食物分類管理辦法一、總則（一）目的為了加強公司/組織對食物的有效管理，確保食物的儲存、使用安全與合理，保障員工健康，提高資源利用效率，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食物采購、儲存、加工、分發(fā)及食用的場所和環(huán)節(jié)，包括但不限于食堂、員工餐廳、活動餐飲供應等。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食物從采購源頭到消費終端的全過程安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.分類管理原則：根據(jù)食物的特性、用途、儲存條件等進行科學分類，實施針對性管理。3.合理利用原則：提高食物資源的利用效率，減少浪費，降低成本。4.合規(guī)合法原則：嚴格遵守國家相關法律法規(guī)、食品安全標準及行業(yè)規(guī)范。二、食物分類標準（一）按食物來源分類1.農(nóng)產(chǎn)品類：包括新鮮蔬菜、水果、谷物、豆類、薯類等。2.畜禽肉類：如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等及其制品。3.水產(chǎn)類：各種魚類、蝦類、貝類、蟹類等及其制品。4.蛋奶類：雞蛋、鴨蛋、牛奶、羊奶及其制品。5.食用油類：植物油（如大豆油、花生油、玉米油等）、動物油（如豬油等）。6.調味品類：鹽、糖、醬油、醋、料酒、雞精、花椒、八角、桂皮等。7.干貨類：木耳、香菇、海帶、腐竹、粉絲等經(jīng)過干燥處理的食物。（二）按加工狀態(tài)分類1.生鮮類：未經(jīng)加工或僅經(jīng)過簡單清洗、切割等初步處理的新鮮食物。2.冷凍類：經(jīng)過冷凍處理的食物，如冷凍肉類、冷凍蔬菜、冷凍水餃等。3.冷藏類：需要冷藏保存的食物，如冷藏奶制品、冷藏糕點等，一般儲存溫度在0℃8℃。4.加工類：經(jīng)過烹飪、烘焙、腌制、罐裝等加工處理后的食物，如熟食、罐頭食品等。（三）按儲存條件分類1.常溫儲存類：在常溫環(huán)境下（一般指10℃30℃）能夠保存一定時間的食物，如部分干貨、調味品、常溫包裝食品等。2.低溫儲存類：冷藏儲存：適用于短期儲存，需保持在0℃8℃的食物，如新鮮肉類、魚類、部分奶制品等。冷凍儲存：用于長期儲存，儲存溫度一般在18℃以下的食物，如冷凍肉類、速凍水餃、冷凍海鮮等。3.特殊儲存類：干貨儲存：要求干燥、通風的環(huán)境，防止受潮發(fā)霉，如木耳、香菇等干貨。密封儲存：對于一些易氧化、易變質的食物，如食用油、部分堅果等，需密封保存，減少與空氣接觸。三、食物采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產(chǎn)能力、食品安全管理體系等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供質量合格證明文件的供應商。2.定期對供應商進行評估和考核，包括產(chǎn)品質量、交貨期、售后服務等方面。對于不符合要求的供應商，及時進行整改或淘汰。（二）采購流程1.根據(jù)公司/組織的食物需求計劃，由專人負責制定采購清單。采購清單應明確食物的種類、規(guī)格、數(shù)量、質量要求等。2.采購人員按照采購清單進行采購，優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場、超市、食品供應商等采購渠道。采購過程中要嚴格索證索票，確保所采購食物的來源合法、質量可靠。3.對采購回來的食物進行驗收，核對數(shù)量、規(guī)格、質量等是否與采購清單一致。驗收合格的食物方可入庫儲存，不合格的食物要及時與供應商協(xié)商退換貨處理。（三）采購質量控制1.采購人員要掌握各類食物的質量標準，確保所采購食物符合國家食品安全標準和公司/組織的要求。2.加強對采購食物的抽檢，可定期或不定期委托專業(yè)檢測機構對采購的食物進行質量檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、食物儲存管理（一）儲存場所要求1.設立專門的食物儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。不同種類食物的儲存區(qū)域應進行明確劃分，并有明顯標識。2.倉庫內(nèi)要配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等儲存設施，確保食物能夠分類存放、妥善保存。3.倉庫應安裝防蟲、防鼠、防潮、防火、防盜等設施，防止食物受到污染和損壞。（二）分類儲存方法1.常溫儲存類食物：應存放在干燥、通風的貨架上，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。干貨類食物要密封保存，防止受潮發(fā)霉。調味品應按照類別擺放整齊，便于取用。2.低溫儲存類食物：冷藏食物：應存放在溫度為0℃8℃的冷藏設備中，擺放時要注意分類分區(qū)，避免交叉污染。新鮮肉類、魚類等應包裝好后再放入冷藏，定期清理冷藏設備，保持清潔衛(wèi)生。冷凍食物：需存放在溫度低于18℃的冷凍設備中，冷凍食物要按照類別和批次進行存放，避免頻繁解凍和再冷凍。3.特殊儲存類食物：干貨儲存：要放置在干燥、通風的地方，可使用密封容器或包裝袋進行包裝，防止受潮變質。密封儲存食物：如食用油、堅果等，應使用密封容器儲存，并盡量減少開封次數(shù)，開封后要盡快食用或妥善保存。（三）庫存管理1.建立食物庫存管理制度，定期對庫存食物進行盤點，確保賬實相符。記錄食物的出入庫時間、數(shù)量、批次等信息，便于追溯和管理。2.遵循先進先出原則，優(yōu)先發(fā)放和使用先入庫的食物，防止食物過期積壓。對于臨近保質期的食物，要及時進行標識和處理，采取促銷、退貨、報廢等措施，避免造成浪費。3.根據(jù)庫存情況和食物需求計劃，合理安排采購，避免庫存過多或過少。五、食物加工管理（一）加工場所要求1.