餐飲健康管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)健康管理，保障消費(fèi)者的飲食健康與安全，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，促進(jìn)餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)經(jīng)營單位。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：強(qiáng)調(diào)從源頭把控，預(yù)防餐飲環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的健康風(fēng)險(xiǎn)，采取積極有效的預(yù)防措施，降低食品安全事故的發(fā)生率。2.全程監(jiān)管原則：對餐飲經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、儲存運(yùn)輸、銷售服務(wù)等進(jìn)行全過程監(jiān)管，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合健康管理要求。3.科學(xué)規(guī)范原則：依據(jù)科學(xué)的方法和規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐飲健康管理，運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)手段和管理理念，提高管理的科學(xué)性和有效性。4.社會共治原則：鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營者、消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會、監(jiān)管部門等各方共同參與餐飲健康管理，形成全社會共同關(guān)注、共同治理的良好局面。二、餐飲經(jīng)營主體責(zé)任（一）資質(zhì)與許可1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場所顯著位置公示。證照應(yīng)保持有效、齊全，不得偽造、涂改、出借或轉(zhuǎn)讓。2.新設(shè)立的餐飲企業(yè)或個(gè)體工商戶，在申請開業(yè)前，應(yīng)按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門提交相關(guān)資料，經(jīng)審核批準(zhǔn)后方可從事餐飲經(jīng)營活動。變更經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍、經(jīng)營類別等重要事項(xiàng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)辦理變更手續(xù)。（二）人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查。3.加強(qiáng)對從業(yè)人員的健康宣傳教育，提高其健康意識和衛(wèi)生習(xí)慣。定期組織健康培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保從業(yè)人員掌握必要的健康管理知識和技能。（三）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營活動進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，大型餐飲企業(yè)或連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)增加自查頻次。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。3.將食品安全自查情況報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（四）食品采購與貯存1.嚴(yán)格落實(shí)食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證。憑證應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購和使用下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)溫度的設(shè)施設(shè)備中，并定期檢查溫度記錄。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。（五）加工制作過程管理1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。2.用于食品加工的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、臺賬記錄等制度。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（六）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒、保潔后使用。清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保餐飲具表面清潔、無油污、無異味、無食物殘?jiān)?.采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等符合衛(wèi)生要求的消毒設(shè)備，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。（七）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，配備必要的通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)施。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無積水現(xiàn)象。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在經(jīng)營場所內(nèi)長時(shí)間堆放。三、監(jiān)管措施（一）日常監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲經(jīng)營單位的日常監(jiān)督檢查，制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查頻次和檢查方式。檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的執(zhí)法資格，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。2.日常監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令餐飲經(jīng)營者立即整改；對存在食品安全隱患的，應(yīng)依法采取相應(yīng)的行政措施，如責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、暫扣或吊銷許可證等。3.建立日常監(jiān)督檢查檔案，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查對象、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）抽樣檢驗(yàn)1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營單位的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，抽樣檢驗(yàn)應(yīng)遵循隨機(jī)、均衡、覆蓋的原則，確保檢驗(yàn)結(jié)果具有代表性。2.抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋食品的營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)、微生物指標(biāo)等方面，檢驗(yàn)方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)依法進(jìn)行處理，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)積極配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢食品的相關(guān)信息，不得拒絕或阻礙抽樣檢驗(yàn)。對檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)申請復(fù)檢。（三）投訴舉報(bào)處理1.建立健全餐飲健康管理投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，向社會公布投訴舉報(bào)電話、郵箱等信息。對消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理、登記，并進(jìn)行調(diào)查處理。2.對投訴舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)依法對餐飲經(jīng)營者進(jìn)行處理，并及時(shí)向投訴舉報(bào)人反饋處理結(jié)果。對投訴舉報(bào)有功人員，應(yīng)按照規(guī)定給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.保護(hù)投訴舉報(bào)人合法權(quán)益，對投訴舉報(bào)人信息嚴(yán)格保密，不得泄露投訴舉報(bào)人身份信息。對打擊報(bào)復(fù)投訴舉報(bào)人的行為，應(yīng)依法予以嚴(yán)肅處理。（四）應(yīng)急管理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲經(jīng)營者應(yīng)立即采取措施，停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照各自職責(zé)，及時(shí)開展食品安全事故的調(diào)查、處置工作，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。四、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.定期組織餐飲經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、從業(yè)人員等參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、食品安全操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可頒發(fā)培訓(xùn)證書。3.鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營單位自主開展內(nèi)部培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。市場監(jiān)督管理部門可對餐飲經(jīng)營單位內(nèi)部培訓(xùn)工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。（二）宣傳1.加強(qiáng)食品安全宣傳教育，通過多種渠道向社會公眾普及餐飲健康管理知識，提高消費(fèi)者的食品安全意識和自我保護(hù)能力。2.宣傳內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、健康飲食知識、食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處置等方面。宣傳方式可