大食堂餐盤管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司大食堂餐盤管理，規(guī)范餐盤的使用、清洗、消毒、存放等流程，確保用餐環(huán)境衛(wèi)生、安全，保障員工的健康權(quán)益，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司大食堂內(nèi)所有餐盤的管理。（三）基本原則1.衛(wèi)生安全原則：嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐盤清潔、無毒無害，防止交叉污染。2.高效有序原則：優(yōu)化餐盤管理流程，提高工作效率，保證用餐高峰期餐盤的及時(shí)供應(yīng)和回收。3.節(jié)約環(huán)保原則：倡導(dǎo)節(jié)約使用餐盤，減少浪費(fèi)，同時(shí)注重環(huán)保，合理處理廢棄餐盤。二、餐盤采購管理（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.材質(zhì)要求：餐盤應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)保材料制作，無毒、無味、耐高溫、耐磨損，不易變形。2.規(guī)格尺寸：根據(jù)公司食堂用餐人數(shù)和實(shí)際需求，選擇合適的餐盤規(guī)格，確保滿足員工用餐需求。3.質(zhì)量檢驗(yàn)：采購的餐盤必須具備質(zhì)量合格證明，由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，確保質(zhì)量符合要求。（二）采購流程1.需求評(píng)估：食堂管理部門根據(jù)用餐人數(shù)、菜品特點(diǎn)等因素，定期評(píng)估餐盤的使用情況，制定采購計(jì)劃。2.供應(yīng)商選擇：通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式，選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的餐盤供應(yīng)商。3.合同簽訂：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確餐盤的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。4.到貨驗(yàn)收：餐盤到貨后，由食堂管理部門、采購部門和質(zhì)量檢驗(yàn)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。檢查餐盤的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否符合合同要求，對(duì)不合格產(chǎn)品及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。三、餐盤使用管理（一）員工使用規(guī)范1.文明用餐：員工應(yīng)文明使用餐盤，避免摔打、碰撞餐盤，保持餐盤完好無損。2.按需取用：根據(jù)自己的食量和菜品選擇適量的食物，避免浪費(fèi)食物，減少餐盤剩余。3.分類放置：將餐盤內(nèi)的食物殘?jiān)?、餐具等分類放置，便于后續(xù)清理。4.及時(shí)歸還：用餐結(jié)束后，應(yīng)將餐盤及時(shí)歸還至指定的回收區(qū)域，不得隨意丟棄。（二）食堂工作人員使用規(guī)范1.引導(dǎo)用餐：食堂工作人員應(yīng)引導(dǎo)員工文明用餐，提醒員工按需取用食物，避免浪費(fèi)。2.檢查餐盤：在發(fā)放餐盤時(shí)，應(yīng)檢查餐盤是否干凈、完好，對(duì)有損壞的餐盤及時(shí)更換。3.監(jiān)督回收：在用餐高峰期，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐盤回收區(qū)域的監(jiān)督，確保員工及時(shí)歸還餐盤，保持回收區(qū)域的整潔。4.特殊情況處理：對(duì)于員工在用餐過程中出現(xiàn)的餐盤損壞、丟失等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，做好記錄。四、餐盤清洗管理（一）清洗流程1.初洗：用餐結(jié)束后，食堂工作人員應(yīng)及時(shí)將餐盤內(nèi)的食物殘?jiān)谷肜埃缓笥们逅疀_洗餐盤，去除表面的油污和食物殘?jiān)?.浸泡：將沖洗后的餐盤放入含有適量洗滌劑的水池中浸泡1015分鐘，使洗滌劑充分發(fā)揮去污作用。3.刷洗：用專用的餐盤刷對(duì)餐盤的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，重點(diǎn)刷洗餐盤的邊緣、角落等部位，確保無食物殘留。4.二次沖洗：用清水將刷洗后的餐盤進(jìn)行二次沖洗，去除餐盤表面的洗滌劑殘留。5.消毒：將沖洗干凈的餐盤放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。一般采用高溫消毒，溫度控制在120℃130℃，消毒時(shí)間為1520分鐘。6.保潔：消毒后的餐盤應(yīng)放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部環(huán)境干凈衛(wèi)生。（二）清洗設(shè)備管理1.定期維護(hù)：食堂應(yīng)定期對(duì)餐盤清洗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清洗機(jī)、洗碗機(jī)、消毒柜等。檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換損壞的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.正確使用：食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用清洗設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，不得擅自拆卸設(shè)備。（三）清洗人員管理1.健康要求：清洗人員應(yīng)持有健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品衛(wèi)生工作要求。2.培訓(xùn)考核：食堂管理部門應(yīng)定期組織清洗人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括餐盤清洗流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全操作等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)清洗人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.工作監(jiān)督：食堂管理人員應(yīng)對(duì)清洗人員的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保清洗工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)工作不認(rèn)真、不符合要求的清洗人員，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行批評(píng)教育和整改。