小燒酒作坊管理辦法一、總則（一）目的為加強小燒酒作坊的管理，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，確保燒酒質(zhì)量安全，保障消費者健康，促進小燒酒行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本轄區(qū)內(nèi)從事燒酒生產(chǎn)加工的小燒酒作坊。（三）基本原則小燒酒作坊應遵守國家法律法規(guī)，誠實守信，合法經(jīng)營，嚴格執(zhí)行食品安全標準和相關規(guī)定，保證燒酒產(chǎn)品質(zhì)量安全。二、生產(chǎn)場所與設施（一）選址要求1.小燒酒作坊不得建于居民區(qū)內(nèi)，應與居民住宅保持適當距離，避免對居民生活造成影響。2.周圍環(huán)境應清潔衛(wèi)生，無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。3.地勢應干燥、平坦，便于排水。（二）廠房布局1.生產(chǎn)車間應合理布局，分為原料處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、蒸餾區(qū)、陳釀區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應平整、光潔，易于清潔和消毒。3.應設置與生產(chǎn)規(guī)模相適應的原料庫、成品庫，原料庫應保持通風良好，成品庫應分類存放，并有明顯標識。（三）生產(chǎn)設備1.應配備符合生產(chǎn)工藝要求的燒酒生產(chǎn)設備，如甑鍋、冷卻器、發(fā)酵池等，設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.與燒酒直接接觸的設備、工具和容器應采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制成，不得含有可能污染燒酒的物質(zhì)。3.應根據(jù)生產(chǎn)需要配備必要的計量、檢測設備，如溫度計、酒度計、酸度計等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。三、原料采購與管理（一）原料要求1.采購的原料應符合國家食品安全標準，不得采購變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等不合格原料。2.原料應具有合法來源，索證索票齊全，建立原料進貨臺賬，如實記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。（二）原料驗收1.原料到貨后，應及時組織驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。2.對驗收合格的原料，應按規(guī)定妥善儲存；對驗收不合格的原料，應及時清理，不得投入生產(chǎn)。四、生產(chǎn)過程控制（一）工藝流程1.小燒酒作坊應制定科學合理的生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標準。2.生產(chǎn)過程應嚴格按照工藝流程進行操作，不得擅自改變工藝參數(shù)。（二）發(fā)酵管理1.發(fā)酵池應定期清理、消毒，保持良好的發(fā)酵環(huán)境。2.應根據(jù)原料特性和工藝要求，控制好發(fā)酵溫度、時間等參數(shù)，確保發(fā)酵充分、穩(wěn)定。3.發(fā)酵過程中應做好記錄，包括發(fā)酵日期、溫度、酸度等信息。（三）蒸餾操作1.蒸餾設備應定期檢查、維護，確保蒸餾效果。2.蒸餾過程中應控制好火候、時間等，保證燒酒的酒度、口感等符合要求。3.蒸餾出的原酒應進行質(zhì)量檢驗，合格后方可進入下一工序。（四）陳釀與勾調(diào)1.原酒應在適宜的條件下進行陳釀，陳釀時間應符合工藝要求。2.勾調(diào)過程應嚴格按照配方進行操作，確保燒酒的質(zhì)量穩(wěn)定、口感一致。3.勾調(diào)后的燒酒應進行質(zhì)量檢驗，合格后方可包裝。（五）包裝要求1.包裝材料應符合國家食品安全標準，不得使用回收包裝材料。2.包裝過程應保證包裝完好、密封，標識清晰、準確，標明產(chǎn)品名稱、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、人員管理（一）健康管理1.從事燒酒生產(chǎn)的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事燒酒生產(chǎn)工作。（二）培訓要求1.應定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制要求等。3.從業(yè)人員應熟悉培訓內(nèi)容，并嚴格按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)操作。（三）衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.工作場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止交叉污染。六、質(zhì)量控制與檢驗（一）質(zhì)量標準1.小燒酒作坊應執(zhí)行國家相關食品安全標準和地方標準，確保燒酒產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.應制定企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制制度，明確質(zhì)量控制目標、措施和責任。（二）檢驗制度1.應建立產(chǎn)品檢驗制度，對原料、半成品、成品進行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。2.檢驗項目應包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等，檢驗方法應符合國家標準要求。3.應配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應的檢驗設備和人員，檢驗人員應具備相應的資質(zhì)和能力。（三）不合格產(chǎn)品處理1.對檢驗不合格的產(chǎn)品，應立即停止生產(chǎn)、銷售，并采取相應的措施進行處理，如召回、銷毀等。2.應分析不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的原因，采取有效的糾正措施，防止不合格產(chǎn)品再次出現(xiàn)。七、包裝、標識與儲存（一）包裝要求1.燒酒包裝應符合國家相關標準要求，包裝材料應無毒、無害、無污染。2.包裝應牢固、密封，便于運輸、儲存和銷售。（二）標識內(nèi)容1.燒酒標識應清晰、準確、完整，標明產(chǎn)品名稱、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.應標明產(chǎn)品的原料、工藝、執(zhí)行標準等信息。（三）儲存條件1.燒酒應儲存在干燥、通風、陰涼的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。2.倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行檢查和清理，防止產(chǎn)品變質(zhì)、損壞。八、銷售管理（一）銷售渠道1.小燒酒作坊應通過合法的銷售渠道進行銷售，不得通過非法渠道、流動攤販等進行銷售。2.可以在本轄區(qū)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場、超市、商店等場所銷售燒酒產(chǎn)品，但應遵守相關規(guī)定，辦理必要的手續(xù)。（二）銷售記錄1.應建立銷售臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.銷售記錄應保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.小燒酒作坊應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等內(nèi)容。2.應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴大，及時召回問題產(chǎn)品，做好相關善后工作。十、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責1.食品藥品監(jiān)管部門負責對小燒酒作坊進行日常監(jiān)督檢查，依法查處違法行為。2.其他相關部門按照各自職責，做好小燒酒作坊的監(jiān)管工作。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括生產(chǎn)場所與設施、原料采購與管理、生產(chǎn)過程控制、人員管理、質(zhì)量控制與檢驗、包裝標識與儲存、銷售管理等方面。2.食品藥品監(jiān)管部門應定期對小燒酒作坊進行抽樣檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。（三）處罰