廳機關(guān)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強廳機關(guān)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障干部職工用餐需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于廳機關(guān)食堂的日常運營管理。（三）基本原則1.保障供應(yīng)原則：確保按時、足量為干部職工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。2.質(zhì)量至上原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保飯菜質(zhì)量。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約用餐，反對浪費，合理利用資源。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和實際需求，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等崗位人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書和豐富的烹飪經(jīng)驗，熟悉各類菜品制作。（二）崗位職責(zé)1.廚師長全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定每周菜譜。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和飯菜質(zhì)量。組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高烹飪水平。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時處理用餐人員的意見和建議。2.廚師按照菜譜要求，精心制作各類菜品，保證菜品口味和質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，引導(dǎo)干部職工有序用餐。及時清理餐桌、餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。收集用餐人員的意見和建議，及時反饋給食堂管理人員。5.采購員負(fù)責(zé)食品、原材料及其他物資的采購工作。嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量和安全。做好采購物資的驗收、入庫工作，建立采購臺賬。6.倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，做好物資的出入庫登記。定期對倉庫物資進(jìn)行盤點，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。合理安排物資存放，防止物資損壞、變質(zhì)。（三）人員考核1.建立健全食堂人員考核制度，定期對人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、服務(wù)水平、食品安全意識等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對不稱職的人員進(jìn)行批評教育或調(diào)整崗位。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品及假冒偽劣食品。3.采購的食品應(yīng)索取有效的購貨憑證，并做好記錄。（三）采購流程1.采購員根據(jù)食堂庫存和用餐需求，填寫采購申請單，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后進(jìn)行采購。2.采購過程中，采購員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量。3.采購的食品、原材料等物資到貨后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員進(jìn)行驗收。4.倉庫管理員按照采購申請單和送貨清單進(jìn)行驗收，核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，驗收合格后辦理入庫手續(xù)。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持廚房加工場所清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）食品加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工前，應(yīng)對食品原材料進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈、整齊。3.烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。4.加工后的食品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.倉庫應(yīng)配備必要的防火、防盜、防潮、防蟲等設(shè)施。（二）庫存盤點1.定期對倉庫物資進(jìn)行盤點，每月至少一次。2.盤點時，應(yīng)核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保賬實相符。3.如發(fā)現(xiàn)庫存物資有損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時清理，并查明原因，追究相關(guān)人員責(zé)任。六、餐廳管理（一）餐廳環(huán)境1.保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。2.定期對餐廳進(jìn)行清潔消毒，做好通風(fēng)換氣工作。3.在餐廳內(nèi)設(shè)置宣傳欄，宣傳食品安全知識、節(jié)約用餐等內(nèi)容。（二）用餐秩序1.引導(dǎo)干部職工有序排隊打飯，文明用餐。2.加強對餐廳的巡查，及時制止不文明行為，維護良好的用餐秩序。（三）意見反饋1.在餐廳設(shè)置意見箱，收集干部職工對食堂服務(wù)的意見和建議。2.食堂管理人員應(yīng)定期查看意見箱，對收集到的意見和建議進(jìn)行整理、分析，并及時給予回復(fù)和改進(jìn)。七、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確各項費用支出計劃。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循實事求是、勤儉節(jié)約的原則，確保預(yù)算合理、準(zhǔn)確。（二）成本控制1.加強成本核算，嚴(yán)格控制食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的成本。2.合理控制人員工資、水電費、設(shè)備維護費等各項費用支出。3.通過優(yōu)化采購流程、提高食材利用率等方式，降低食堂運營成本。（三）費用報銷1.食堂費用報銷應(yīng)嚴(yán)格按照財務(wù)制度執(zhí)行，報銷憑證應(yīng)真實、合法、有效。2.報銷時，應(yīng)填寫報銷單，注明費用明細(xì)、金額等，并經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后報銷。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。2.加強對食堂人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識。（二）食品檢驗檢測1.定期對采購的食品原材料進(jìn)行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全。2.每天對加工后的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行救治，并及時向上級報告。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好事故善后工作。九、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.成立食堂監(jiān)督小組，定期對食堂的食品質(zhì)量、服務(wù)水平、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。2.監(jiān)督小組應(yīng)及時發(fā)現(xiàn)問題，并提出整改意見，督促食堂管理人