五、餐盤消毒管理（一）消毒方法1.物理消毒：采用高溫消毒、紫外線消毒等物理方法對(duì)餐盤進(jìn)行消毒。高溫消毒應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保消毒效果；紫外線消毒應(yīng)定期檢查紫外線燈的強(qiáng)度，保證消毒效果。2.化學(xué)消毒：在必要情況下，可采用化學(xué)消毒劑對(duì)餐盤進(jìn)行消毒。選擇的化學(xué)消毒劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，使用濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照說明書執(zhí)行。（二）消毒記錄1.建立消毒記錄臺(tái)賬：食堂應(yīng)建立餐盤消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每次消毒的日期、時(shí)間、消毒方法、消毒設(shè)備、消毒人員等信息。2.記錄保存期限：消毒記錄臺(tái)賬應(yīng)至少保存一年，以備查閱。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.定期監(jiān)測(cè)：食堂管理部門應(yīng)定期委托專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐盤消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。2.結(jié)果公示：消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)及時(shí)向食堂工作人員和員工公示，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。六、餐盤存放管理（一）存放區(qū)域設(shè)置1.專用存放區(qū)：食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐盤存放區(qū)域，存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免餐盤受潮生銹。2.分類存放：餐盤應(yīng)按照不同的規(guī)格、類型進(jìn)行分類存放，便于取用和管理。（二）存放方式1.疊放要求：餐盤應(yīng)整齊疊放，疊放高度不宜過高，以免造成餐盤變形或損壞。2.防護(hù)措施：在餐盤存放區(qū)域應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如貨架、托盤等，防止餐盤受到碰撞和污染。（三）庫存管理1.定期盤點(diǎn)：食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)餐盤庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保餐盤數(shù)量準(zhǔn)確無誤。2.庫存預(yù)警：根據(jù)餐盤的使用情況和庫存數(shù)量，設(shè)置庫存預(yù)警線。當(dāng)庫存數(shù)量低于預(yù)警線時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知采購部門進(jìn)行補(bǔ)貨。七、餐盤損耗管理（一）損耗原因分析1.人為因素：員工在使用過程中因摔打、碰撞、故意損壞等原因?qū)е虏捅P損耗。2.自然損耗：餐盤在長期使用過程中因磨損、老化等原因?qū)е伦匀粨p耗。3.其他因素：如清洗消毒過程中的不當(dāng)操作、運(yùn)輸過程中的損壞等原因?qū)е虏捅P損耗。（二）損耗統(tǒng)計(jì)與分析1.建立損耗臺(tái)賬：食堂管理部門應(yīng)建立餐盤損耗臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐盤損耗的日期、數(shù)量、原因等信息。2.定期分析：定期對(duì)餐盤損耗情況進(jìn)行分析，找出損耗的主要原因和規(guī)律，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)。（三）損耗控制措施1.加強(qiáng)宣傳教育：通過多種方式加強(qiáng)對(duì)員工的宣傳教育，提高員工愛護(hù)餐盤的意識(shí)，減少人為損耗。2.優(yōu)化清洗消毒流程：規(guī)范清洗消毒操作流程，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的餐盤損耗。3.加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)餐盤清洗、消毒等設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的餐盤損耗。4.合理采購：根據(jù)餐盤的使用情況和損耗率，合理確定采購數(shù)量，避免因采購過多或過少導(dǎo)致的浪費(fèi)和短缺。八、餐盤廢棄管理（一）廢棄標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)重?fù)p壞：餐盤出現(xiàn)嚴(yán)重變形、破裂、穿孔等情況，無法正常使用的，應(yīng)予以廢棄。2.衛(wèi)生問題：餐盤經(jīng)多次清洗消毒后仍不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，存在食品安全隱患的，應(yīng)予以廢棄。（二）廢棄處理流程1.分類收集：食堂工作人員應(yīng)將廢棄餐盤分類收集，分別放置在不同的垃圾桶內(nèi)。2.集中處理：定期將廢棄餐盤交由專業(yè)的廢品回收公司進(jìn)行集中處理，處理過程應(yīng)符合環(huán)保要求。3.記錄備案：對(duì)廢棄餐盤的處理情況進(jìn)行記錄備案，包括廢棄日期、數(shù)量、處理方式等信息。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.定期檢查：食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)餐盤管理情況進(jìn)行檢查，包括餐盤的采購、使用、清洗、消毒、存放、損耗、廢棄等環(huán)節(jié)。2.不定期抽查：食堂管理人員應(yīng)不定期對(duì)餐盤管理情況進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.檢查內(nèi)容：檢查內(nèi)容包括餐盤的衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行情況、人員操作規(guī)范、記錄臺(tái)賬等方面。（二）考核機(jī)制1.建立考核制度：食堂管理部門應(yīng)建立餐盤管理考核制度，對(duì)食堂工作人員的餐盤管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核指標(biāo)：考核指標(biāo)包括餐盤衛(wèi)生合格率、設(shè)備完好率、人員