食物加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備完善的通風、排煙、排水、消毒等設施。加工區(qū)域應分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，防止交叉污染。2.加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持良好的運行狀態(tài)。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。（二）加工過程控制1.原料處理：對采購回來的食物原料進行嚴格檢查，去除變質、腐敗的部分。按照不同食物的加工要求進行清洗、切割、解凍等處理，確保原料干凈、衛(wèi)生、符合加工要求。2.烹飪加工：烹飪過程要嚴格控制溫度和時間，確保食物熟透，殺滅有害微生物。加工過程中要注意火候掌握，避免食物燒焦或未煮熟。使用的食用油應符合食品安全標準，避免反復使用。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行添加。食品添加劑要專人專柜保管，使用時做好記錄。（三）加工人員衛(wèi)生管理1.加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位。2.加工人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在加工食物前、處理生食物后、接觸污染物后等環(huán)節(jié)，都要及時洗手消毒。3.加工人員在操作過程中應避免直接用手接觸食物，如需接觸，應佩戴清潔的手套。六、食物分發(fā)管理（一）分發(fā)場所要求1.食物分發(fā)場所應保持清潔、衛(wèi)生，具備必要的防護設施，如防蠅、防塵、防鼠等。分發(fā)區(qū)域應劃分明確，避免食物受到污染。2.配備合適的分發(fā)工具，如勺子、夾子、餐盤等，并定期進行清洗、消毒。（二）分發(fā)流程1.根據(jù)就餐人數(shù)和食物種類，按照合理的比例進行食物分發(fā)。分發(fā)過程要注意食物的搭配，保證營養(yǎng)均衡。2.工作人員在分發(fā)食物時應佩戴清潔的口罩、手套，使用清潔的工具，避免食物受到污染。對于易變質的食物，要控制分發(fā)量，避免剩余過多。3.記錄食物分發(fā)的時間、種類、數(shù)量等信息，以便進行統(tǒng)計和追溯。（三）剩余食物處理1.對分發(fā)過程中剩余的食物，應妥善收集和處理。剩余食物應分類存放，易腐壞的食物要及時冷藏或冷凍保存。2.對于剩余的可再利用食物，可根據(jù)實際情況進行回收加工，如制作員工餐、動物飼料等。對于無法再利用的剩余食物，應按照環(huán)保要求進行妥善處理，避免造成浪費和環(huán)境污染。七、食物食用管理（一）就餐環(huán)境要求1.提供清潔、舒適、通風良好的就餐環(huán)境。餐廳應定期進行清掃、消毒，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無積水。2.配備必要的就餐設施，如餐桌、椅子、餐具等，并保持清潔衛(wèi)生。餐具應經(jīng)過嚴格消毒后供員工使用。（二）文明就餐倡導1.加強對員工的文明就餐宣傳教育，倡導節(jié)約糧食、文明用餐的良好風尚。提醒員工按需取餐，避免浪費食物。2.設立文明就餐監(jiān)督崗，對員工的就餐行為進行監(jiān)督，及時糾正不文明行為。（三）食品安全監(jiān)督1.鼓勵員工對食物質量和食品安全問題進行監(jiān)督和反饋。設立食品安全投訴舉報渠道，如電話、郵箱等，及時受理員工的投訴和舉報。2.定期對就餐員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和自我保護能力。八、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構及職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司/組織負責人擔任組長，相關部門負責人為成員。明確各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.應急處置領導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織應急演練，指揮和協(xié)調應急處置工作，及時向上級主管部門和相關部門報告事故情況等。（二）應急預案制定1.根據(jù)國家相關法律法規(guī)和公司/組織實際情況，制定完善的食品安全事故應急預案。應急預案應包括事故報告流程、應急處置措施、責任追究等內(nèi)容。2.定期對應急預案進行修訂和完善，確保其科學性、實用性和可操作性。（三）應急處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食用可疑食物，并及時收集剩余食物、嘔吐物、排泄物等樣本，送專業(yè)檢測機構進行檢測。2.對中毒人員進行及時救治，撥打急救電話送往附近醫(yī)院進行治療，并做好人員信息登記和跟蹤。3.迅速開展事故調查，查明事故原因、經(jīng)過、危害程度等，采取有效措施控制事故擴大。同時，及時向上級主管部門和相關部門報告事故情況，配合有關部門進行調查處理。4.對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，消除事故影響，防止事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查機制1.建立定期監(jiān)督檢查制度，由公司/組織內(nèi)部的食品安全管理部門或相關人員對食物采購、儲存、加工、分發(fā)及食用等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食物質量、儲存條件、加工過程衛(wèi)生、人員健康狀況、食品安全制度執(zhí)行情況等。對發(fā)現(xiàn)的問題要及時下達整改通知書，責令相關部門或人員限期整改。（