6、現(xiàn)場記錄1）企業(yè)是否有倉庫溫濕度記錄（對于有貯存條件要求的原輔料）、原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、原輔料進(jìn)出庫記錄。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應(yīng)的相關(guān)記錄。2）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中是否包含產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、