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4.3.4食品中幾種酸度的測定

——揮發(fā)酸度揮發(fā)酸定義食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

直接法把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿液滴定。操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。間接法除掉揮發(fā)酸，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。(一）原理樣品經(jīng)適當?shù)奶幚砗螅舆m量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據(jù)標準堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。水蒸汽蒸餾法測揮發(fā)酸檢測步驟樣品處理一般果蔬直接取樣含CO2的樣品先除CO2固體、粘稠狀、冷凍品直接加水搗碎樣品蒸餾取樣品2—3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1mL10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗（燒瓶內(nèi)加50mL水代替樣品）。樣品測定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。結(jié)果計算式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

N—標準堿液的濃度，mol∕L。

V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01mol/LNaOH溶液的mL數(shù)。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的體積。

m—樣品質(zhì)量或體積，

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