低風(fēng)險(xiǎn)餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)低風(fēng)險(xiǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的管理，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)內(nèi)從事低風(fēng)險(xiǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于小型餐館、小吃店、飲品店等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全、餐飲服務(wù)等方面的法律法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件，依法開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，自覺(jué)接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。3.誠(chéng)信自律原則：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)誠(chéng)實(shí)守信，加強(qiáng)自律管理，建立健全內(nèi)部管理制度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。4.風(fēng)險(xiǎn)防控原則：針對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，識(shí)別、評(píng)估和控制經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各類風(fēng)險(xiǎn)，采取有效措施降低風(fēng)險(xiǎn)水平，確保餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的安全與穩(wěn)定。二、餐飲經(jīng)營(yíng)主體要求（一）資質(zhì)證照1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)明確標(biāo)注，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。3.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，且健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。（二）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，布局合理，具備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.場(chǎng)所內(nèi)墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造，保持良好的通風(fēng)、采光、照明條件。3.設(shè)有專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫(kù)房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。4.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品貯存溫度符合要求。（三）人員管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的人員。2.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年[X]次。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。三、食品采購(gòu)與貯存（一）食品采購(gòu)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取留存相關(guān)憑證。憑證應(yīng)包括供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品的合格證明文件、采購(gòu)票據(jù)等，憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購(gòu)、使用國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，如病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，超過(guò)保質(zhì)期的食品等。（二）食品貯存1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品加工制作（一）加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工制作生、熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。4.食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如避免在同一區(qū)域內(nèi)同時(shí)進(jìn)行生、熟食品的加工制作，避免操作人員用手直接接觸入口食品等。（二）食品添加劑使用1.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存食品添加劑，并按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，做好使用記錄。3.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間等進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止餐飲具再次受到污染。五、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到有效解決。（二）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合監(jiān)管部門開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，如實(shí)提供相關(guān)信息和樣品。2.關(guān)注食品安全輿情信息，及時(shí)了解可能影響食品安全的因素，采取相應(yīng)的措施加以防范。3.定期對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽檢，可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保所經(jīng)營(yíng)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練頻率應(yīng)不少于[X]次/年，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并在[X]小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的經(jīng)過(guò)、原因、涉及食品等相關(guān)信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。3.對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃等急救措施，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)查明中毒原因。4.按照監(jiān)管部門的要求，對(duì)食品安全事故造成的危害進(jìn)行控制和消除，對(duì)相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。七、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為。2.衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)，開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作。3.其他相關(guān)部門應(yīng)按照各自職責(zé)，協(xié)同做好低風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.對(duì)餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)證照、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、人員管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全自查等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.檢查餐飲服務(wù)提供者是否落實(shí)食品安全主體責(zé)任，是否建立健全食品安全管理制度并有效執(zhí)行。（三）違法違規(guī)處理1