餐飲健康管理辦法一、總則（一）目的為加強餐飲行業(yè)健康管理，保障消費者的飲食健康與安全，規(guī)范餐飲經營行為，促進餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，依據(jù)相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內從事餐飲服務的各類企業(yè)、個體工商戶及相關經營單位。（三）基本原則1.預防為主原則：強調從源頭把控，預防餐飲環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的健康風險，采取積極有效的預防措施，降低食品安全事故的發(fā)生率。2.全程監(jiān)管原則：對餐飲經營的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、儲存運輸、銷售服務等進行全過程監(jiān)管，確保每一個環(huán)節(jié)都符合健康管理要求。3.科學規(guī)范原則：依據(jù)科學的方法和規(guī)范的標準進行餐飲健康管理，運用先進的技術手段和管理理念，提高管理的科學性和有效性。4.社會共治原則：鼓勵餐飲經營者、消費者、行業(yè)協(xié)會、監(jiān)管部門等各方共同參與餐飲健康管理，形成全社會共同關注、共同治理的良好局面。二、餐飲經營主體責任（一）資質與許可1.餐飲經營者應依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關證照，并在經營場所顯著位置公示。證照應保持有效、齊全，不得偽造、涂改、出借或轉讓。2.新設立的餐飲企業(yè)或個體工商戶，在申請開業(yè)前，應按照規(guī)定向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門提交相關資料，經審核批準后方可從事餐飲經營活動。變更經營地址、經營范圍、經營類別等重要事項時，應及時辦理變更手續(xù)。（二）人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、工作經歷等信息。健康檔案應妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查。3.加強對從業(yè)人員的健康宣傳教育，提高其健康意識和衛(wèi)生習慣。定期組織健康培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，確保從業(yè)人員掌握必要的健康管理知識和技能。（三）食品安全自查1.餐飲經營者應建立食品安全自查制度，定期對餐飲經營活動進行自查。自查頻率應不少于每月一次，大型餐飲企業(yè)或連鎖餐飲企業(yè)應增加自查頻次。2.自查內容包括食品經營資質、人員健康管理、食品采購與貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。3.將食品安全自查情況報告當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門，報告內容應包括自查時間、自查人員、自查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（四）食品采購與貯存1.嚴格落實食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據(jù)等憑證。憑證應真實、完整、有效，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購和使用下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3.食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。冷藏、冷凍食品應分別存放于相應溫度的設施設備中，并定期檢查溫度記錄。食品貯存應遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。（五）加工制作過程管理1.食品加工制作應符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作過程中，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。2.用于食品加工的工具、容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。接觸直接入口食品的工具、容器應專用，不得與其他用途的工具、容器混用。3.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證索票、臺賬記錄等制度。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（六）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應經清洗、消毒、保潔后使用。清洗消毒應符合國家相關標準和規(guī)定，確保餐飲具表面清潔、無油污、無異味、無食物殘渣。2.采用物理消毒的，應使用消毒柜等符合衛(wèi)生要求的消毒設備，消毒溫度和時間應達到規(guī)定要求。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的運行狀態(tài)。（七）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持餐飲經營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。2.食品處理區(qū)應保持良好的通風、采光條件，配備必要的通風設備和照明設施。排水系統(tǒng)應暢通，無堵塞、無積水現(xiàn)象。3.垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。垃圾應及時清運，不得在經營場所內長時間堆放。三、監(jiān)管措施（一）日常監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門應加強對餐飲經營單位的日常監(jiān)督檢查，制定詳細的檢查計劃，明確檢查內容、檢查頻次和檢查方式。檢查人員應具備相應的執(zhí)法資格，嚴格按照規(guī)定的程序和標準進行檢查。2.日常監(jiān)督檢查內容包括餐飲經營資質、人員健康管理、食品采購與貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應責令餐飲經營者立即整改；對存在食品安全隱患的，應依法采取相應的行政措施，如責令停產停業(yè)、暫扣或吊銷許可證等。3.建立日常監(jiān)督檢查檔案，記錄檢查時間、檢查人員、檢查對象、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。檔案應妥善保存，以備查閱。（二）抽樣檢驗1.市場監(jiān)督管理部門應定期對餐飲經營單位的食品進行抽樣檢驗，抽樣檢驗應遵循隨機、均衡、覆蓋的原則，確保檢驗結果具有代表性。2.抽樣檢驗項目應涵蓋食品的營養(yǎng)成分、有害物質、微生物指標等方面，檢驗方法應符合國家相關標準和規(guī)定。對檢驗不合格的食品，應依法進行處理，追究相關責任人的責任。3.餐飲經營者應積極配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢食品的相關信息，不得拒絕或阻礙抽樣檢驗。對檢驗結果有異議的，可在規(guī)定時間內申請復檢。（三）投訴舉報處理1.建立健全餐飲健康管理投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，向社會公布投訴舉報電話、郵箱等信息。對消費者的投訴舉報應及時受理、登記，并進行調查處理。2.對投訴舉報內容進行認真核實，如情況屬實，應依法對餐飲經營者進行處理，并及時向投訴舉報人反饋處理結果。對投訴舉報有功人員，應按照規(guī)定給予獎勵。3.保護投訴舉報人合法權益，對投訴舉報人信息嚴格保密，不得泄露投訴舉報人身份信息。對打擊報復投訴舉報人的行為，應依法予以嚴肅處理。（四）應急管理1.餐飲經營者應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、應急救援措施等內容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲經營者應立即采取措施，停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門應按照各自職責，及時開展食品安全事故的調查、處置工作，采取控制措施，防止事故擴大，依法追究相關責任人的責任。四、培訓與宣傳（一）培訓1.定期組織餐飲經營單位負責人、食品安全管理人員、從業(yè)人員等參加食品安全培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、食品安全操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面。2.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、網絡培訓等多種形式，確保培訓效果。培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核合格后方可頒發(fā)培訓證書。3.鼓勵餐飲經營單位自主開展內部培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務水平。市場監(jiān)督管理部門可對餐飲經營單位內部培訓工作進行指導和監(jiān)督。（二）宣傳1.加強食品安全宣傳教育，通過多種渠道向社會公眾普及餐飲健康管理知識，提高消費者的食品安全意識和自我保護能力。2.宣傳內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、健康飲食知識、食物中毒預防與應急處置等方面。宣傳方式可